4 avril 2024 4 04 /04 /avril /2024 22:23

 

 

L'encens dans la Bible hébraïque, 


 

Livres des Chroniques


Chroniques 6 : 49

Aaron et ses fils offraient les sacrifices

sur l'autel des holocaustes 

et l'encens sur l'autel des parfums,

ils remplissaient toutes les fonctions 

dans le lieu très saint, et faisaient l'expiation pour Israël, 

selon tout ce qu'avait ordonné Moïse, serviteur de Dieu.

 

 

Chroniques 9 : 29

D'autres veillaient sur les ustensiles, 

sur tous les ustensiles du sanctuaire, 

et sur la fleur de farine, le vin,

l'huile, l'encens et les aromates.

L'encens dans la Bible hébraïque - Chroniques 6 : 49 ; Chroniques 9 : 29
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4 avril 2024 4 04 /04 /avril /2024 22:10

 

 

L'encens dans la Bible

Le Premier Livre des Rois est un livre de l'Ancien Testament 


 

Rois 9 : 25

Et Salomon offrait trois fois par an des holocaustes 

et des sacrifices de prospérités sur l'autel 

qu'il avait bâti pour l'Eternel, et il faisait fumer l'encens 

sur celui qui était devant l'Eternel. 

Et il acheva la maison.

 

Rois 11 : 8

Et il en fit ainsi pour toutes ses femmes étrangères, 

qui brûlaient de l'encens et sacrifiaient à leurs dieux.

 

Rois 12 : 33 

Et il offrit sur l'autel qu'il avait fait à Béthel,

le quinzième jour du huitième mois, le mois 

qu'il avait imaginé dans son propre coeur ; 

et il fit une fête pour les fils d'Israël, 

et offrit sur l'autel, faisant fumer l'encens.

 

Rois 13 : 2 

Et il cria contre l'autel, par la parole de l'Eternel, 

et dit : Autel, autel ! ainsi dit l'Eternel : 

Voici, un fils naîtra à la maison de David ; 

son nom sera Josias, et il offrira sur toi les sacrificateurs 

des hauts lieux qui font fumer de l'encens sur toi, 

et on brûlera sur toi des ossements d'hommes.


Rois  17 : 11 

Les causes de la ruine du royaume d'Israël

Ils ont brûlé de l’encens dans tous les lieux sacrés, 

ils ont imité les peuples que le SEIGNEUR avait chassés 

pour leur laisser la place. 

Ils ont commis des actions si mauvaises 

qu’ils ont provoqué la colère du SEIGNEUR.

L'encens dans la Bible - Rois 9 : 25 ; Rois 11 : 8 ; Rois 12 : 33 ; Rois 13 : 2 ;  Rois  17 : 11 
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4 avril 2024 4 04 /04 /avril /2024 21:27

 

 

L'encens dans la Bible

Le livre de l’Exode est le deuxième livre de la Bible et de l'Ancien Testament.


Exode 25 : 6

 

Le Seigneur parla à Moïse. Il dit :

 

"de l’huile pour le luminaire, du baume 

pour l’huile de l’onction et de l’encens aromatique".

 


Exode 30 : 34-35-36-37-38

 

La fabrication du parfum sacré

L'Eternel dit à Moïse :

Prends des aromates, du stacté, de l'ongle odorant,

du galbanum, et de l'encens pur, en parties égales.

 

Tu feras avec cela un parfum composé

selon l'art du parfumeur ; il sera salé, pur et saint.

 

Tu le réduiras en poudre, et tu le mettras

devant le témoignage, dans la tente d'assignation,

où je me rencontrerai avec toi. 

 

Ce sera pour vous une chose très sainte.

Vous ne ferez point pour vous de parfum semblable, 

dans les mêmes proportions; vous le regarderez

comme saint, et réservé pour l"Eternel.

 

Quiconque en fera de semblable, pour le sentir, 

sera retranché de son peuple.

L'encens dans la Bible - Exode 25 : 6 / Exode 30 : 34-35-36-37-38
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2 avril 2024 2 02 /04 /avril /2024 21:16

 

 

Mythologie des épices,

Aromates et condiments


L'échalote - Allium ascalonicum L.
 

 

 

Originaire d'Asie centrale (Iran, Turkménistan...) l'échalote de Sainte-Anne (Allium cepa L. var. aggregatum G. Don., Allium ascalonicum L.,  Allium hierochuntinum Boiss.) 

est une variété de plante vivace bulbeuse de la famille des Amaryllidacées (précédemment Liliacées), plante condimentaire et potagère, voisine de l’oignon, qui croît en touffe, cultivée comme annuelle. 

 

De nombreuses espèces apparentées y existent encore à l'état sauvage, mais aucune échalote sauvage n'a jamais été décrite.
L'échalote est parfois considérée comme une espèce à part, parfois comme une simple variété d'oignon.


 

 

Le bulbe planté comporte plusieurs points végétatifs, qui, après la plantation, donneront naissance à de nouveaux bulbes-fils formant une touffe de feuilles cylindriques creuses. 

 


 

L'inflorescence est, comme chez toutes les espèces du genre Allium, une ombelle sphérique blanc à bleuâtre et de petite taille et rare. 

Fleurs d'échalote - (UnconventionalEmma / flickr.com)

 

 

Les graines sont petites et noires.


 

 

 

La récolte intervient selon les cas entre cinq et neuf mois après la plantation, vers juillet, août.

 

Les bulbes secs peuvent être bien conservés dans un local frais, durant plusieurs mois.

 

Principales variétés

 


Les variétés cultivées en France se rattachent à deux grands groupes :


- les échalotes roses ou brun rougeâtre, plus ou moins allongées.

Échalotes roses : Armador, Melkior, Pesandor, Picador, Ronde de Jersey, Rondeline.


Échalotes brun rougeâtre : Arvro, Bruneor, Jermor, Kormoran, Longor, Menhir, etc.

 

 

-  les échalotes grises, les plus appréciées car plus aromatiques
Échalotes grises : Griselle, Grisor.


L'échalote grise est reconnue comme une espèce différente : Allium oschaninii O. Fedtsch., espèce originaire d'Asie centrale (Afghanistan, Iran).

 


 

 

Une vingtaine de variétés obtenues par multiplication végétative et commercialisées sous forme de plants sont inscrites au Catalogue officiel français des espèces et variétés. 

Plus de 55 variétés sont inscrites au Catalogue européen des espèces et variétés.
 

 

 

Étymologie de l'échalote

 


Du grec : krommuon askalônion (oignon échalote). 

Du latin  : ascalonia 
(fin XIIIe siècle, oignon d’Ascalon)

Ascalon était une ville située dans le pays des Philistins, devenue Ashkelon aujourd'hui en Israël. 

En latin populaire : scalongia, 

(allium sativum L.) et l'ail d'Ascalon (allium  Ascalonicum L.) ; ce dernier fut importé en France par les Croisés, qui l'avaient trouvé aux environs de cette ville, d'où son vieux nom franc. : escaloigne (fin XIe siècle), escaluigne (v. 1140), eschaloine (XIVe siècle), escalone, devenu eschalote (v. 1500), eschalotte (1694), puis échalote (1740) ou échalotte (1768).

Anglais : shallot

Espagnol : chalote

Italien : scalogno

Allemand : schalotte

Portugais : chalota


 


 

 

L'échalote dans La bible

 

Français-Jewish Bible Chouraqui 1987

Deutérocanoni


Ésaïe 35 : 7

Le lieu de la canicule sera en étang, 

celui de la soif en culmination d'eaux. 

Dans l'oasis où les hiboux du désert s'accroupissent,

l'échalote deviendra canne et papyrus.
 

 

 

Mythologie perso-Egyptienne


Les perses et les égyptiens considéraient l'Echalote comme une plante sacrée, l'échalote était donnée en offrande aux dieux.
 

 

 

Il y a plus de 4000 ans 


La consommation et la culture des Alliacées étaient déjà pratiquées par les habitants de l’ancienne Mésopotamie et de l’Egypte pharaonique. 

 

 

Il y a 2000 ans, 

 

Les perses et les égyptiens donnait l'échalote en offrande aux Dieux, Elle était considérée comme une plante sacrée.

 

 

I° siècle

 


Chez Pline  : ascalonia (échalote)


Pline l’Ancien (23 ap. J.C.-79 ap. J.C.) écrivain et naturaliste romain

Histoire Naturelle

Livre dix-neuf

Traitant de la nature du lin et de l'horticulture

XXXII.

1 - L'ail et l'oignon sont invoqués par les Egyptiens au nombre des dieux dans les serments. Les Grecs distinguent plusieurs espèces d'oignons l'oignon de Sardes, celui de Samothrace, l'alsidène, le sétanien, le schiste, l'ascalonien, nommé ainsi d'après une ville de Judée; tous ont une odeur qui fait pleurer; elle est le plus forte dans l'oignon de Chypre, le moins dans l'oignon de Gnide. Dans tous la chair tout entière est cartilagineuse. Le sétanien est le plus petit de tous, excepté le tusculan; mais il est doux. On confit le schiste et l'ascalonien: On laisse le schiste pendant l'hiver avec son feuillage; au printemps on ôte les feuilles, et il en vient d'autres dans les mêmes divisions; de là le nom de schiste (fendu). 


2 - D'après cet exemple, on recommande d'ôter aussi les feuilles dans les autres espèces, pour favoriser le développement du bulbe plutôt que celui de la graine. L'ascalonien (échalote) est d'une nature particulière en effet, il ne se reproduit guère par la racine; aussi les Grecs ontils recommandé de le semer et non de le planter, puis de le transplanter plus tard, vers le printemps, au moment de la pousse; alors il grossit et il se hâte, pour compenser le temps perdu. Il faut se dépêcher de tirer de terre les échalotes, parce que mûres elles pourrissent promptement. Si on les plante, elles montent en tige, donnent de la graine, et périssent. Il y a en outre des différences de couleur dans les oignons : à Issus et à Sardes ils sont très-blancs. On estime aussi ceux ́de Crète, qui peut-être sont les mêmes que les échalotes, attendu que semés ils donnent de gros bulbes, et que plantés ils montent en tige et donnent de la graiue; la seule différence, c'est que la 3 saveur en est douce. 


3 - Chez nous on distingue deux espèces principales : l'une (ciboule) sert aux assaisonnements: les Grecs la nomment gethyon, les Latins pallacana; on la sème en mars, avril et mai. L'autre est à tête; elle se sème après l'équinoxe d'automne, ou après que le Favonius a commencé à souffler. Les variétés de cette espèce sont, par ordre d'âcreté, l'oignon d'Afrique, l'oignon des Gaules, l'oignon de Tusculum, l'oignon d'Ascalon, l'oignon d'Amiterne; les meilleurs sont les plus ronds. De même les roux sont plus acres que les blancs, les conservés qué les frais, les crus que les cuits, les secs que les confits. 


4 - L'oignon d'Amiterne se cultive dans les lo- 4 calités froides et humides; il est le seul dont on plante le bulbe comme pour l'ail; les autres se sèment, et à l'été suivant (13) donnent non pas de la graine, mais seulement un bulbe qui se garde; l'année d'après, c'est le contraire, il se produit de la graine et le bulbe se gåte. Ainsi tous les ans on met en terre séparément de la graine pour avoir de l'oignon, et de l'oignon pour avoir de la graine. L'oignon se garde très-bien dans la paille. La ciboule est presque sans bulbe, elle a seulement un col allongé; aussi est-elle tout en feuilles : on la coupe souvent comme le porreau, et on la sème de même; on ne la plante pas. Au reste, on recommande de semer les oignons dans un terrain bêché trois fois, et débarrassé des racines des mauvaises herbes; il faut dix livres de graine pour un jugère (25 ares). On conseille d'y mêler de la sarriette, parce que l'oignon vient plus beau; en outre, de biner et de sarcler le terrain quatre fois au moins. En Italie on sème l'échalote en février, On récolte la graine de l'oignon quand elle commence à noircir, et avant qu'elle se flétrisse.


 

 

 

La plante est déjà largement utilisée en Italie dès le I° siècle, 


Marcus Gavius Apicius (V. 25 av. J.C.-v. 35 ap. J.C.), figure de la haute société romaine

auteur du traité gastronomique  "De re coquinaria"

Livre IV

L'échalote est un des ingrédients communs dans le livre de recettes 

Minutal ex praecoquis 

" Minutal ex praecoquis: adicies in caccabum oleum, liquamen, vinum, concides cepam ascaloniam aridam, spatulam porcinam coctam tessellatim concides. his omnibus coctis teres piper, cuminum, mentam siccam, anethum, suffundis mel, liquamen, passum, acetum modice, ius de suo sibi, temperabis, praecoqua enucleata mittis, facies ut ferveant, donec percoquantur. tractam confringes, ex ea obligas. piper aspargis et inferes".  


Ajoute dans une cocotte de l'huile, du garum, du vin, émince de l'oignon sec d'Ascalon, coupe en petits dés la palette de porc cuite. Après avoir fait cuire tout cela, tu  piles du poivre, du cumin, de la menthe sèche, de l'aneth, verse dessus du miel, du garum, du vin paillé, un peu de vinaigre, et du jus de la cuisson, tu mélanges bien.Ajoute des abricots dénoyautés et fais les bouillir jusqu'à complète cuisson. Tu lieras avec de la pâte émiettée, tu saupoudres de poivre et tu sers.


 


 

IV° au VI° siècle

 


En Grèce, l'échalote était appelée krommuon askalônion

On trouve le mot ascalônas,  "homme d’Ascalon", dans deux papyrus grecs des IV° et VI°  siècles après Jésus-Christ avec le sens de   "marchand d’oignons". 
 


 

VIII° siècle

 


Elle fait par ailleurs partie des plantes dont la culture est recommandée dans les domaines royaux par Charlemagne dans le capitulaire De Villis (fin du VIII° ou début du IX° siècle).

"ascalonica - Allium oschaninii -  (Échalote) - Amaryllidacées"

 

 

En France, c'est à partir du Moyen-âge que ses qualités aromatiques sont utilisées en cuisine. Avec sa saveur douce, légèrement piquante et sucrée, l'Echalote de France se consomme crue ou cuite.
 

 

 

XI° - XIII° siècle

 

 

Les Francs auraient rapporté les échalotes en Occident après le siège d'Ascalon menée par l'armée croisée commandée par Godefroy de Bouillon, le 12 août 1099 . 

A la fin du XI° siècle Rachi, rabbin français du moyen âge, nommait les échalotes : "eschaloines" 

 

 

On la cultive en France depuis les XIIe et XIIIe siècles. 

Vers 1140 
Pèlerinage de Charlemagne à Jérusalem

chansons poèmes l'échalote est appelée "escaluigne" 

 

 

1190-1210 ; 

Le Roman de Waldef 

Anthony J. Holden (Cod. Bodmer 168) , 

Bibliotheca Bodmeriana, Textes 5, Cologny-Genève, 1984.

  Jo n'en durroi' un eschaluingne Pur les manaces k'ai oi 

 

 

Hildegarde de Bingen (1098-1179, Bénédictine, Abbesse 

Les chapitres du "livre des plantes" (lib. I)

80. De Alslauch, Echalote, Allium ascolonicam L.

"...l'échalote est mauvaise sauf si elle macère dans du vinaigre..."
 

 

On retrouve les échalotes dans des traces écrites au XI° et XIII° siècles dans les potagers familiaux ainsi que les exploitations agricoles.

 

vers 1268.

Le Livre Des Métiers d'Etienne Boileau

"...Tuit cil qui sont dehors Paris, et vendent à Paris auz, oingnons, poiraus, civos, naveaus ou eschaloingnes, doivent chascun quatre deniers por la porée le roy,"... 

 


Dictionnaire de la Langue Française d'Émile Littré

Alixandre, p. 413

..."Services sans eür ne vaut une escalone"..., 

 


Matthieu Silvaticus (Matthaeus Silvaticus 1280-1342), médecin et botaniste médiéval écrivant en latin, qui a enseigné à l'École de médecine de Salerne.

dans Du Cange

nomme l'échalote

lat. médiév. scalongia : ascaloniae


 

 


 

A l’époque médiévale, en France, les potagers de subsistance consacraient toujours une large place aux Alliacées dont la production constituait un rempart contre les disettes. 
 

 

1325

Different Food

Livre sur la cuisine anglaise

écrit au milieu du XIVe siècle( v. 1325)

Texte dans le livre manuscrit de la British Library

publié en anglais par Constance B. Hieatt et Sharon Buttler en 1985. 

"Ravieles : E une autre manere de viaunde, ke ad noun ravieles. Pernez bel flur et sucre, e festes un past; e pernez bon formage e bure, e braez ensemble; e puys pernez persil e sauge e eschalouns, e mincez les menu, e jettez les dedenz la fassure; e puys pernez formage myé et metez desus e desuz; e puys metez au furn."

Ravioles : C'est une autre manière de nourriture, qui a pour nom ravioles. Prenez de la belle farine et du sucre, et faites de la pâte ; et prenez du bon fromage et du beurre, et broyez ensemble ; et puis prenez du persil et de la sauge et des échalotes, hâchez-les menu, et jetez-les dans la farce [de fromage et de beurre] ; et puis prenez du fromage râpé et mettez-en dessus et dessous ; et puis mettez au four.
 

Sir Geoffrey Luttrell à table. Convives de gauche à droite de la table : deux Dominicains, Agnès Sutton épouse de Luttrell, Sir Luttrell, puis deux hommes et une femme. Enluminure tirée du Psautier de Luttrell, réalisé vers 1325-1335. British Library.

 


 

 

XV°  siècle.

 

Olivier de Serres (1539-1619) agronome français, 


Traité, le Théâtre d’Agriculture et mesnage des champs, 
..."C'est des feuilles qu'on tire la principale commodité des eschalotes, les mangeans crues en salades, et cuites en plusieurs viandes où elles sient très bien, dont elles portent aussi le nom d'appetits"...

 

 

 

XVI° siècle

 

au XVI° siècle, on la nomme "eschalotte". 
Issu de l’ancien français eschalogne, lui-même du latin ascalonia (caepa), "oignon d’Ascalon", ville de Syrie d’où cette plante doit être originaire.

 

 

XII° siècle

 


Au XVII° siècle, l'échalote s’installa dans les champs bretons et dans ceux du Val de Loire, qui sont toujours les deux régions les plus productrices. 

 

 

1690

Dictionnaire Universel De Furetière

"Définition ancienne de eschalotte s. f.

Petite plante faite en forme d'ail ou d'oignon à petite teste, mais qui n'a pas l'odeur si forte, & qui donne bon goust aux viandes. On l'appelle en Latin cepa setania, ou cepa ascalonia, d'où est venu le mot François. On l'a nommée aussi aloigna, & en vieux François eschaloigne.

ESCHALOTTE, en termes d'Organistes, se dit d'une petite lame de leton qui sert de languette & de couvercle aux tuyaux d'anche. Elle est mobile & tremblante, & s'ouvre & se ferme par le moyen d'un fil de fer qu'on appelle rasette."
 


 

 

XVIII° siècle

 

 

L'échalote se répandit ensuite en Europe. Elle gagna l’Amérique par l’intermédiaire des colons. 

 


Rapport fait à la Convention nationale dans la séance du 3 du second mois de la seconde année de la République française, au nom de la Commission chargée de la confection du calendrier  / par P. F. N. Philippe-François-Nazaire Fabre-d'Eglantine (1750-1794) ; imprimé par ordre de la Convention


 


 

 

1793


Le calendrier républicain, ou calendrier révolutionnaire français, est un calendrier créé pendant la Révolution française et utilisé pendant la Première République puis l'Empire jusqu'en 1806, entre en vigueur que le 15 vendémiaire an II (6 octobre 1793).
L'octidi 8 messidor, officiellement dénommé jour de la échalote, est le 278e jour de l'année du calendrier républicain.


C'était généralement le 26e jour du mois de juin dans le calendrier grégorien.


MESSIDOR 21-22 Juin: 


Le Soleil correspond au Signe du Cancer 


Quel repos plein d'attraits goûte la Moissonneuse 

Quand aux travaux du Jour succèce un doux Sommeil 

Cérès par tes présens tu rends la vie heureuse 

Jamais on ne les voit s'évanouir au réveil


 


 

 

XIX° siècle

 

 

Alphonse Pyrame de Candolle (1806-1893) botaniste suisse 

Origine des plantes cultivées/Deuxième partie I

"Échalote. — Allium Ascalonicum, Linné.

On croyait, sur le dire de Pline, que le nom était tiré de la ville d’Ascalon, en Judée ; mais M. le Dr E. Fournier pense que l’auteur latin s’est trompé sur le sens du mot Askalônion de Théophraste. Quoi qu’il en soit, ce nom s’est conservé dans nos langues modernes sous la forme d’Échalote en français, Chalote en espagnol, Scalogno en italien, Aschaluch ou Eschlauch en allemand, etc..."


En 1855, j’avais parlé de cette espèce de la manière suivante : « D’après Roxburgh, on cultive beaucoup l’Allium Ascalonicum dans l’Inde. On lui attribue le nom sanscrit de Pulandoo (prononcez Poulandou), mot presque identique avec Palandu, attribué à l’Allium Cepa. Évidemment la distinction entre ces deux espèces n’est pas claire dans les ouvrages indiens ou anglo-indiens.
....
 


 

 

Gérard de Nerval (1808-1855) écrivain et un poète français


Les Nuits d'octobre

 

Le quartier des Halles

 

La grande salle est un peu tumultueuse chez Baratte ; 

mais il y a des salles particulières et des cabinets.

Il ne faut pas se dissimuler que c'est là

le restaurant des aristos.

L'usage est d'y demander des huîtres d'Ostende

avec un petit ragoût d'échalotes découpées

dans du vinaigre et poivrées, dont on arrose

légèrement les dites huîtres. 

Ensuite, c'est la soupe à l'oignon, qui s'exécute

admirablement à la Halle, et dans laquelle

les raffinés sèment du parmesan râpé.

Ajoutez à cela un perdreau ou quelque poisson

qu'on obtient naturellement de première main,

du bordeaux, un dessert de fruit premier choix,

et vous conviendrez qu'on soupe fort bien à la Halle. 

C'est une affaire de sept francs par personne environ.

Les Halles - Paris - rue de la Tonnelerie - Giuseppe Canella


 


 

 

Émile Littré (1801-1881) médecin, lexicographe, philosophe et homme politique français,

"ÉCHALOTE 

Plante potagère, de la famille des asphodélées, du genre ail, cultivée pour ses bulbes employées comme assaisonnement dans l'économie domestique (allium ascalonicum, L.), et pour ses feuilles qu'on mange de diverses façons. Une sauce aux échalotes.


Échalote d'Espagne, un des noms vulgaires de l'allium scorodoprason, dit aussi rocambole."
 


 

 

1871

Allium ascalonicum.

Lithographie coloriée 

de Diederich von Schlechtendals German Flora 

(Flora von Deutschland), Iéna, 1871


 

 

 

1873

Alexandre Dumas (1802-1870) écrivain français 

Grand dictionnaire de Cuisine - Paris : chez Alphonse Lemerre, 1873, p. 987

"Sauce à la Sainte-Menehould. — (…); délayez votre sauce avec du lait ou de la crème; assaisonnez-la d’un bouquet de persil et ciboules, la moitié d'une feuille de laurier, quelques champignons et échalotes; mettez-la sur le feu ; (…). "
 


 


1876

Émile Zola (1840-1902) écrivain et journaliste français

Son Excellence Eugène Rougon, chap. 7, 1876

..."Il y avait eu un potage à la Crécy, un saumon au bleu, un filet de bœuf sauce échalote — ..."

 

1886-1893 

Nana

Les Rougon-Macquart

"...On lui donna l'échalote, au milieu d'un tonnerre de bravos. On l'empoigna malgré elle, trois messieurs la portèrent en triomphe dans le jardin,..."

 

1890
Victor Hugo (1802-1885) poète, dramaturge, écrivain, romancier et dessinateur romantique français,

Les Misérables Tome II 
"...
Puis elle fouilla dans un tiroir où il y avait des sous, 
du poivre et des échalotes. 

– Tiens, mamselle Crapaud, ajouta-t-elle, en revenant 
tu prendras un gros pain chez le boulanger"...

...
 


 

 

XX° siècle

 

1914

dans Journal des Instituteurs et des Institutrices, 

vol. 60, éd. Fernand Nathan, 1914, p. 319)

"Le jardin de l'école", 
On récolte les échalotes lorsque les feuilles jaunissent ; on arrache les plants et on les laisse ressuyer deux ou trois jours sur le sol ; cela fait, on les monte au grenier où on les suspend en paquets. — 

 

 

 

1919

Roland Dorgelès (1885-1973) écrivain et journaliste français,

Croix de bois,

..."Penchés sur le plat d'où monte un parfum vert de pimprenelle et d'échalote"...
 


 

Jean Giono (1895-1970) écrivain et cinéaste français

Jean le Bleu (1932)

...Elle me réveillait l'appétit avec des fougasses à l'anchois, 
des sauces où elle pilait de l'ail et des échalotes sauvages. ... 
Il mangeait des gousses d'ail tout le jour comme des bonbons....

 


 

1952

Robert Laumonnier

Cultures maraîchères

chez, J.-B. Baillière, 1952, p. 519

..."L’échalote se multiplie de caïeux qui sont mis en terre dès le premier printemps, c'est-à-dire en février-mars. Ces caïeux doivent être bien formés et fermes"... 
 

 

 

1975

film de Claude Zidi sorti en 1975, avec Pierre Richard et Jane Birkin.

"La course à l'échalote"


 

 

 

1987

 Scott Cunningham

"L'Encyclopédie des herbes magiques"

(1ère édition, 1985 ; adaptation de l'américain par Michel Echelberger, Éditions Sand, 1987),

L'Échalote (Allium ascalonicum) a les caractéristiques suivantes:
Genre : Masculin
Planète : Mars
Élément : Feu
Pouvoirs : Purification.

Utilisation magique : Les personnes timorées, anxieuses, peuvent ajouter du jus frais d'échalote à l'eau de leur bain ; les principes de l'ail rouge chassent en effet les inhibitions, éloignent l'angoisse, combattent la malchance. 

Lorsqu'il y a dans la famille un enfant triste, sombre, déprimé, vous pouvez essayer de combattre cet état en accrochant des chapelets d'échalotes dans toute la maison."


 

Michèle Corti,  poètesse


Épluchures et pelures 

...

La carotte et le navet,

L’oignon doux et l’échalote

Entre eux faisaient la parlotte

Lorsque je les épluchais
...

 

 

2020

Marie-Claude Palys - auteur


L'échalote -


L'échalote, Allium ascalonicum 

Petit légume sur les étals toute l’année

Plante vivace bulbeuse, alliacée,

Amaryllidacée 

En latin  ascalonia cepa, 

Krommuon askalônion 

Oignon d’Ascalon 

Eschaloine ; escaluigne ; eschalotte ; 

Echalote rose ou brun rougeâtre, 

Plus ou moins allongée,

Grise, plus aromatique

Une place de choix dans le potager.

Ombelles blanches ou bleuâtres

 Illustre cousine de l’oignon

Consacrée aux Dieux

Chez les Perses et les égyptiens 

A l'instar de Charlemagne, 

Ascalonica - Allium oschaninii 

Dans les recettes d' Apicius. 

"Cepam ascaloniam"

En bonne place le huitième jour

Mois de messidor,  calendrier républicain

Plante condimentaire et potagère, 

Piquante et longue en cuisson.

Sauces et condiments, 

combinant les vertus d’un aliment 

Et d’un médicament

Symbolise la purification

Triomphe de la mélancolie, 

De la tristesse et la malchance


 


 

2023

Édouard Youssef

Le Théorème de l’échalote

Poésie


 

 

 

Langage de l'échalote


L'échalote symbolise la purification

Elle triomphe de la mélancolie, la tristesse et la malchance


 

 

 

Traditions et légendes de l'échalote

 


- Au Québec et au Nouveau-Brunswick, elle est appelée "échalote française" (le mot "échalote" étant plutôt utilisé pour nommer la cébette".

 

 

Légende de l'échalogne de Bune

 

D’après la légende, un preux seigneur du pays d’Artois partit en croisade à l’appel du Comte de Vermandois et du duc de Normandie. Il choisit parmi ses fidèles sujets un robuste paysan du nom de Guillaume de Bune (nom ancien du village) pour qu’il l’accompagnât dans cette aventure.


Tous deux se seraient distingués au cours des prises d’Edesse, Nicée, Antioche et Jérusalem, mais aussi se seraient intéressés à une sorte d’ail ou d’oignon découvert dans la ville d’Ashkelon ou Ascalon conquise par Godefroy de Bouillon en 1099 puis Baudoin III en 1153, date à laquelle elle est intégrée au royaume de Jérusalem, que les païens récoltaient à foison au village d’Ascalon, non loin de Jérusalem, et que les chrétiens appelèrent dit-on échalogne.


Guillaume le paysan suggéra à son maître de rapporter au pays quelques bulbes de ces échalognes car la terre de Bune affirmait-il est légère et fertile et qu’elle saurait donner à l’échalogne la fine saveur qui flatterait le palais des convives lors de grands festins au château.


Le seigneur de Bune céda une mesure de terrain à Guillaume de Bune qui planta les caïeux d’Orient, en soigna la croissance et la récolte, apprit à en assurer la conservation jusqu’à la prochaine saison, et multiplia les bulbes qui passèrent progressivement de la table du seigneur à celle des paysans.
 

 

 

Proverbe et expression sur l'échalote

 


L'expression de " la course à l'échalote", 

 

1. Sens propre

 Épreuve de course en duos où le second devait tenir le premier par le col et le fond du pantalon sans le lâcher.

 

2. Sens figuré (Argot)

 Course-poursuite ou filature de près, à pied ou en voiture.

désigne en réalité une compétition où les participants sont prêts à tout pour gagner, même à utiliser des moyens peu scrupuleux.
 

 

 

Utilisations de l'échalote

 

Culinaires

On trouve ce petit légume sur les étals toute l’année. Néanmoins sa pleine saison s’étale d’octobre à décembre.

Plus l’échalote est vieille, plus elle est piquante et longue en cuisson .

L'échalote joue un rôle condimentaire à toutes les étapes de la cuisine : 

- bases, sauces et condiments, jus, garnitures, garniture aromatique. 

Elle entre dans la composition de grandes sauces classiques françaises 

 

Thérapeutiques

L’échalote est non seulement un excellent condiment mais aussi un véritable "alicament" combinant les vertus d’un aliment et d’un médicament.

L’échalote est riche en glucides

Comme l’ail, elle contient un composé soufré, l’aniline, favorable à la circulation sanguine. 

Elle est aussi riche en sélénium et en flavonoïdes, antioxydants protecteurs. 

Elle possède également des propriétés antibactériennes.


 

 

 

Pour en savoir plus

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2 avril 2024 2 02 /04 /avril /2024 20:43

 

 

2020

Marie-Claude Palys - auteur


L'échalote -


L'échalote, Allium ascalonicum 

Petit légume sur les étals toute l’année

Plante vivace bulbeuse, alliacée,

Amaryllidacée 

En latin  ascalonia cepa, 

Krommuon askalônion 

Oignon d’Ascalon 

Eschaloine ; escaluigne ; eschalotte ; 

Echalote rose ou brun rougeâtre, 

Plus ou moins allongée,

Grise, plus aromatique

Une place de choix dans le potager.

Ombelles blanches ou bleuâtres

 Illustre cousine de l’oignon

Consacrée aux Dieux

Chez les Perses et les égyptiens 

A l'instar de Charlemagne, 

Ascalonica - Allium oschaninii 

Dans les recettes d' Apicius. 

"Cepam ascaloniam"

En bonne place le huitième jour

Mois de messidor,  calendrier républicain

Plante condimentaire et potagère, 

Piquante et longue en cuisson.

Sauces et condiments, 

combinant les vertus d’un aliment 

Et d’un médicament

Symbolise la purification

Triomphe de la mélancolie, 

De la tristesse et la malchance

Marie-Claude Palys - auteur - L'échalote -
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2 avril 2024 2 02 /04 /avril /2024 19:01

 

 

Gérard de Nerval (1808-1855) écrivain et un poète français


Les Nuits d'octobre

 

Le quartier des Halles

 

La grande salle est un peu tumultueuse chez Baratte ; 

mais il y a des salles particulières et des cabinets.

Il ne faut pas se dissimuler que c'est là

le restaurant des aristos.

L'usage est d'y demander des huîtres d'Ostende

avec un petit ragoût d'échalotes découpées

dans du vinaigre et poivrées, dont on arrose

légèrement les dites huîtres. 

Ensuite, c'est la soupe à l'oignon, qui s'exécute

admirablement à la Halle, et dans laquelle

les raffinés sèment du parmesan râpé.

Ajoutez à cela un perdreau ou quelque poisson

qu'on obtient naturellement de première main,

du bordeaux, un dessert de fruit premier choix,

et vous conviendrez qu'on soupe fort bien à la Halle. 

C'est une affaire de sept francs par personne environ.

Les Halles - Paris - rue de la Tonnelerie - Giuseppe Canella

Les Halles - Paris - rue de la Tonnelerie - Giuseppe Canella

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26 mars 2024 2 26 /03 /mars /2024 21:34

 

 

Mythologie des épices,

Aromates et condiments

 

Le Curcuma - Curcuma longa
 

 

 

Le Curcuma (Curcuma longa), originaire du sud ou sud-est asiatique, le curcuma est le rhizome aromatique d'une plante vivace herbacée du genre Curcuma (famille des Zingibéracées).

L'épice est extraite de ses rhizomes, réduits en poudre

Le curcuma est nommé aussi rhizome de curcuma ; Curcuma long ; Cordyline jaune ; Faux arrow-roo ; arrow-root de l’Inde ; safran du pays (à la Réunion); safran Bourbon ; safran de terre, safran des Indes ; racine de safran ; safran vert ; safran péi ; épice dorée ; souchet des Indes ; souchet de Malabar ; souchet de Babylone ; turmeric ; turmerie sauvage ; talmerital ; terra merita ; terre mérite ; rajanî ; kunkuma ranjani ; yu-chin ; besar ; culcuma (dans certains registres français). 


 

 

 

 

La tige du curcuma possède de nombreux rhizomes ellipsoïdes ou cylindriques, de couleur jaune à orange à l'intérieur.


 

 

Ses larges feuilles, oblongues, lancéolées, sont alternées et réparties en deux rangées. Elles sont uniformément vertes.


 

 

Elle porte des épis serrés de fleurs roses-pourpre stériles, mais le bouturage spontané des rhizomes permet la propagation.


 

 

"Curcuma longa" requiert un grand ensoleillement et un sol très fertile peu humide. Il est particulièrement adapté aux régions soumises à la mousson et aux forêts de feuillus.


Répandu dans le Sud-Est de l'Asie depuis l'Antiquité, le curcuma fait l'objet de nombreuses études scientifiques dans le monde entier, afin de mieux connaître ses propriétés alimentaires et médicales.


Le curcuma représente un enjeu économique pour l'Inde, son premier producteur mondial, ainsi que pour de nombreux autres pays producteurs.


Synonymes du Curcuma longa (Linné 1753) : 

. Curcuma tinctoria Guibourt, Hist. Nat. Drog. Simpl. 2: 208 (1876)

. Curcuma brog Valeton, Bull. Jard. Bot. Buitenzorg, II, 27: 48 (1918)

. Curcuma domestica Valeton, Bull. Jard. Bot. Buitenzorg, II, 27: 31 (1918)

. Curcuma ochrorhiza Valeton, Bull. Jard. Bot. Buitenzorg, II, 27: 45 (1918)

. Curcuma soloensis Valeton, Bull. Jard. Bot. Buitenzorg, II, 27: 46 (1918)


 

 

 

Culture

 

La récolte des rhizomes de curcuma peut commencer quand la tige commence à sécher. Cela se produit environ sept à huit mois après la plantation. 


Les rhizomes sont retirés du sol et ensuite triés et nettoyés à l'eau .

 

 

 

Pollinisation

 

Les fleurs de curcuma est pollinisé par les oiseaux et les insectes
 

 

 

Etymologie du curcuma

 


du sanskrit : kunkuma, ranjani (ce qui donne la couleur)


appellations données au curcuma en sanskrit :

Karkouma en sanskrit "couleur jaune". 

Haridra “Celle qui est jaune” ; 

Gauri “Celle dont le visage est lumineux et scintillant” ;  

Kanchani “La déesse dorée” : 

Aushadhi “La plante”.

Polynésie française (archipel des Gambiers) : ranga ou rega ;

Hébreu : karkom "montagne de Safran"

Arabe d’origine perso-indienne : kourkoum ; 

Ancien persan : kurkum 

Espagnol : cúrcuma ou turmérico (Curcuma longa)

Portugais : curcuma, rizoma dos Índios, açafroeira da Índia, Terra merita

Anglais : turmeric Turmerik, 

Persan : zarchubeh ou zardchubeh  "petit bois jaune" ;
Indonésien : kunyit ;

Chinois : jianghuang ;

Japonais : ukon 

 

Du latin terra merita : terre mérite : talmerital, utilisé au Moyen Âge.

Qui désignait la racine, à cause de sa substance terreuse et parce qu'elle était connue pour avoir de grandes vertus
 



 

 

 

Mythologie du curcuma dans les Iles du Pacifique

 


En Polynésie française, à Mangareva dans l'archipel des Gambiers, Le Dieu  Rao était invoqué et consacré lors de la culture du rega (curcuma longa, re’a Tahiti), une racine dont le pigment jaune était utilisé comme teinture pour les tapa (étoffe végétale).


Le curcuma est également utilisé comme peinture corporelle sur les femmes enceintes et sur les enfants en Polynésie française.


Le curcuma mélangé à de l'eau et associé à de la nourriture, était déposé près des morts. Ce rite était supposé alimenter les morts au cours de leur dernier voyage. 


 

 

 

Mythologie hindoue

 

Dans les lamaseries perchées sur les flancs de l’Himalaya, les robes des moines sont teintées avec du curcuma, et la couleur de cette épice reste ainsi symboliquement attachée à la spiritualité bouddhiste.


En Inde, pendant les fêtes de Divali, le curcuma fait partie des offrandes aux divinités. 


En Inde, le curcuma semble fonctionner comme une onction sacrée. Il est utilisé pour les mariés lors de la cérémonie haldi précédant le mariage, pour les filles entrant dans la puberté et pour les corps des morts. 

Ces utilisations spirituelles du haldi (curcuma) s'étendent aux rituels religieux hindous. Haldi est également appelé le nom d'une cérémonie de pré-mariage. 


Ce rituel concerne les préparatifs des deux mariés, juste avant leur union. La mariée s’entoure de ses amies et de ses proches pour cette cérémonie particulière. Une pâte faite de curcuma, de lait et, dans certains cas, d'eau de rose est appliquée sur le visage des mariés, les pieds, le cou et les mains.

Le curcuma est associé à la pureté, la fertilité et les débuts de bon augure dans la culture hindoue indienne.

 

Juste avant le mariage, la pâte de curcuma est appliquée à la mariée et au marié. Cette cérémonie vise à rendre leur corps et leur esprit purs avant la cérémonie de mariage. 

 

Le tilak, tika, ou pottu

est une marque portée sur le front par des hindous. C'est une marque censée porter bonheur, apposée au cours d'une cérémonie religieuse ou en guise de bienvenue ou bien le tilak indique l'appartenance à un groupe religieux.

La plus ancienne référence au tilak connue provient du Rig-Veda. La déesse Ushas, première épouse du dieu Sûrya, y apparaît portant une marque rouge vif sur le front, symbole du soleil levant.

Traditionnellement, le tilak de couleur rouge est créé à partir d'une poudre de kumkuma (curcuma) séché, mélangée à de la chaux éteinte (hydroxyde de calcium), nommée kumkum.

 

 

bindi. 


Le point rouge, ou bindi, représente l'œil unique et divin et indique ainsi que celui ou celle qui le porte est Hindou. Pour les femmes, il est également une marque de beauté.

Marque, généralement circulaire et de couleur rouge, symbole de prospérité domestique, apposée sur le front, siège de la sagesse dans la tradition hindouiste. (Au nord de l'Inde, il est réservé aux femmes mariées ; ailleurs, chacune peut le porter tel un maquillage.

Le bindi consiste de poudre rouge, nommée sindur, un mélange de curcuma en poudre, de jus de citron vert, de pâte de bois de santal ou autres parfums.


 

 

La pâte de Curcuma est utilisée pour orner les idoles ou mourtis de la divinité dans les cérémonies religieuses. Par exemple, Dieu Vishnou aime être décoré avec de la pâte d'Haldi.


La coloration orange et jaune du Haldi (curcuma) ajoute à sa signification dans la pratique hindoue, le jaune signifiant l'espace entre la chasteté et la sensualité, et le chakra sacré. Orange représente le soleil, le courage et le sacrifice, ainsi que le chakra du plexus solaire.

 

 


Mythologie asiatique


Dans d'autres pays asiatiques (Birmanie, Cambodge, ancienne Cochinchine), il était utilisé en pâte ou en poudre pendant l'accouchement. les corps étaient frottés avec du curcuma.
 

 

 

2600 av. J.C.

 


L'empereur chinois Shen Nong, dont le nom signifie "le laboureur divin", aurait cueilli et goûté lui-même des centaines de plantes pour connaître leurs propriétés médicinales et les répertorier selon leurs vertus pour la santé humaine.


Le curcuma est connu et utilisé depuis longtemps puisque le plus vieux traité de médecine chinoise, le Pen-ts'ao king  ou Shennong bencao jing chinois traditionnel mentionne le curcuma dans le traitement des douleurs articulaires


 

 

 

IV° siècle av. J.C.

 


Le curcuma est cultivé depuis l'Antiquité en Inde. Il est fréquemment mentionné dans la littérature en sanskrit à partir du IV° siècle de notre ère, notamment dans l'Atharva-Véda, texte hindouiste sacré, où il est indiqué  que cette plante peut soigner les malaises cardiaques. Un simple massage à la poudre de Curcuma permettrait en effet d’éviter ce type de problèmes de santé. 


La tradition attribue la paternité de certaines parties à d'autres rishi, tels que Kauśīka, Vaśīṣṭha et Kashyapa.

 

 

 

I° siècle av. J.C.

 


Cléopâtre  (69 av. J.C. - 30 av. J.C.) reine d'Égypte, prenait des bains dans des laits parfumés au curcuma pour conserver sa peau douce et rayonnante.


 

 

 

I° siècle

 

 

A partir du I° siècle après J.C., les Romains partent d’Egypte pour rejoindre l’Inde, importent des épices pour les parfums, les cosmétiques, les médicaments et la cuisine. Le poivre était le plus populaire, avec le gingembre et le curcuma. 

 

 


Pedanius Dioscoride (20/40 ap. J.-C.-vers 90 ap. J.-C.) médecin, pharmacologue et botaniste grec.

Materia Medica.

il décrit : 

"Originaire de l'Inde, il ressemble au gingembre et possède lorsqu'on le mâche les propriétés du safran : son goût est amer et son application produit des effets épilatoires".

 

 

 

XII° siècle

 


Pour le commerce des épices, c'est la côte de Malabar qui  est l'objet de toutes les convoitises. Elle est servie par plusieurs ports, dont les principaux sont Quilon et Calicut. On estime que ce dernier est connu des Chinois à partir du XII° siècle, sous le nom de Nanpiraj. Les marchands s'y procurent du poivre, mais aussi du gingembre, de la noix d'arec, du curcuma et de l'indigo, qu'ils échangent contre des métaux précieux et des porcelaines. 


Calicut doit surtout sa prospérité aux marchands arabes qui soutiennent la montée en puissance des Zamorins et les assistent dans leur expansion territoriale « Dans ce lieu abonde la marchandise de l'Inde entière, de sorte qu'on y trouve quantité de poivre, de laque, de gingembre, de grosse cannelle, de myrobolans et de curcuma.".

Carte des côtes de Malabar et de Coromandel Guillaume Delisle (1675-1726)/Ph. Buache

 


 

 

XIII° siècle

 

A la fin du XIIIème siècle,  Marco Polo (1254-1324) fils de marchands vénitiens et aventurier,  

dans son livre des merveilles du monde

compare le curcuma au safran.


"Il y a une substance végétale possédant les caractéristiques du safran, ainsi que sa couleur, mais qui toutefois n’est pas exactement du safran. Le curcuma est tenu en très haute considération, il est un ingrédient que l’on trouve dans tous leurs mets culinaires, et son prix est élevé"


 


 

 

XVI° siècle

 


Il apparaît dans le Bencao gangmu de Li Shizhen et le 
Le Bencao gangmu


La matière médicale classifiée est une pharmacopée écrite au XVI° siècle 

Par Li Shizhen (1518-1593) médecin naturaliste chinois, et publiée la première fois en 1593, l'année de sa mort. 

et
de Xin Xiu Ben cao 


Préface du Ben cao gangmu


 

 

 

XVII° siècle

 

août 1669

Règlement sur les manufactures 

Teinturiers en laine, art. 5

..." Gaude, cochenille, talmerital, bourre de chèvre"....
 

 

 

18 mars 1671

Instruction générale pour la teinture, art 117

..." Garance, terra merita ou coucoume, gaude, génestrolle"...
 

 

 

Au XVIII° siècle

 


Le curcuma, sous le nom "Terra merita" ou "safran des Indes", est importé en Europe par les grandes puissances navales (Hollande, Royaume-Uni, Portugal et France).

Il est utilisé aussi bien pour ses propriétés colorantes que médicinales.


 

Dictionnaire universel des drogues simples

... ouvrage dépendant de la "Pharmacopée universelle", 3e édition...

Nicolas Lemery (1645-1715). Auteur du texte


 


 

1751 à 1772 

L'Encyclopédie ou Dictionnaire raisonné des sciences, des arts et des métiers

Encyclopédie française, Denis Diderot et, partiellement, de Jean Le Rond d'Alembert.

"Safran des Indes

Safran des Indes, (Botan. exot.) Le safran, ou souchet des Indes, est appellé crocus indicus, Arabibus curcuma par Bontius. C'est une petite racine oblongue, tubéreuse, noueuse, de couleur jaune, ou de safran, & donnant la couleur jaune aux liqueurs dans lesquelles on l'infuse; son goût est un peu âcre & amer; son odeur est agréable, approchante de celle du gingembre, mais elle est plus foible.

La plante qui pousse cette racine, est nommée par Bontius, curcuma foliis longioribus & acutioribus; & dans le jardin de Malabar, maniella kua. Tournefort a fait une erreur en la rangeant parmi les especes de cannacorus; M. Linnaeus la caractérise ainsi :

Son calice est formé par plusieurs spates partiales, simples, & qui tombent; la fleur est un pétale irrégulier, dont le tuyau est fort étroit. Le pavillon est découpé en trois parties, longues, aiguës, évasées & écartées. Le nectarium est d'une seule piece, ovale, terminée en pointe, plus grande que les découpures du pétale, auquel il est uni dans l'endroit où ce pétale est le plus évasé. Les étamines sont au nombre de cinq, dont quatre sont droites, grêles, & ne portent point de sommets; la cinquieme, qui est plantée entre le nectarium, est longue, très - étroite, ayant la forme d'une découpure du pétale, & partagée en deux à son extrémité, près de laquelle se trouve le sommet. Le pistil est un embryon arrondi qui supporte la fleur, & pousse un stile de la longueur des étamines, surmonté d'un stygma simple & crochu. Le péricarpe ou le fruit, est cet embryon qui devient une capsule arrondie à trois loges séparées par des cloisons; cette capsule contient plusieurs graines.

La racine du safran des Indes meurit, & se retire de la terre après que ses fleurs se sont séchées. Cette plante est fort cultivée dans l'orient, pour l'usage de sa racine, qui sert à assaisonner la plûpart des mets, ils usent aussi des fleurs pour en faire des pommades dont ils se frottent le corps. On regarde encore le safran des Indes comme un grand remede pour provo<cb-> quer les regles, faciliter l'accouchement, & sur - tout pour la guérison de la jaunisse. Enfin les Indiens l'emploient souvent dans la teinture.

Il y a une autre espece de safran des Indes que l'on surnomme rond, & que les Portugais nomment raiz de safrao: on ne le trouve pas dans les boutiques. C'est une racine tubéreuse, un peu ronde, plus grosse que le pouce, compacte, charnue, chevelue au - dehors, jaune en - dedans. Cette racine étant coupée transversalement a différens cercles, jaunes, rouges, de couleur de safran, elle imite le safran & le gingembre par son goût & son odeur, qui sont cependant plus foibles que dans le curcuma long; elle a aussi les mêmes vertus, mais plus foibles. Cette plante qu'on appelle curcuma radice rotundâ dans l'Hort. malab. a les feuilles, les fleurs & les fruits semblables à la précédente. (D. J.)"....


 

 

 

Au XIX° siècle

 


Sur l'île de La Réunion, le curcuma a été introduit par Joseph Hubert (1747-1825), scientifique, savant réunionnais, botaniste et naturaliste, 

 

 

1815

Charles de Freycinet (1828-1923) homme d'État, écrivain et ingénieur français.

Voyages terres australes

..."La racine du curcuma long est aussi appelée safran des Indes ou de l'Inde. Il ne faut pas craindre d'épicer, même assez fortement, tous les mets; le piment, le gingembre et le curcuma ou safran de l'Inde, sont en général préférables"...
 

 

 

1821

J.-B. Kapeler et J.-B. Caventou.

Ebermaier, Johann Christoph (1768?-1825). Auteur 

Manuel des pharmaciens et des droguistes, ou Traité des caractères distinctifs - Tome 1 , 

..."S'il contient un excès de soude caustique, le savon a une saveur alcaline âcre, et sa dissolution brunit le papier de curcuma et verdit le suc de violettes"... 
 

 

 

1897

Franz Eugen Köhler,

Médizinal-Pflanzen de Köhler

curcuma longa


 

 

 

1979


L'Institut des Arts de Guérison Oriental (OHAI), fondé par le Dr Hong-yen Hsu, est à l'origine de la terminologie des noms communs utilisée par l'IMT depuis 1979 (voir : Sur les noms communs des herbes chinoises).   


C'est sur la base des premiers travaux de l'OHAI qu'ITM a systématiquement utilisé le nom commun curcuma pour désigner le jianghuang et le nom commun curcuma pour désigner l'herbe chinoise yujin .
 

 

 

1982

Marie-Claude Palys (1947) - auteur

 


Le curcuma

 

"Curcuma longa", rhizome aromatique 

Plante vivace, herbacée, zingibéracée.

Safran des Indes ; épice dorée ;

Kanchani ; Aushadhi ; Ranga  

Kourkoum ; Haridra ; Gauri  ;

Souchet de Babylone ; talmerital ; 

Terra merita ; kunkuma ranjani

De larges feuilles, vertes et allongées

Des gracieux épis de fleurs rose-pourpre 

Paradis des oiseaux et insectes

Rhizomes jaune à orange 

Epice extraite, poudre parfumée

Rites et mythologies, 

Tilak, pottu ou Bindi 

La magie des couleurs. 

Jaune, abondance et bonheur, 

Ocre, guérison et prospérité. 

Epice aux mille et une vertus

Condimentaire dans le curry, 

Et médicinal contre le stress,

La douleur et les tumeurs

Miraculeuse et purifiante

Saveur douce et musquée

Arôme muscadé et poivré.

Surnommé "l’épice magique".

C'est Curcuma porte bonheur.


 


 

1993

Amin Maalouf (1949) écrivain libano-français.

Le rocher de Tanios, Grasset, 1993, 

collection Le Livre de Poche, page 51

..."Elle était blême comme un branche de curcuma, on aurait pu lui taillader le visage et les mains, pas une goutte de sang n’en aurait jailli"... 


 

 

 

2000

Jacquemin

..."D’après les missionnaires, le dieu Rao, qui portait le n° 3,« était consacré à une plante appelée ranga dont la fleur est jaune et d’une odeur très pénétrante. Les jeunes gens portaient des tapas colorés en jaune avec cette fleur, durant les jours de débauche"...

 

 

Alain Hannecart (1955) Poète et écrivain français


Epices

"Chez des marchands aux étalages audacieux

Goûtez au poivre noir au safran rouge feu

A la cardamome verte au curcuma orange

D’origines lointaines aux consonances étranges"

 

 


Michèle Corti  - Marcek - poètesse française

 

La chaleur des épices (Souvenirs d'Octave)

...

Le curcuma teinté d’ambre

Illuminait bien des nuits

Et saupoudrait notre chambre

Des lueurs du paradis...

 

 

14/01/22 

Poetry


..."
Plutôt qu'un mets trop fade cucurbitacée

Relèvons nos plats d'un vivace curcuma

Profitons de la vie et faire la java

Manger épicé est bon pour notre santé..."

 

 

 

Signification et symbole du curcuma

 


- Le jaune de la poudre de curcuma symbolise la sainteté (exemple rites indiens)

- La fleur de curcuma , dont les teintes vont du blanc , rose, fuchsia, jaune et même le vert, a Convient à un bouquet de mariée ou pour les décorations. Elle exprime un sentiment et une joie .

- En général, un bouquet de fleurs de curcuma est considéré comme un cadeau joyeux.

 

Utilisation du curcuma

 


Le curcuma est considéré comme un alicament naturel.

Les cultivateurs distinguent la partie centrale du rhizome, appelée curcuma-mère, des "doigts" qui partent de cette racine centrale. 

Le curcuma-mère est davantage utilisé pour ses vertus médicinales, alors que les édoigts" sont plutôt consacrés aux usages alimentaires.

Son arôme est muscadé et poivré. Il possède une saveur douce et musquée. Les meilleurs alliés du curcuma sont le gingembre et le poivre.

Le principe colorant jaune appelé curcumine est l’une de ses principales caractéristiques ce qui lui vaut son surnom de "Safran Bourbon" ou "Safran des Indes".

Les racines sont bouillies, pelées puis séchées au soleil durant une semaine avant d’être moulues pour produire la poudre.

Les racines sont peut communes en Occident car elle sont très dures à moudre.

Le curcuma est un colorant textile et alimentaire

 


Thérapeutiques

D’après l’Organisation Mondiale de la Santé, le curcuma permettrait de lutter contre les troubles gastriques et diverses inflammations (articulaires et musculaires). 

Le potentiel des propriétés de Curcuma longa dans la prévention du cancer est étudié depuis 1985 avec Kuttan : les résultats de ces expériences in vitro et in vivo sur des souris ont montré une réduction du développement des tumeurs avec les extraits de curcuma et son composant actif, la curcumine.

- Améliorer le syndrome métabolique, 

- La stéatose hépatique non alcoolique, 

- Les maladies cardiovasculaires 

- Certaines maladies inflammatoires chroniques

- Soulager la douleur de l'arthrose et des maladies apparentées. 

 

 

Dans les médecines traditionnelles indiennes 

. Il aide l’organisme à lutter contre le stress et à maintenir l’efficacité des défenses naturelles. 

 


En médecine chinoise, 

Le rhizome de Curcuma longa est traditionnellement utilisé pour traiter les douleurs et les tumeurs supposément induites par le Qi et la congestion sanguine.

 

 

 

Fêtes du curcuma

 

 

 

Pour en savoir plus

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26 mars 2024 2 26 /03 /mars /2024 20:08

 

 

1982

Marie-Claude Palys (1947) - auteur

 


Le curcuma

 

"Curcuma longa", rhizome aromatique 

Plante vivace, herbacée, zingibéracée.

Safran des Indes ; épice dorée ;

Kanchani ; Aushadhi ; Ranga  

Kourkoum ; Haridra ; Gauri  ;

Souchet de Babylone ; talmerital ; 

Terra merita ; kunkuma ranjani

De larges feuilles, vertes et allongées

Des gracieux épis de fleurs rose-pourpre 

Paradis des oiseaux et insectes

Rhizomes jaune à orange 

Epice extraite, poudre parfumée

Rites et mythologies, 

Tilak, pottu ou Bindi 

La magie des couleurs. 

Jaune, abondance et bonheur, 

Ocre, guérison et prospérité. 

Epice aux mille et une vertus

Condimentaire dans le curry, 

Et médicinal contre le stress,

La douleur et les tumeurs

Miraculeuse et purifiante

Saveur douce et musquée

Arôme muscadé et poivré.

Surnommé "l’épice magique".

C'est Curcuma porte bonheur.

 

Marie-Claude Palys (1947) - auteur - Le curcuma
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21 mars 2024 4 21 /03 /mars /2024 17:56

 

 

Mythologie des épices, 

Aromates et condiments


Le Cumin - Cuminum cyminum
 


 

 

Le cumin (Cuminum cyminum), originaire du Proche-Orient ; dans la région du Levant, une région qui comprend les pays bordant la côte orientale de la mer Méditerranée : Liban, Syrie, Palestine, Jordanie, l'Anatolie, la Mésopotamie et une partie de l'Égypte est une plante aromatique herbacée annuelle de la famille des Apiacées (Ombellifères), comme le persil.


Le cumin se plait dans un climat méditerranéen et ensoleillé avec sol peu humide mais riche.


On l’appelle parfois cumin blanc, cumin du Maroc ou faux anis. Il est parfois confondu avec une autre épice, le curcuma.


 

 

 

Le cumin possède une tige fragile ramifiée et des feuilles découpées en de fines lanières ressemblant à celles du fenouil,

 

 

 

Ses fleurs, disposées en ombelles, sont de couleur rose pâle 

 

 

 

La graine du cumin est en fait le fruit de la plante, seule partie comestible. le fruit contient neuf ridules et canaux à huile, avec une touffe de poil, de forme oblongue avec des extrémités allongées.

 

 

 

Le fruit du cumin donne deux petites graines brunes en forme de croissant de lune.

Les tiges et les grappes du cumin sont coupées avant maturité sont ensuite suspendues quelques jours, puis battues comme du blé et les fruits récoltés sont séchés au soleil.

la récolte des graines se fait lorsque les cosses sont brunes

Son arôme est fort avec un goût amer et piquant.


 

 

 

D’autres plantes sont appelées "cumins" :

- Le cumin des prés (carvi - Carum carvi) 

- Le cumin noir (Nigelle - Nigella sativa) 

 

 

Etymologie du cumin 

 


Le cumin est originaire du Levant ; le mot est d'origine sémitique. 
 

Du grec :  Kuminon

Du latin : cuminum 

En mycénien : kumino 

En français : "cumin", "coumin", "comin", "commin". 

Anglais : cumin ; Allemand : Kreuzkümmel ; Espagnol : comino ; Italien : cumino : Arabe : kammuun ; Sanskrit : Jira ou zeera 

 

 

 

Mythologie grecque sur le cumin

 


Lityersès, roi de la cité de Kelainai en Phrygie, fils bâtard du roi phrygien Midas ou fils du roi de Crête Minos rattaché au héros Héraclès, est associé à la récolte des céréales. 

Selon la légende, quand des voyageurs traversaient ses terres il les faisait de gré ou de force travailler avec lui dans ses champs. Parfois il défiait les étrangers pour voir qui était le plus rapide des moissonneurs. Il gagnait toujours et décapitait alors les perdants. Au temps où Héraclès était au service de la reine Omphale il vint sur le domaine de Lityersès et fut défié par celui-ci. 

Héraclès accepta car il voulait délivrer le berger Daphnis que détenait Lityersès. Pendant qu’ils moissonnaient tous les deux, Héraclès chanta une chanson qui assoupit Lityersès. 

Héraclès vainqueur décapita alors Lityersès.

Le souvenir de ce roi se perpétua notamment parmi les moissonneurs de Phrygie, qui chantaient en son honneur pendant qu'ils travaillent.

....

Milon


Que ce moissonneur nous laissait ignorer de jolies chansons !

Comme il sait bien saisir le ton et la cadence ! 

Malheur à toi si la barbe qui ombrage ton menton 

ne t'a pas donné l'expérience. 

A ton tour, écoute cette chanson du divin Lytiersus

Cérès, déesse des blés, protège nos moissons,

féconde nos guérets.

Moissonneurs, liez vos gerbes ; que le passant ne dise pas : 

"Ouvriers négligents, vous ne gagnez pas l'argent

qu'on vous donne."

Que les tuyaux de vos gerbes dorées

regardent le nord ou le couchant ; 

alors vous verrez grossir les grains de vos épis.

Vous qui battez le blé, fuyez le sommeil vers midi ; 

à cette heure le grain plus sec se sépare mieux de la paille.

Moissonneurs, mettez-vous à l'ouvrage

quand l'alouette s'éveille, 

finissez quand elle dort ;

reposez-vous pendant la chaleur du jour.

Amis, heureux le sort de la grenouille ! 

Un échanson ne lui verse pas à boire : elle boit à son aise.

Notre intendant, un peu moins d'avarice,

fais cuire des lentilles. 

Veux-tu blesser tes doigts en découpant

En quatre parts un grain de cumin ?

Voilà Battus, voilà le véritable chant des moissonneurs

que la chaleur altère. 

Pour toi, va raconter ton pitoyable amour

le matin à ta mère éveillée dans son lit.

Théocrite (vers 310 av. J.C. -vers 250 av. J.-C.,  poète grec, - Idylles - Les moissonneurs


 

 

 

Le cumin dans la Bible

 

 

Ésaïe 28:27

Concept des Versets 

On ne foule pas la nielle avec le traîneau, Et la roue du chariot ne passe pas sur le cumin; Mais on bat la nielle avec le bâton, Et le cumin avec la verge.


 

 

 

Ésaïe 28:27

Concept des Versets 

"On ne foule pas la nielle avec le traîneau, Et la roue du chariot ne passe pas sur le cumin; Mais on bat la nielle avec le bâton, Et le cumin avec la verge."

 

 

Matthieu 23:23

"Malheur à vous, maîtres de la loi et Pharisiens, hypocrites ! Vous donnez à Dieu le dixième de plantes comme la menthe, le fenouil et le cumin, mais vous négligez les enseignements les plus importants de la loi, tels que la justice, la bonté et la fidélité : c'est pourtant là ce qu'il fallait pratiquer, sans négliger le reste." 

 

 

 

Mythologie Egyptienne

 


Le cumin était utilisé en ancienne Egypte en guise de poivre et lors de la momification des Rois. 

Les tombeaux des pharaons étaient parsemés de graines de cumin par les membres de leur famille.
 

Les jardins produisaient des herbes médicinales et des épices comme le cumin, la marjolaine, l'anis et la coriandre.


 

 

 

Il y a 5000 ans

 

Le cumin est probablement originaire du bassin méditerranéen, dans la vallée du Nil ou dans l'Anatolie, puisqu'on peut retracer en Égypte son utilisation il y a au moins cinq mille ans. 
 

 

 

1750 av. J.C.

 


Des fouilles au Proche-Orient ont permis d'y découvrir l'existence d'un commerce des épices, il y a déjà plusieurs milliers d'années : en effet, seul le commerce peut expliquer la présence de certaines des épices, qui ont été retrouvées sur ces lieux de fouille.


La première trace écrite d'un tel commerce provient de Mésopotamie : datant de la période de 1750 av-JC, trois tablettes d'argile y ont été retrouvées, sur lesquelles plus de 30 recettes avaient été inscrites. Les épices principales listées sont alors l'ail, le cumin et la coriandre. 


Des épices ont même été retrouvées dans des tombes égyptiennes.


Chez les Égyptiens, le cumin avait des vertus médicinales. Les épices étaient également utilisées comme ingrédients pour les parfums.
 


 

 

1000 ans av. J.C.

 


D'après d'anciens écrits, les Hébreux ont utilisé cette graine de cumin comme monnaie d'échange pour payer des dettes ; 
Le cumin était battu au fléau. 

 


 

 

VII° siècle av. J.C. - V° siècle av. J.C.

 

Dans la Rome antique, le cumin était très précieux et mis sous garde. Il faisait partie des épices recherchés par les explorateurs lors de leurs expéditions vers l'Inde et l'Afrique du Nord, pour la semer dans les jardins royaux. 
 

 

 

IV° - II° siècle av. J.C.

 

 

Théophraste (vers 372 av. J.-C-vers 288 av. J.-C.) philosophe de la Grèce antique ; botaniste et naturaliste, polygraphe ou encore alchimiste.

Les Caractères

Traduction La Bruyère


10. Le pingre


(11) "Offre-t-il un repas aux gens de sa commune, 

Il fait servir les viandes coupées en tout petits morceaux.  

Quand il fait les courses, il rentre sans avoir rien acheté. 

Il défend à sa femme de prêter ni sel, ni lumignon, 

Ni cumin ou origan, ni grains d'orge, bandelettes

ou gâteaux de sacrifice :

c'est que, dit-il, ces petites choses-là, 

ça finit par faire beaucoup, sur l'année..."


 

 

 

Théocrite (vers 310 av. J.C.-vers 250 av. J.-C.) poète grec, 

Idylles


10. Les Moissonneurs


Cérès, déesse des blés, protège nos moissons,

Féconde nos guérets.

Moissonneurs, liez vos gerbes ;

Que le passant ne dise pas : 

"Ouvriers négligents, vous ne gagnez pas l'argent

Qu'on vous donne.
...

Notre intendant, un peu moins d'avarice,

Fais cuire des lentilles. 

Veux-tu blesser tes doigts en découpant 

En quatre parts un grain de cumin?"

Voilà Battus, voilà le véritable chant

Des moissonneurs que la chaleur altère. 

Pour toi, va raconter ton pitoyable amour

Le matin à ta mère éveillée dans son lit.  


 

 

 

I° siècle av. J.C.

 

 

Plutarque (vers 46-125) d'origine grecque, philosophe, biographe, moraliste et penseur majeur de la Rome antique. 

Oeuvres morales

Propos de table (Symposiaque)

Livre IV 

..." Quant à ce que disent quelques-uns, que réplétion est plus à fuir qu'inanition, ce n'est point vrai. ...D'ailleurs il est un fait qui semble vous avoir échappé, à vous autres, partisans du sel et du cumin : c'est que la variété a quelque chose de plus agréable; et ce qui est plus agréable est, aussi, plus appétissant, pourvu qu'on évite l'excès. La variété seconde les désirs du corps"... 
 

 

 

Horace (65 av. J.C.-8 av. J.C.) poète latin 

Satires, épîtres

..."La parole rivale de Timagène écrasa Iarbitas, tandis que celui-ci faisait le bel esprit et s'évertuait à se faire une réputation d'éloquence. On s'égare avec un modèle dont les défauts sont faciles à imiter. Si je venais à pâlir, ils boiraient du cumin, pour être plus pâles encore"...
 

 

 

Pline l’Ancien (23 apr. J.-C.-79), écrivain et naturaliste romain du I° siècle.

Histoire naturelle

Livre vingt

LVII. 

"(1) Le cumin (cuminum cyminum, L.) est très menu; il a quatre ou cinq feuilles dentelées en scie. Le cumin cultivé est d'un grand usage, surtout parmi les remèdes stomachiques. Pilé et pris avec du pain, ou bu avec de l'eau et du vin, il dissipe la pituite, les flatuosités, les tranchées et les douleurs intestinales. Cependant tout cumin rend pâles ceux qui en boivent; du moins on assure que les disciples de Porcius Latron, célèbre parmi les professeurs d'éloquence, imitaient de cette façon la pâleur que leur maître devait à ses études : et, il y a peu de temps, Julius Vindex, ce défenseur de la liberté contre Néron, employa ce moyen pour donner le change à l'empereur, qui voulait sa succession.


(2)  En pastilles ou frais, et dans du vinaigre, le cumin arrête le saignement de nez; appliqué seul, il est bon pour les épiphoras; avec le miel, pour le gonflement des yeux. Chez les enfants en bas-âge il suffit de l'appliquer sur le ventre. En cas d'ictère on le donne dans du vin blanc après le bain. (XV.)Le cumin d'Ethiopie se donne surtout dans l'oxymel, ou en électuaire avec du miel. On pense que celui d'Afrique arrête peu à peu l'incontinence d'urine. Le cumin cultivé se donne, pour les affections du foie, rôti et pilé dans du vinaigre; de la même façon pour les vertiges; pilé dans du vin doux, pour les cas où l'urine est trop âcre; pour les affections de matrice, dans du vin; on applique en outre les feuilles avec de la laine; pour les tumeurs des testicules, rôti et pilé avec du miel, ou avec de l'huile rosat et de la cire."...


 


 

Pétrone écrivain romain du I° siècle 

Vers 60,

Trimalcion

XLIX.

Le cuisinier distrait et les merveilles qui s'ensuivirent 
...
Mais voilà que Trimalcion le scrute

d'un regard qui se fait de plus en plus sévère :  

"Comment, comment, on ne l'a pas vidé ?

Ma parole, il l'a oublié.

Vite, vite, ici le cuisinier !" 

 Le pauvre diable avance et avoue qu'il a oublié...

"Comment, oublié ? crie Trimalcion.

On croirait à l'entendre qu'il a seulement négligé

Le poivre ou le cumin : Habit bas !" 


 

 

 

Celse est un philosophe romain du IIᵉ siècle qui écrivait en grec ancien. 

auteur d’un ouvrage analytique et articulé, 

Discours véritable, rédigé vers 178. 

LIVRE V

XVIII.

2. S'il y a lieu d'attirer la matière au dehors, comme dans l'hydropisie et la pleurésie, au début d'un abcès, ou lorsqu'il existe une suppuration peu abondante, on peut employer ...

...La farine de cumin mêlée avec l'herbe au foulon, et le miel, ...
 

 

 

Quintus Serenus Sammonicus est un érudit romain ayant vécu à la fin du IIᵉ et au début du IIIᵉ siècle de notre ère, auteur d'un poème didactique médical en latin intitulé généralement

De medicina præcepta - Préceptes Médicaux

traduit par M Louis Baudet


XVIII. Contre les digestions difficiles, et autres affections de l’estomac.
...Si l’estomac souffre d’une indigestion, il faut boire de l’écume de mer mêlée avec de l’eau chaude et du poivre. Vous pouvez encore combiner l’écume de mer avec du poivre et du cumin, puis avaler le tout, après l’avoir versé dans quelque aliment cuit...

XXXII. Contre les affections de la vessie; contre le calcul et la rétention d’urine.
Les baies de myrte sauvage mêlées avec du vin, de l’huile et du vinaigre, le cumin frit détrempé dans du vin, la fiente du raimer au vol élevé broyée et arrosée d’oxymel, sont autant de remèdes également regardés comme très salutaires. 

XXXIX. Contre le charbon.
On peut aussi se servir de la fève parente de Pythagore, qu’on aura soin de broyer avec la feuille légère du cumin, ou de farine pétrie avec du levain.
...

 


 

À partir du V° siècle, 

 


En Inde, les marchands offraient des grains de cumin à grignoter pendant que les clients regardaient la marchandise offerte. 

 

 

VII° siècle

 


Paul d'Égine médecin byzantin du VII° siècle

Traité alimentaire du Médecin Hérophile

Extrait

"Janvier.
On pourra, pour tremper les aliments, avoir de la moutarde, du cumin, du garum au vin"

 

 

VIII° siècle - XI° siècle

 

 

Le cumin fait partie des plantes dont la culture est recommandée dans les domaines royaux par Charlemagne dans le capitulaire De Villis

Page du Capitulare de villis vel curtis imperii , chapitre 70
manuscrit médiéval

 


 

 

Dans les harems, en Inde, les femmes fumaient de la cardamome, des clous de girofle et des grains verts de cumin. 


Le cumin, encore pris comme une drogue, était placé dans une feuille d'or ou d'argent repliée et placée dans la joue pour le mélanger à la salive ; 

 

 

 

Au Moyen Âge les épices les plus communes étaient le poivre noir, la cannelle, le cumin, la noix de muscade, le gingembre et le clou de girofle. Toutes ces épices provenaient d'Asie et d'Afrique, ce qui les rendaient extrêmement chères et leur donnait un statut particulièrement prestigieux. Elles étaient utilisées comme monnaie d'échange pour s'affranchir. 

 


 

 

 

XII° siècle

 


 


XII° siècle

 


Hildegarde de Bingen (1098-1179) moniale bénédictine allemande,

1151-1158 

Physica

Le livre des subtilités des créatures divines, les plantes, les éléments, les pierres, les métaux, les arbres, les poissons, les animaux et les oiseaux.

 
"Le cumin (Kumel) est d'une nature modérément chaude et sèche ; chez l'homme qui a des vapeurs, il est bon, utile et sain à manger, de quelque façon que ce soit. Mais il fait du mal à celui qui souffre du cœur, s'il en mange, car il ne réchauffe pas complètement le cœur, qui doit être toujours chaud. 


Chez l'homme en bonne santé, il est bon  à manger, car il lui procure de bonnes dispositions et apporte un léger rafraîchissement à celui qui est trop chaud ; mais il fait du mal à tous ceux qui sont en mauvaise santé et qui en mangent, car il provoque en eux des maladies, sauf chez ceux qui souffrent du poumon.


Si on veut manger du fromage cuit ou rôti ans éprouver de douleur, y ajouter du cumin, et le manger ainsi. Si on éprouve des nausées, prendre une part de cumin, un tiers de poivre, et de l'anis vert, à peu près un quart du cumin ; réduire en poudre ; prendre de la fleur de farine et y mêler la poudre obtenue ; avec du jaune d’œuf et un peu d'eau, faire des petites galettes, les cuire dans un four chaud, ou sous la cendre chaude, et les manger. On peut aussi manger de cette poudre étendue sur son pain, et cela adoucit les humeurs chaudes et froides des entrailles qui provoquent la nausée chez l'homme."

 

 

 

XIIe siècle : "comin" 

Emprunté du latin classique cuminum, du grec kuminon, d'origine sémitique. BOT. Plante herbacée de la famille des Ombellifères, originaire d'Égypte, dont la graine a une saveur aromatique et possède des vertus médicinales"
 


 

 

La diversité et l'omniprésence des épices (cannelle, cédrat, citron, clou de girofle, bigarade, muscade, macis, safran, poivre, gingembre, galanga, mastic, nard, camphre, ambre gris, eau de rose), et les herbes (coriandre, carvi, cumin, menthe, persil, aneth, sésame, rue) est la caractéristique la plus visible de la cuisine arabo-musulmane médiévale classique.

 
 

 

 

XIII° siècle

 

Aldebrandin de Sienne est un médecin italien qui vécut au XIIIᵉ siècle, 
Le régime du corps

commin - cumin

...

...
 


 

 

Le Littré - XIII° siècle.

Berthe aux grands pieds - LXIV.

Sur poivre, sur coumin, sur espices, sur cire

 

 

1268

Étienne Boileau,

Le Livre des métiers, 32

rédigé au temps de Saint Louis vers 1268

"...Il puet vendre poivre, coumin, canele, regulisse et cire qui ne soit pas ouvrée..."

 


Rutebeuf (1245-1285) poète français 

"...Je ne suis pas de ces povres preescheurs, ne de ces povres herbiers qui portent boites et sachez, et si estendent un tapiz, car teiz veut poivre et coumin et autres espices..."
 

 

 

XIV° siècle

 


Boccace (Jean Boccace 1313-1375) écrivain florentin 

 


Décaméron, huitième journée, nouvelle IX : le médecin joué. 

..."Et sachez que ces chambres paraissent un paradis tant elles sont belles ; elles exhalent des parfums non moins agréables que ceux qui sortent des boîtes d’épices de votre boutique, quand vous faites piler le cumin ; il y a des lits qui vous paraîtraient plus beaux que celui du doge de Venise ; c’est là-dessus qu’on va se reposer"... 

 

Contes de Boccace

..."Vous noterez que chacune de ces chambres paraît une chapelle divinement décorée. Il s’en exhale continuellement des odeurs mille fois plus agréables que celle qui sort des boîtes d’épiceries de votre boutique quand vous faites le cumin".


 


 

 

Le Ménagier de Paris

Livre manuscrit d'économie domestique et culinaire rédigé au XIV° siècle.

"Recette de la cominee de poulaille, un ragoût de poule au cumin.

"Mectez le par morceaulx cuire en eaue et ung petit de vin, puiz le frisiez en sain. Puis prenez ung petit de pain, trempez en vostre boullon. Et primo prenez du gingembre et du commin deffait de verjus, broyez et coulez et mectez tout ensemble avec du boullon de char ou de poulaille, et puis luy donnez couleur ou de saffren, ou d'eufz, ou de moyeulx, coulez par l'étamine et filez ou potage après ce qu'il sera trait hors du feu".


 

 

 

XVII° siècle

 

1690

Dictionnaire Universel de Furetière

"Définition ancienne de cumin s. m.
Plante qu'on seme, qui a les feuilles presque semblables au fenouil, qui ne produit qu'une tige, d'où sortent plusieurs branches, & qui pousse sa fleur comme le fenouil en forme de bouquet, qui a force graine. Sa racine est blancheastre, & quasi à fleur de terre. En Latin cuminum, ou cyminum sativum. Quelques-uns appellent ammi, une espece de cumin qui vient d'Ethiopie. Dioscoride descrit un cumin sauvage, qui est une herbe petite & branchuë qui pousse des tiges grêles de la hauteur d'un palme avec quatre ou cinq feuilles menuës & dentelées comme une scie, chiquetées comme celles de gingidium. A la cime de ses branches il produit cinq ou six boutons, au dedans desquels il y a une graine escaillée qui est plus acre au goust que celle du cumin cultivé."


 

 

 

XVIII° siècle

 

 

Joseph de Maistre (1753-1821) : 

"L’indigent ne sème dans son étroit jardin que l’aneth, la menthe et le cumin" 
 

 

 

Le calendrier républicain, ou calendrier révolutionnaire français, est un calendrier créé pendant la Révolution française et utilisé pendant la Première République puis l'Empire jusqu'en 1806 ; il entre en vigueur que le 15 vendémiaire an II (6 octobre 1793).


Le 22e jour du mois de messidor (des moissons) est dénommé jour du cumin, 


généralement chaque 10 juillet du calendrier grégorien.


21-22 juin : Le Soleil correspond au Signe du Cancer


"Quel repos plein d'attraits goûte la Moissonneuse 

Quand aux travaux du Jour succède un doux Sommeil

Cérès par tes présens tu rends la vie heureuse

Jamais on ne les voit s'évanouir au réveil"

 


 

 

Estienne Geoffroy l'aîné (1672-1731) un des plus importants chimistes et médecins français

Traité de la matière médicale 

..."La semence de cette plante, qui est la seule de ses parties que l’on employe en Medecine, aide la digestion & dissipe les vents ; c’est pourquoi quelques-uns la mettent dans le pain & dans les fromages : elle est utile dans la colique venteuse, dans la tympanite & le vertige qui vient d’une mauvaise digestion, soit qu’on le prenne intérieurement, soit qu’on l’applique à l’extérieur. Cependant pour l’usage interne on préfère la graine de carvi à celle de cumin : celle-ci est moins agréable & plus forte, mais on employe préférablement la graine de cumin à l’extérieur"... 
 


 

 

XIX° siècle

 


1842

Nicolas Vassiliévitch Gogol  (1809-1852) romancier, nouvelliste, dramaturge, poète et critique littéraire russe 

"Les Âmes mortes"

"...Le général, après les premières politesses, le conduisit à la vaste console sur laquelle était un plateau chargé de harengs, de caviar frais, d'anchois, de beurre de crème, de triple essence de cumin, de curaçao et de quatre autres liqueurs apéritives..."

 

 


Gustave Flaubert (1821-1880) écrivain français 

Salammbô



..."D’abord on leur servit des oiseaux à la sauce verte, dans des assiettes d’argile rouge rehaussée de dessins noirs, puis toutes les espèces de coquillages que l’on ramasse sur les côtes puniques, des bouillies de froment, de fèves et d’orge, et des escargots au cumin, sur des plats d’ambre jaune".

...


..."Alors il rentrait dans sa tente, buvait un mélange d'orge et de cumin jusqu'à s'évanouir d'ivresse, puis se réveillait au grand soleil, dévoré par une soif horrible"...

 


 

1880

Cumin - Cuminum cyminum

R. Bentley & H. Trimen

Plantes médicinales; 

Londres, Churchill, 1880

 

 

 

1885


Albert Angot - avocat et écrivain français (XIX° siècle —)

Un ami de Gustave Flaubert : Louis Bouilhet, sa vie, ses oeuvres

"Melœnis / ...C’est dans le ténébreux sanctuaire de quelque sorcière escortée d’un renard, au milieu de serpents, d’oiseaux de nuit, de squelettes grimaçants, de coupes pleines de cumin ou des sucs mortels de Colchide." 
 

 

 

Angelo De Gubernatis, né le 7 avril 1840 à Turin et mort le 20 février 1913 à Rome, est un ethnologue, philologue, orientaliste, historien de la littérature et dramaturge italien.

Les légendes du Règne Végétal

Auteur de la "Mythologie zoologique"

Professeur de sanskrit et de mythologie comparée à l'Institut des Études supérieures

à Florence

Tome second

"Cumin. — 

Cette plante a donné lieu à plusieurs équivoques de langage. Nous avons déjà vu que les anciens accompagnaient de malédictions l’acte de semer le basilic...
 On pensait peut-être ainsi éloigner de la plante le mauvais œil, et la faire pousser mieux
...
on maudissait en les semant le basilic et le cumin, deux plantes chères au peuple, et qui ont toutes les deux un caractère presque sacré. 
...
Le professeur Mannhardt nous apprend que, pour garantir le pain aussitôt tiré du four contre le vol des démons de la forêt, on le farcit de cumin. M. Mannhardt explique que le cumin paraît avoir la propriété de retenir le voleur dans la maison avec le pain qu'il voudrait emporter. Mais c’est surtout en Italie, où l’on mange aussi du pain farci de cumin, c'est sur un sol latin qu’une pareille croyance a pu devenir très populaire, et j'ai déjà avancé ‘ que l’équivoque née sur le mot cumin a pu contribuer au développement de cette croyance. On sait que le mot cominus en latin signifie de près ; il me semble probable que dans le mot cwmin (en italien comino) on ait reconnu soit le préfixe cum allié avec le verbe tre, soit un mot analogue à cominus et, par conséquent, le grain qui a la force de retenir. Mme Coronedi-Berti m'écrit qu'à Bologne on donne le cumin aux pigeons, dans l'espoir de les affectionner et de les attacher à la maison, et que, lorsqu'une personne ne veut pas quitter une maison ou une autre personne, on dit d'elle :"On lui aura administré le cumin."

On donne aussi le cumin aux pigeons de Rome. 
...

 

 

Marseille Auguste Barthélemy (1794-1867) poète satirique français.


L'atlas du Voyage du jeune Anacharsis

"...On nous présente d’abord plusieurs espèces de coquillages, les uns tels qu’ils sortaient de la mer ; d’autres cuits sur la cendre ou frits dans la poêle ; la plupart assaisonnés de poivre et de cumin"...
 

 

 

Le cumin au XIX° siècle, était surtout cultivé en Sicile, dans le Midi de la France, sur l’île de Malte. 

 

 

Charles-Victor Langlois (1863-1929) historien français.

..."Ils arrivent dans la grand'rue, richement parée, encourtinée de draps magnifiques, où l'on vendait les épices : poivre, cumin, cannelle, encens alexandrin, anis, grenades, figues, dattes, etc..."

 

 

XX° siècle

 


La culture du cumin s’est déplacée à d’autres régions du monde : l’Inde, l’Iran, la Turquie, le Sri-Lanka, la Chine, l’Amérique centrale.

 

 

1972

Robert Sabatier (1923-2012) écrivain et poète français. 

 "Trois sucettes à la menthe"

"...On avait servi du munster et l'oncle le parfumait de grains de cumin..."

 

 

1979

Jeanne Bourin (1922-2003) écrivaine française

"La Chambre des dames"

..."Il aimait en être le détenteur et distribuer, comme il se doit, de ses propres mains, le poivre, la noix muscade râpée, ou des graines de cumin..."

 

 

1984

Bertrand Visage (1952) romancier et éditeur français 

"Tous les soleils"

..."Alors toute la spirale de l'escalier était enveloppée par l'odeur de cumin de sa chemise de nuit, qui la précédait jusqu'à la grande salle et venait se fondre dans l'effluve oléagineux des sécatifs, de la térébenthine et des pigments broyés."

 

 

Le Monde 1997 

"Extrait du Monde de décembre 1997"

"Servis en qualité de légumes, ils viennent se joindre à la graine, avant d'avoir accepté dans leur traditionnelle troisième eau de cuisson (une pincée de cumin, juste de poivre et de sel) des qu artiers de poulet du genre plutôt sportif celui de Bresse lui semble le moins compromis, mais il espère en débusquer de plus sauvages et des tranches de travers de mouton bouca né au sel, autant dire un semblant de viande." 
 

 

 

Mythes et traditions sur le cumin

 


- En Egypte,  le cumin servait aux médecins et aux sorciers. Il entrait dans la composition de drogues à ingérer.

- Chez les Grecs, le cumin, avec le sel, symbolisait l'amitié. 

- Les romains l'utilisaient pour les services religieux, pour faire fuir les démons, purifier les maisons, marquer les étapes de vie naissance, mariage, mort. 

- Le cumin a toujours été associé à l'avarice parce qu'il était l'épice des riches. Le nom de Marc Aurélius a même été quelquefois remplacé par Cuminus.

- En Allemagne, le cumin servait de gage de fidélité et de symbole pour prouver sa loyauté à son fiancé.

- Au Moyen Âge, un petit sachet de graines porté sur soi protégeait du mauvais sort et des sorcières.

- On croyait que le cumin empêchait la viande de pourrir ou que la coriandre retardait les menstruations. 

- Dans le Piémont, à l'abstention du fiancé, pour assurer sa fidélité, il devait boire un vin au cumin pulvérisé et manger du pain au cumin.

- On croyait que le cumin rendait les amoureux fidèles et empêchait les poules de s’égarer.


 

 

 

Langage et symbole du cumin

 

- Le cumin symbolise l'amitié

mais aussi : Protection ; Fidélité conjugale ; Exorcisme.


 


 

 

Utilisation du cumin

 


Le cumin est une épice pleine de caractère à la fois chaude, amère et sucrée.

La partie consommable de la plante est la graine qui est préalablement séchée, et éventuellement pulvérisée, pour en faire une épice. Il est également possible d'en obtenir des huiles essentielles par distillation.


Culinaires :

Le cumin entre dans le mélange d'épices traditionnelles du Nord de l'Inde, 

Il est très utilisé dans la majorité du nord de la Chine, dans les régions et aujourd'hui beaucoup à Pékin.

On peut retrouver une saveur chaude et épicée dans le cumin, lorsqu'il est chauffé, il révèle des arômes plus amers et poivrés.

Le cumin doit être bien sec et d'une teinte allant du vert kaki au brun. 

Le cumin s'associe parfaitement aux fromages hollandais et peut aussi être consommé en tisanes ou infusions, seul ou en mélange. 

Son goût caractéristique se marie parfaitement avec le poisson, les légumes, la viande. 

On trouve des alcools au cumin, comme la liqueur estonienne Kännu Kukk.

 

 

Thérapeutiques

Connu également pour ses propriétés médicinales, le cumin était autrefois utilisé pour soigner les troubles digestifs.

Médecine traditionnelle chinoise "Utilisé pour tiédir la rate ou réduire les excès de chaud du foie, et améliorer l'appétit".

Très efficace consommé sous forme de tisanes ou d'infusions
Le cumin contient de nombreux bienfaits pour la santé :

. Source de vitamines et minéraux

. Sédatif et calmant 

. Pouvoir antioxydant

. Anti-inflammatoire

. Anti-infectieux : antibactérien

. Vertus digestives

. Diurétique.

 

 

Cosmétiques

Les parfums, puisqu'il entre dans leur composition sous forme d'huile, font eux aussi partie du marché du cumin. 
 

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19 mars 2024 2 19 /03 /mars /2024 21:18

 

 

Pétrone écrivain romain du I° siècle 

Vers 60,

Trimalcion

XLIX.

Le cuisinier distrait et les merveilles qui s'ensuivirent 
...
Mais voilà que Trimalcion le scrute

d'un regard qui se fait de plus en plus sévère :  

"Comment, comment, on ne l'a pas vidé ?

Ma parole, il l'a oublié.

Vite, vite, ici le cuisinier !" 

 Le pauvre diable avance et avoue qu'il a oublié...

"Comment, oublié ? crie Trimalcion.

On croirait à l'entendre qu'il a seulement négligé

Le poivre ou le cumin : Habit bas !" 

Pétrone écrivain romain du I° siècle - Trimalcion XLIX.
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