Originaire d'Asie centrale (Iran, Turkménistan...) l'échalote de Sainte-Anne (Allium cepa L. var. aggregatum G. Don., Allium ascalonicum L., Allium hierochuntinum Boiss.)
est une variété de plante vivace bulbeuse de la famille des Amaryllidacées (précédemment Liliacées), plante condimentaire et potagère, voisine de l’oignon, qui croît en touffe, cultivée comme annuelle.
De nombreuses espèces apparentées y existent encore à l'état sauvage, mais aucune échalote sauvage n'a jamais été décrite.
L'échalote est parfois considérée comme une espèce à part, parfois comme une simple variété d'oignon.
Le bulbe planté comporte plusieurs points végétatifs, qui, après la plantation, donneront naissance à de nouveaux bulbes-fils formant une touffe de feuilles cylindriques creuses.
L'inflorescence est, comme chez toutes les espèces du genre Allium, une ombelle sphérique blanc à bleuâtre et de petite taille et rare.
- les échalotes grises, les plus appréciées car plus aromatiques
Échalotes grises : Griselle, Grisor.
L'échalote grise est reconnue comme une espèce différente : Allium oschaninii O. Fedtsch., espèce originaire d'Asie centrale (Afghanistan, Iran).
Une vingtaine de variétés obtenues par multiplication végétative et commercialisées sous forme de plants sont inscrites au Catalogue officiel français des espèces et variétés.
Plus de 55 variétés sont inscrites au Catalogue européen des espèces et variétés.
Étymologie de l'échalote
Du grec : krommuon askalônion (oignon échalote).
Du latin : ascalonia
(fin XIIIe siècle, oignon d’Ascalon)
Ascalon était une ville située dans le pays des Philistins, devenue Ashkelon aujourd'hui en Israël.
En latin populaire : scalongia,
(allium sativum L.) et l'ail d'Ascalon (allium Ascalonicum L.) ; ce dernier fut importé en France par les Croisés, qui l'avaient trouvé aux environs de cette ville, d'où son vieux nom franc. : escaloigne (fin XIe siècle), escaluigne (v. 1140), eschaloine (XIVe siècle), escalone, devenu eschalote (v. 1500), eschalotte (1694), puis échalote (1740) ou échalotte (1768).
Anglais : shallot
Espagnol : chalote
Italien : scalogno
Allemand : schalotte
Portugais : chalota
L'échalote dans La bible
Français-Jewish Bible Chouraqui 1987
Deutérocanoni
Ésaïe 35 : 7
Le lieu de la canicule sera en étang,
celui de la soif en culmination d'eaux.
Dans l'oasis où les hiboux du désert s'accroupissent,
l'échalote deviendra canne et papyrus.
Mythologie perso-Egyptienne
Les perses et les égyptiens considéraient l'Echalote comme une plante sacrée, l'échalote était donnée en offrande aux dieux.
Il y a plus de 4000 ans
La consommation et la culture des Alliacées étaient déjà pratiquées par les habitants de l’ancienne Mésopotamie et de l’Egypte pharaonique.
Il y a 2000 ans,
Les perses et les égyptiens donnait l'échalote en offrande aux Dieux, Elle était considérée comme une plante sacrée.
1 - L'ail et l'oignon sont invoqués par les Egyptiens au nombre des dieux dans les serments. Les Grecs distinguent plusieurs espèces d'oignons l'oignon de Sardes, celui de Samothrace, l'alsidène, le sétanien, le schiste, l'ascalonien, nommé ainsi d'après une ville de Judée; tous ont une odeur qui fait pleurer; elle est le plus forte dans l'oignon de Chypre, le moins dans l'oignon de Gnide. Dans tous la chair tout entière est cartilagineuse. Le sétanien est le plus petit de tous, excepté le tusculan; mais il est doux. On confit le schiste et l'ascalonien: On laisse le schiste pendant l'hiver avec son feuillage; au printemps on ôte les feuilles, et il en vient d'autres dans les mêmes divisions; de là le nom de schiste (fendu).
2 - D'après cet exemple, on recommande d'ôter aussi les feuilles dans les autres espèces, pour favoriser le développement du bulbe plutôt que celui de la graine. L'ascalonien (échalote) est d'une nature particulière en effet, il ne se reproduit guère par la racine; aussi les Grecs ontils recommandé de le semer et non de le planter, puis de le transplanter plus tard, vers le printemps, au moment de la pousse; alors il grossit et il se hâte, pour compenser le temps perdu. Il faut se dépêcher de tirer de terre les échalotes, parce que mûres elles pourrissent promptement. Si on les plante, elles montent en tige, donnent de la graine, et périssent. Il y a en outre des différences de couleur dans les oignons : à Issus et à Sardes ils sont très-blancs. On estime aussi ceux ́de Crète, qui peut-être sont les mêmes que les échalotes, attendu que semés ils donnent de gros bulbes, et que plantés ils montent en tige et donnent de la graiue; la seule différence, c'est que la 3 saveur en est douce.
3 - Chez nous on distingue deux espèces principales : l'une (ciboule) sert aux assaisonnements: les Grecs la nomment gethyon, les Latins pallacana; on la sème en mars, avril et mai. L'autre est à tête; elle se sème après l'équinoxe d'automne, ou après que le Favonius a commencé à souffler. Les variétés de cette espèce sont, par ordre d'âcreté, l'oignon d'Afrique, l'oignon des Gaules, l'oignon de Tusculum, l'oignon d'Ascalon, l'oignon d'Amiterne; les meilleurs sont les plus ronds. De même les roux sont plus acres que les blancs, les conservés qué les frais, les crus que les cuits, les secs que les confits.
4 - L'oignon d'Amiterne se cultive dans les lo- 4 calités froides et humides; il est le seul dont on plante le bulbe comme pour l'ail; les autres se sèment, et à l'été suivant (13) donnent non pas de la graine, mais seulement un bulbe qui se garde; l'année d'après, c'est le contraire, il se produit de la graine et le bulbe se gåte. Ainsi tous les ans on met en terre séparément de la graine pour avoir de l'oignon, et de l'oignon pour avoir de la graine. L'oignon se garde très-bien dans la paille. La ciboule est presque sans bulbe, elle a seulement un col allongé; aussi est-elle tout en feuilles : on la coupe souvent comme le porreau, et on la sème de même; on ne la plante pas. Au reste, on recommande de semer les oignons dans un terrain bêché trois fois, et débarrassé des racines des mauvaises herbes; il faut dix livres de graine pour un jugère (25 ares). On conseille d'y mêler de la sarriette, parce que l'oignon vient plus beau; en outre, de biner et de sarcler le terrain quatre fois au moins. En Italie on sème l'échalote en février, On récolte la graine de l'oignon quand elle commence à noircir, et avant qu'elle se flétrisse.
La plante est déjà largement utilisée en Italie dès le I° siècle,
Marcus Gavius Apicius (V. 25 av. J.C.-v. 35 ap. J.C.), figure de la haute société romaine
auteur du traité gastronomique "De re coquinaria"
Livre IV
L'échalote est un des ingrédients communs dans le livre de recettes
Minutal ex praecoquis
" Minutal ex praecoquis: adicies in caccabum oleum, liquamen, vinum, concides cepam ascaloniam aridam, spatulam porcinam coctam tessellatim concides. his omnibus coctis teres piper, cuminum, mentam siccam, anethum, suffundis mel, liquamen, passum, acetum modice, ius de suo sibi, temperabis, praecoqua enucleata mittis, facies ut ferveant, donec percoquantur. tractam confringes, ex ea obligas. piper aspargis et inferes".
Ajoute dans une cocotte de l'huile, du garum, du vin, émince de l'oignon sec d'Ascalon, coupe en petits dés la palette de porc cuite. Après avoir fait cuire tout cela, tu piles du poivre, du cumin, de la menthe sèche, de l'aneth, verse dessus du miel, du garum, du vin paillé, un peu de vinaigre, et du jus de la cuisson, tu mélanges bien.Ajoute des abricots dénoyautés et fais les bouillir jusqu'à complète cuisson. Tu lieras avec de la pâte émiettée, tu saupoudres de poivre et tu sers.
IV° au VI° siècle
En Grèce, l'échalote était appelée krommuon askalônion
On trouve le mot ascalônas, "homme d’Ascalon", dans deux papyrus grecs des IV° et VI° siècles après Jésus-Christ avec le sens de "marchand d’oignons".
VIII° siècle
Elle fait par ailleurs partie des plantes dont la culture est recommandée dans les domaines royaux par Charlemagne dans le capitulaire De Villis (fin du VIII° ou début du IX° siècle).
En France, c'est à partir du Moyen-âge que ses qualités aromatiques sont utilisées en cuisine. Avec sa saveur douce, légèrement piquante et sucrée, l'Echalote de France se consomme crue ou cuite.
XI° - XIII° siècle
Les Francs auraient rapporté les échalotes en Occident après le siège d'Ascalon menée par l'armée croisée commandée par Godefroy de Bouillon, le 12 août 1099 .
A la fin du XI° siècle Rachi, rabbin français du moyen âge, nommait les échalotes : "eschaloines"
On la cultive en France depuis les XIIe et XIIIe siècles.
Vers 1140
Pèlerinage de Charlemagne à Jérusalem
chansons poèmes l'échalote est appelée "escaluigne"
1190-1210 ;
Le Roman de Waldef
Anthony J. Holden (Cod. Bodmer 168) ,
Bibliotheca Bodmeriana, Textes 5, Cologny-Genève, 1984.
Jo n'en durroi' un eschaluingne Pur les manaces k'ai oi
Hildegarde de Bingen (1098-1179, Bénédictine, Abbesse
Les chapitres du "livre des plantes" (lib. I)
80. De Alslauch, Echalote, Allium ascolonicam L.
"...l'échalote est mauvaise sauf si elle macère dans du vinaigre..."
On retrouve les échalotes dans des traces écrites au XI° et XIII° siècles dans les potagers familiaux ainsi que les exploitations agricoles.
vers 1268.
Le Livre Des Métiers d'Etienne Boileau
"...Tuit cil qui sont dehors Paris, et vendent à Paris auz, oingnons, poiraus, civos, naveaus ou eschaloingnes, doivent chascun quatre deniers por la porée le roy,"...
Dictionnaire de la Langue Française d'Émile Littré
Alixandre, p. 413
..."Services sans eür ne vaut une escalone"...,
Matthieu Silvaticus (Matthaeus Silvaticus 1280-1342), médecin et botaniste médiéval écrivant en latin, qui a enseigné à l'École de médecine de Salerne.
dans Du Cange
nomme l'échalote
lat. médiév. scalongia : ascaloniae
A l’époque médiévale, en France, les potagers de subsistance consacraient toujours une large place aux Alliacées dont la production constituait un rempart contre les disettes.
1325
Different Food
Livre sur la cuisine anglaise
écrit au milieu du XIVe siècle( v. 1325)
Texte dans le livre manuscrit de la British Library
publié en anglais par Constance B. Hieatt et Sharon Buttler en 1985.
"Ravieles : E une autre manere de viaunde, ke ad noun ravieles. Pernez bel flur et sucre, e festes un past; e pernez bon formage e bure, e braez ensemble; e puys pernez persil e sauge e eschalouns, e mincez les menu, e jettez les dedenz la fassure; e puys pernez formage myé et metez desus e desuz; e puys metez au furn."
Ravioles : C'est une autre manière de nourriture, qui a pour nom ravioles. Prenez de la belle farine et du sucre, et faites de la pâte ; et prenez du bon fromage et du beurre, et broyez ensemble ; et puis prenez du persil et de la sauge et des échalotes, hâchez-les menu, et jetez-les dans la farce [de fromage et de beurre] ; et puis prenez du fromage râpé et mettez-en dessus et dessous ; et puis mettez au four.
Sir Geoffrey Luttrell à table. Convives de gauche à droite de la table : deux Dominicains, Agnès Sutton épouse de Luttrell, Sir Luttrell, puis deux hommes et une femme. Enluminure tirée du Psautier de Luttrell, réalisé vers 1325-1335. British Library.
XV° siècle.
Olivier de Serres (1539-1619) agronome français,
Traité, le Théâtre d’Agriculture et mesnage des champs,
..."C'est des feuilles qu'on tire la principale commodité des eschalotes, les mangeans crues en salades, et cuites en plusieurs viandes où elles sient très bien, dont elles portent aussi le nom d'appetits"...
XVI° siècle
au XVI° siècle, on la nomme "eschalotte".
Issu de l’ancien français eschalogne, lui-même du latin ascalonia (caepa), "oignon d’Ascalon", ville de Syrie d’où cette plante doit être originaire.
XII° siècle
Au XVII° siècle, l'échalote s’installa dans les champs bretons et dans ceux du Val de Loire, qui sont toujours les deux régions les plus productrices.
1690
Dictionnaire Universel De Furetière
"Définition ancienne de eschalotte s. f.
Petite plante faite en forme d'ail ou d'oignon à petite teste, mais qui n'a pas l'odeur si forte, & qui donne bon goust aux viandes. On l'appelle en Latin cepa setania, ou cepa ascalonia, d'où est venu le mot François. On l'a nommée aussi aloigna, & en vieux François eschaloigne.
ESCHALOTTE, en termes d'Organistes, se dit d'une petite lame de leton qui sert de languette & de couvercle aux tuyaux d'anche. Elle est mobile & tremblante, & s'ouvre & se ferme par le moyen d'un fil de fer qu'on appelle rasette."
XVIII° siècle
L'échalote se répandit ensuite en Europe. Elle gagna l’Amérique par l’intermédiaire des colons.
Rapport fait à la Convention nationale dans la séance du 3 du second mois de la seconde année de la République française, au nom de la Commission chargée de la confection du calendrier / par P. F. N. Philippe-François-Nazaire Fabre-d'Eglantine (1750-1794) ; imprimé par ordre de la Convention
1793
Le calendrier républicain, ou calendrier révolutionnaire français, est un calendrier créé pendant la Révolution française et utilisé pendant la Première République puis l'Empire jusqu'en 1806, entre en vigueur que le 15 vendémiaire an II (6 octobre 1793).
L'octidi 8 messidor, officiellement dénommé jour de la échalote, est le 278e jour de l'année du calendrier républicain.
C'était généralement le 26e jour du mois de juin dans le calendrier grégorien.
MESSIDOR 21-22 Juin:
Le Soleil correspond au Signe du Cancer
Quel repos plein d'attraits goûte la Moissonneuse
Quand aux travaux du Jour succèce un doux Sommeil
Cérès par tes présens tu rends la vie heureuse
Jamais on ne les voit s'évanouir au réveil
XIX° siècle
Alphonse Pyrame de Candolle (1806-1893) botaniste suisse
Origine des plantes cultivées/Deuxième partie I
"Échalote. — Allium Ascalonicum, Linné.
On croyait, sur le dire de Pline, que le nom était tiré de la ville d’Ascalon, en Judée ; mais M. le Dr E. Fournier pense que l’auteur latin s’est trompé sur le sens du mot Askalônion de Théophraste. Quoi qu’il en soit, ce nom s’est conservé dans nos langues modernes sous la forme d’Échalote en français, Chalote en espagnol, Scalogno en italien, Aschaluch ou Eschlauch en allemand, etc..."
En 1855, j’avais parlé de cette espèce de la manière suivante : « D’après Roxburgh, on cultive beaucoup l’Allium Ascalonicum dans l’Inde. On lui attribue le nom sanscrit de Pulandoo (prononcez Poulandou), mot presque identique avec Palandu, attribué à l’Allium Cepa. Évidemment la distinction entre ces deux espèces n’est pas claire dans les ouvrages indiens ou anglo-indiens. ....
ÉTUDE DES ESPÈCESAU POINT DE VUE DE LEUR ORIGINEDES PREMIERS TEMPS DE LEUR CULTUREET DES PRINCIPAUX FAITS DE LEUR DISPERSION[1] . PLANTES CULTIVÉES POUR LEURS PARTIES SOUTERRAINESTELLES QUE RACINES
Gérard de Nerval (1808-1855) écrivain et un poète français
Les Nuits d'octobre
Le quartier des Halles
La grande salle est un peu tumultueuse chez Baratte ;
mais il y a des salles particulières et des cabinets.
Il ne faut pas se dissimuler que c'est là
le restaurant des aristos.
L'usage est d'y demander des huîtres d'Ostende
avec un petit ragoût d'échalotes découpées
dans du vinaigre et poivrées, dont on arrose
légèrement les dites huîtres.
Ensuite, c'est la soupe à l'oignon, qui s'exécute
admirablement à la Halle, et dans laquelle
les raffinés sèment du parmesan râpé.
Ajoutez à cela un perdreau ou quelque poisson
qu'on obtient naturellement de première main,
du bordeaux, un dessert de fruit premier choix,
et vous conviendrez qu'on soupe fort bien à la Halle.
C'est une affaire de sept francs par personne environ.
Les Halles - Paris - rue de la Tonnelerie - Giuseppe Canella
Émile Littré (1801-1881) médecin, lexicographe, philosophe et homme politique français,
"ÉCHALOTE
Plante potagère, de la famille des asphodélées, du genre ail, cultivée pour ses bulbes employées comme assaisonnement dans l'économie domestique (allium ascalonicum, L.), et pour ses feuilles qu'on mange de diverses façons. Une sauce aux échalotes.
Échalote d'Espagne, un des noms vulgaires de l'allium scorodoprason, dit aussi rocambole."
1871
Allium ascalonicum.
Lithographie coloriée
de Diederich von Schlechtendals German Flora
(Flora von Deutschland), Iéna, 1871
1873
Alexandre Dumas (1802-1870) écrivain français
Grand dictionnaire de Cuisine - Paris : chez Alphonse Lemerre, 1873, p. 987
"Sauce à la Sainte-Menehould. — (…); délayez votre sauce avec du lait ou de la crème; assaisonnez-la d’un bouquet de persil et ciboules, la moitié d'une feuille de laurier, quelques champignons et échalotes; mettez-la sur le feu ; (…). "
1876
Émile Zola (1840-1902) écrivain et journaliste français
Son Excellence Eugène Rougon, chap. 7, 1876
..."Il y avait eu un potage à la Crécy, un saumon au bleu, un filet de bœuf sauce échalote — ..."
1886-1893
Nana
Les Rougon-Macquart
"...On lui donna l'échalote, au milieu d'un tonnerre de bravos. On l'empoigna malgré elle, trois messieurs la portèrent en triomphe dans le jardin,..."
1890
Victor Hugo (1802-1885) poète, dramaturge, écrivain, romancier et dessinateur romantique français,
Les Misérables Tome II
"...
Puis elle fouilla dans un tiroir où il y avait des sous,
du poivre et des échalotes.
– Tiens, mamselle Crapaud, ajouta-t-elle, en revenant
tu prendras un gros pain chez le boulanger"...
...
XX° siècle
1914
dans Journal des Instituteurs et des Institutrices,
vol. 60, éd. Fernand Nathan, 1914, p. 319)
"Le jardin de l'école",
On récolte les échalotes lorsque les feuilles jaunissent ; on arrache les plants et on les laisse ressuyer deux ou trois jours sur le sol ; cela fait, on les monte au grenier où on les suspend en paquets. —
1919
Roland Dorgelès (1885-1973) écrivain et journaliste français,
Croix de bois,
..."Penchés sur le plat d'où monte un parfum vert de pimprenelle et d'échalote"...
Jean Giono (1895-1970) écrivain et cinéaste français
Jean le Bleu (1932)
...Elle me réveillait l'appétit avec des fougasses à l'anchois,
des sauces où elle pilait de l'ail et des échalotes sauvages. ...
Il mangeait des gousses d'ail tout le jour comme des bonbons....
1952
Robert Laumonnier
Cultures maraîchères
chez, J.-B. Baillière, 1952, p. 519
..."L’échalote se multiplie de caïeux qui sont mis en terre dès le premier printemps, c'est-à-dire en février-mars. Ces caïeux doivent être bien formés et fermes"...
1975
film de Claude Zidi sorti en 1975, avec Pierre Richard et Jane Birkin.
"La course à l'échalote"
1987
Scott Cunningham
"L'Encyclopédie des herbes magiques"
(1ère édition, 1985 ; adaptation de l'américain par Michel Echelberger, Éditions Sand, 1987),
L'Échalote (Allium ascalonicum) a les caractéristiques suivantes:
Genre : Masculin
Planète : Mars
Élément : Feu
Pouvoirs : Purification.
Utilisation magique : Les personnes timorées, anxieuses, peuvent ajouter du jus frais d'échalote à l'eau de leur bain ; les principes de l'ail rouge chassent en effet les inhibitions, éloignent l'angoisse, combattent la malchance.
Lorsqu'il y a dans la famille un enfant triste, sombre, déprimé, vous pouvez essayer de combattre cet état en accrochant des chapelets d'échalotes dans toute la maison."
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Elle triomphe de la mélancolie, la tristesse et la malchance
Traditions et légendes de l'échalote
- Au Québec et au Nouveau-Brunswick, elle est appelée "échalote française" (le mot "échalote" étant plutôt utilisé pour nommer la cébette".
Légende de l'échalogne de Bune
D’après la légende, un preux seigneur du pays d’Artois partit en croisade à l’appel du Comte de Vermandois et du duc de Normandie. Il choisit parmi ses fidèles sujets un robuste paysan du nom de Guillaume de Bune (nom ancien du village) pour qu’il l’accompagnât dans cette aventure.
Tous deux se seraient distingués au cours des prises d’Edesse, Nicée, Antioche et Jérusalem, mais aussi se seraient intéressés à une sorte d’ail ou d’oignon découvert dans la ville d’Ashkelon ou Ascalon conquise par Godefroy de Bouillon en 1099 puis Baudoin III en 1153, date à laquelle elle est intégrée au royaume de Jérusalem, que les païens récoltaient à foison au village d’Ascalon, non loin de Jérusalem, et que les chrétiens appelèrent dit-on échalogne.
Guillaume le paysan suggéra à son maître de rapporter au pays quelques bulbes de ces échalognes car la terre de Bune affirmait-il est légère et fertile et qu’elle saurait donner à l’échalogne la fine saveur qui flatterait le palais des convives lors de grands festins au château.
Le seigneur de Bune céda une mesure de terrain à Guillaume de Bune qui planta les caïeux d’Orient, en soigna la croissance et la récolte, apprit à en assurer la conservation jusqu’à la prochaine saison, et multiplia les bulbes qui passèrent progressivement de la table du seigneur à celle des paysans.
L'échalote est un condiment mais aussi un légume. L'Échalote de Busnes est une échalote gouteuse et parfumée, à saveur subtile. Son utilisation en cuisine est donc très vaste. D'après la l...
La confrérie gastronomique de l'ordre de l'échalote de Busnes fait la promotion de l'échalote en général et celle de Busnes en particulier. Elle développe son utilisation dans la cuisine et d...
L' ou l' échalote de Sainte-Anne ( Allium cepa L. var. aggregatum G. Don., anciennement Allium ascalonicum L., synonyme : Allium hierochuntinum Boiss.) est une variété de plante bulbeuse de la ...
Le Curcuma (Curcuma longa), originaire du sud ou sud-est asiatique, le curcuma est le rhizome aromatique d'une plante vivace herbacée du genre Curcuma (famille des Zingibéracées).
L'épice est extraite de ses rhizomes, réduits en poudre
Le curcuma est nommé aussi rhizome de curcuma ; Curcuma long ; Cordyline jaune ; Faux arrow-roo ; arrow-root de l’Inde ; safran du pays (à la Réunion); safran Bourbon ; safran de terre, safran des Indes ; racine de safran ; safran vert ; safran péi ; épice dorée ; souchet des Indes ; souchet de Malabar ; souchet de Babylone ; turmeric ; turmerie sauvage ; talmerital ; terra merita ; terre mérite ; rajanî ; kunkuma ranjani ; yu-chin ; besar ; culcuma (dans certains registres français).
La tige du curcuma possède de nombreux rhizomes ellipsoïdes ou cylindriques, de couleur jaune à orange à l'intérieur.
Ses larges feuilles, oblongues, lancéolées, sont alternées et réparties en deux rangées. Elles sont uniformément vertes.
Elle porte des épis serrés de fleurs roses-pourpre stériles, mais le bouturage spontané des rhizomes permet la propagation.
"Curcuma longa" requiert un grand ensoleillement et un sol très fertile peu humide. Il est particulièrement adapté aux régions soumises à la mousson et aux forêts de feuillus.
Répandu dans le Sud-Est de l'Asie depuis l'Antiquité, le curcuma fait l'objet de nombreuses études scientifiques dans le monde entier, afin de mieux connaître ses propriétés alimentaires et médicales.
Le curcuma représente un enjeu économique pour l'Inde, son premier producteur mondial, ainsi que pour de nombreux autres pays producteurs.
La récolte des rhizomes de curcuma peut commencer quand la tige commence à sécher. Cela se produit environ sept à huit mois après la plantation.
Les rhizomes sont retirés du sol et ensuite triés et nettoyés à l'eau .
Pollinisation
Les fleurs de curcuma est pollinisé par les oiseaux et les insectes
Etymologie du curcuma
du sanskrit : kunkuma, ranjani (ce qui donne la couleur)
appellations données au curcuma en sanskrit :
Karkouma en sanskrit "couleur jaune".
Haridra “Celle qui est jaune” ;
Gauri “Celle dont le visage est lumineux et scintillant” ;
Kanchani “La déesse dorée” :
Aushadhi “La plante”.
Polynésie française (archipel des Gambiers) : ranga ou rega ;
Hébreu : karkom "montagne de Safran"
Arabe d’origine perso-indienne : kourkoum ;
Ancien persan : kurkum
Espagnol : cúrcuma ou turmérico (Curcuma longa)
Portugais : curcuma, rizoma dos Índios, açafroeira da Índia, Terra merita
Anglais : turmeric Turmerik,
Persan : zarchubeh ou zardchubeh "petit bois jaune" ;
Indonésien : kunyit ;
Chinois : jianghuang ;
Japonais : ukon
Du latin terra merita : terre mérite : talmerital, utilisé au Moyen Âge.
Qui désignait la racine, à cause de sa substance terreuse et parce qu'elle était connue pour avoir de grandes vertus
Mythologie du curcuma dans les Iles du Pacifique
En Polynésie française, à Mangareva dans l'archipel des Gambiers, Le Dieu Rao était invoqué et consacré lors de la culture du rega (curcuma longa, re’a Tahiti), une racine dont le pigment jaune était utilisé comme teinture pour les tapa (étoffe végétale).
Le curcuma est également utilisé comme peinture corporelle sur les femmes enceintes et sur les enfants en Polynésie française.
Le curcuma mélangé à de l'eau et associé à de la nourriture, était déposé près des morts. Ce rite était supposé alimenter les morts au cours de leur dernier voyage.
Mythologie hindoue
Dans les lamaseries perchées sur les flancs de l’Himalaya, les robes des moines sont teintées avec du curcuma, et la couleur de cette épice reste ainsi symboliquement attachée à la spiritualité bouddhiste.
En Inde, pendant les fêtes de Divali, le curcuma fait partie des offrandes aux divinités.
En Inde, le curcuma semble fonctionner comme une onction sacrée. Il est utilisé pour les mariés lors de la cérémonie haldi précédant le mariage, pour les filles entrant dans la puberté et pour les corps des morts.
Ces utilisations spirituelles du haldi (curcuma) s'étendent aux rituels religieux hindous. Haldi est également appelé le nom d'une cérémonie de pré-mariage.
Ce rituel concerne les préparatifs des deux mariés, juste avant leur union. La mariée s’entoure de ses amies et de ses proches pour cette cérémonie particulière. Une pâte faite de curcuma, de lait et, dans certains cas, d'eau de rose est appliquée sur le visage des mariés, les pieds, le cou et les mains.
Le curcuma est associé à la pureté, la fertilité et les débuts de bon augure dans la culture hindoue indienne.
Juste avant le mariage, la pâte de curcuma est appliquée à la mariée et au marié. Cette cérémonie vise à rendre leur corps et leur esprit purs avant la cérémonie de mariage.
Le tilak, tika, ou pottu
est une marque portée sur le front par des hindous. C'est une marque censée porter bonheur, apposée au cours d'une cérémonie religieuse ou en guise de bienvenue ou bien le tilak indique l'appartenance à un groupe religieux.
La plus ancienne référence au tilak connue provient du Rig-Veda. La déesse Ushas, première épouse du dieu Sûrya, y apparaît portant une marque rouge vif sur le front, symbole du soleil levant.
Traditionnellement, le tilak de couleur rouge est créé à partir d'une poudre de kumkuma (curcuma) séché, mélangée à de la chaux éteinte (hydroxyde de calcium), nommée kumkum.
bindi.
Le point rouge, ou bindi, représente l'œil unique et divin et indique ainsi que celui ou celle qui le porte est Hindou. Pour les femmes, il est également une marque de beauté.
Marque, généralement circulaire et de couleur rouge, symbole de prospérité domestique, apposée sur le front, siège de la sagesse dans la tradition hindouiste. (Au nord de l'Inde, il est réservé aux femmes mariées ; ailleurs, chacune peut le porter tel un maquillage.
Le bindi consiste de poudre rouge, nommée sindur, un mélange de curcuma en poudre, de jus de citron vert, de pâte de bois de santal ou autres parfums.
La pâte de Curcuma est utilisée pour orner les idoles ou mourtis de la divinité dans les cérémonies religieuses. Par exemple, Dieu Vishnou aime être décoré avec de la pâte d'Haldi.
La coloration orange et jaune du Haldi (curcuma) ajoute à sa signification dans la pratique hindoue, le jaune signifiant l'espace entre la chasteté et la sensualité, et le chakra sacré. Orange représente le soleil, le courage et le sacrifice, ainsi que le chakra du plexus solaire.
Mythologie asiatique
Dans d'autres pays asiatiques (Birmanie, Cambodge, ancienne Cochinchine), il était utilisé en pâte ou en poudre pendant l'accouchement. les corps étaient frottés avec du curcuma.
Le mot hindi shādī signifie " mariage ". Traditions et rituels varient suivant les régions, mais un mariage indien possède tous les ingrédients d'un moment féérique.
L'empereur chinois Shen Nong, dont le nom signifie "le laboureur divin", aurait cueilli et goûté lui-même des centaines de plantes pour connaître leurs propriétés médicinales et les répertorier selon leurs vertus pour la santé humaine.
Le curcuma est connu et utilisé depuis longtemps puisque le plus vieux traité de médecine chinoise, le Pen-ts'ao king ou Shennong bencao jing chinois traditionnel mentionne le curcuma dans le traitement des douleurs articulaires
IV° siècle av. J.C.
Le curcuma est cultivé depuis l'Antiquité en Inde. Il est fréquemment mentionné dans la littérature en sanskrit à partir du IV° siècle de notre ère, notamment dans l'Atharva-Véda, texte hindouiste sacré, où il est indiqué que cette plante peut soigner les malaises cardiaques. Un simple massage à la poudre de Curcuma permettrait en effet d’éviter ce type de problèmes de santé.
La tradition attribue la paternité de certaines parties à d'autres rishi, tels que Kauśīka, Vaśīṣṭha et Kashyapa.
I° siècle av. J.C.
Cléopâtre (69 av. J.C. - 30 av. J.C.) reine d'Égypte, prenait des bains dans des laits parfumés au curcuma pour conserver sa peau douce et rayonnante.
I° siècle
A partir du I° siècle après J.C., les Romains partent d’Egypte pour rejoindre l’Inde, importent des épices pour les parfums, les cosmétiques, les médicaments et la cuisine. Le poivre était le plus populaire, avec le gingembre et le curcuma.
"Originaire de l'Inde, il ressemble au gingembre et possède lorsqu'on le mâche les propriétés du safran : son goût est amer et son application produit des effets épilatoires".
XII° siècle
Pour le commerce des épices, c'est la côte de Malabar qui est l'objet de toutes les convoitises. Elle est servie par plusieurs ports, dont les principaux sont Quilon et Calicut. On estime que ce dernier est connu des Chinois à partir du XII° siècle, sous le nom de Nanpiraj. Les marchands s'y procurent du poivre, mais aussi du gingembre, de la noix d'arec, du curcuma et de l'indigo, qu'ils échangent contre des métaux précieux et des porcelaines.
Calicut doit surtout sa prospérité aux marchands arabes qui soutiennent la montée en puissance des Zamorins et les assistent dans leur expansion territoriale « Dans ce lieu abonde la marchandise de l'Inde entière, de sorte qu'on y trouve quantité de poivre, de laque, de gingembre, de grosse cannelle, de myrobolans et de curcuma.".
Carte des côtes de Malabar et de Coromandel Guillaume Delisle (1675-1726)/Ph. Buache
XIII° siècle
A la fin du XIIIème siècle, Marco Polo (1254-1324) fils de marchands vénitiens et aventurier,
dans son livre des merveilles du monde
compare le curcuma au safran.
"Il y a une substance végétale possédant les caractéristiques du safran, ainsi que sa couleur, mais qui toutefois n’est pas exactement du safran. Le curcuma est tenu en très haute considération, il est un ingrédient que l’on trouve dans tous leurs mets culinaires, et son prix est élevé"
XVI° siècle
Il apparaît dans le Bencao gangmu de Li Shizhen et le
Le Bencao gangmu
La matière médicale classifiée est une pharmacopée écrite au XVI° siècle
Par Li Shizhen (1518-1593) médecin naturaliste chinois, et publiée la première fois en 1593, l'année de sa mort.
et
de Xin Xiu Ben cao
Préface du Ben cao gangmu
XVII° siècle
août 1669
Règlement sur les manufactures
Teinturiers en laine, art. 5
..." Gaude, cochenille, talmerital, bourre de chèvre"....
18 mars 1671
Instruction générale pour la teinture, art 117
..." Garance, terra merita ou coucoume, gaude, génestrolle"...
Au XVIII° siècle
Le curcuma, sous le nom "Terra merita" ou "safran des Indes", est importé en Europe par les grandes puissances navales (Hollande, Royaume-Uni, Portugal et France).
Il est utilisé aussi bien pour ses propriétés colorantes que médicinales.
Dictionnaire universel des drogues simples
... ouvrage dépendant de la "Pharmacopée universelle", 3e édition...
Nicolas Lemery (1645-1715). Auteur du texte
1751 à 1772
L'Encyclopédie ou Dictionnaire raisonné des sciences, des arts et des métiers
Encyclopédie française, Denis Diderot et, partiellement, de Jean Le Rond d'Alembert.
"Safran des Indes
Safran des Indes, (Botan. exot.) Le safran, ou souchet des Indes, est appellé crocus indicus, Arabibus curcuma par Bontius. C'est une petite racine oblongue, tubéreuse, noueuse, de couleur jaune, ou de safran, & donnant la couleur jaune aux liqueurs dans lesquelles on l'infuse; son goût est un peu âcre & amer; son odeur est agréable, approchante de celle du gingembre, mais elle est plus foible.
La plante qui pousse cette racine, est nommée par Bontius, curcuma foliis longioribus & acutioribus; & dans le jardin de Malabar, maniella kua. Tournefort a fait une erreur en la rangeant parmi les especes de cannacorus; M. Linnaeus la caractérise ainsi :
Son calice est formé par plusieurs spates partiales, simples, & qui tombent; la fleur est un pétale irrégulier, dont le tuyau est fort étroit. Le pavillon est découpé en trois parties, longues, aiguës, évasées & écartées. Le nectarium est d'une seule piece, ovale, terminée en pointe, plus grande que les découpures du pétale, auquel il est uni dans l'endroit où ce pétale est le plus évasé. Les étamines sont au nombre de cinq, dont quatre sont droites, grêles, & ne portent point de sommets; la cinquieme, qui est plantée entre le nectarium, est longue, très - étroite, ayant la forme d'une découpure du pétale, & partagée en deux à son extrémité, près de laquelle se trouve le sommet. Le pistil est un embryon arrondi qui supporte la fleur, & pousse un stile de la longueur des étamines, surmonté d'un stygma simple & crochu. Le péricarpe ou le fruit, est cet embryon qui devient une capsule arrondie à trois loges séparées par des cloisons; cette capsule contient plusieurs graines.
La racine du safran des Indes meurit, & se retire de la terre après que ses fleurs se sont séchées. Cette plante est fort cultivée dans l'orient, pour l'usage de sa racine, qui sert à assaisonner la plûpart des mets, ils usent aussi des fleurs pour en faire des pommades dont ils se frottent le corps. On regarde encore le safran des Indes comme un grand remede pour provo<cb-> quer les regles, faciliter l'accouchement, & sur - tout pour la guérison de la jaunisse. Enfin les Indiens l'emploient souvent dans la teinture.
Il y a une autre espece de safran des Indes que l'on surnomme rond, & que les Portugais nomment raiz de safrao: on ne le trouve pas dans les boutiques. C'est une racine tubéreuse, un peu ronde, plus grosse que le pouce, compacte, charnue, chevelue au - dehors, jaune en - dedans. Cette racine étant coupée transversalement a différens cercles, jaunes, rouges, de couleur de safran, elle imite le safran & le gingembre par son goût & son odeur, qui sont cependant plus foibles que dans le curcuma long; elle a aussi les mêmes vertus, mais plus foibles. Cette plante qu'on appelle curcuma radice rotundâ dans l'Hort. malab. a les feuilles, les fleurs & les fruits semblables à la précédente. (D. J.)"....
Au XIX° siècle
Sur l'île de La Réunion, le curcuma a été introduit par Joseph Hubert (1747-1825), scientifique, savant réunionnais, botaniste et naturaliste,
1815
Charles de Freycinet (1828-1923) homme d'État, écrivain et ingénieur français.
Voyages terres australes
..."La racine du curcuma long est aussi appelée safran des Indes ou de l'Inde. Il ne faut pas craindre d'épicer, même assez fortement, tous les mets; le piment, le gingembre et le curcuma ou safran de l'Inde, sont en général préférables"...
1821
J.-B. Kapeler et J.-B. Caventou.
Ebermaier, Johann Christoph (1768?-1825). Auteur
Manuel des pharmaciens et des droguistes, ou Traité des caractères distinctifs - Tome 1 ,
..."S'il contient un excès de soude caustique, le savon a une saveur alcaline âcre, et sa dissolution brunit le papier de curcuma et verdit le suc de violettes"...
1897
Franz Eugen Köhler,
Médizinal-Pflanzen de Köhler
curcuma longa
1979
L'Institut des Arts de Guérison Oriental (OHAI), fondé par le Dr Hong-yen Hsu, est à l'origine de la terminologie des noms communs utilisée par l'IMT depuis 1979 (voir : Sur les noms communs des herbes chinoises).
C'est sur la base des premiers travaux de l'OHAI qu'ITM a systématiquement utilisé le nom commun curcuma pour désigner le jianghuang et le nom commun curcuma pour désigner l'herbe chinoise yujin .
1982
Marie-Claude Palys (1947) - auteur
Le curcuma
"Curcuma longa", rhizome aromatique
Plante vivace, herbacée, zingibéracée.
Safran des Indes ; épice dorée ;
Kanchani ; Aushadhi ; Ranga
Kourkoum ; Haridra ; Gauri ;
Souchet de Babylone ; talmerital ;
Terra merita ; kunkuma ranjani
De larges feuilles, vertes et allongées
Des gracieux épis de fleurs rose-pourpre
Paradis des oiseaux et insectes
Rhizomes jaune à orange
Epice extraite, poudre parfumée
Rites et mythologies,
Tilak, pottu ou Bindi
La magie des couleurs.
Jaune, abondance et bonheur,
Ocre, guérison et prospérité.
Epice aux mille et une vertus
Condimentaire dans le curry,
Et médicinal contre le stress,
La douleur et les tumeurs
Miraculeuse et purifiante
Saveur douce et musquée
Arôme muscadé et poivré.
Surnommé "l’épice magique".
C'est Curcuma porte bonheur.
1993
Amin Maalouf (1949) écrivain libano-français.
Le rocher de Tanios, Grasset, 1993,
collection Le Livre de Poche, page 51
..."Elle était blême comme un branche de curcuma, on aurait pu lui taillader le visage et les mains, pas une goutte de sang n’en aurait jailli"...
2000
Jacquemin
..."D’après les missionnaires, le dieu Rao, qui portait le n° 3,« était consacré à une plante appelée ranga dont la fleur est jaune et d’une odeur très pénétrante. Les jeunes gens portaient des tapas colorés en jaune avec cette fleur, durant les jours de débauche"...
- Le jaune de la poudre de curcuma symbolise la sainteté (exemple rites indiens)
- La fleur de curcuma , dont les teintes vont du blanc , rose, fuchsia, jaune et même le vert, a Convient à un bouquet de mariée ou pour les décorations. Elle exprime un sentiment et une joie .
- En général, un bouquet de fleurs de curcuma est considéré comme un cadeau joyeux.
Utilisation du curcuma
Le curcuma est considéré comme un alicament naturel.
Les cultivateurs distinguent la partie centrale du rhizome, appelée curcuma-mère, des "doigts" qui partent de cette racine centrale.
Le curcuma-mère est davantage utilisé pour ses vertus médicinales, alors que les édoigts" sont plutôt consacrés aux usages alimentaires.
Son arôme est muscadé et poivré. Il possède une saveur douce et musquée. Les meilleurs alliés du curcuma sont le gingembre et le poivre.
Le principe colorant jaune appelé curcumine est l’une de ses principales caractéristiques ce qui lui vaut son surnom de "Safran Bourbon" ou "Safran des Indes".
Les racines sont bouillies, pelées puis séchées au soleil durant une semaine avant d’être moulues pour produire la poudre.
Les racines sont peut communes en Occident car elle sont très dures à moudre.
Le curcuma est un colorant textile et alimentaire
Thérapeutiques
D’après l’Organisation Mondiale de la Santé, le curcuma permettrait de lutter contre les troubles gastriques et diverses inflammations (articulaires et musculaires).
Le potentiel des propriétés de Curcuma longa dans la prévention du cancer est étudié depuis 1985 avec Kuttan : les résultats de ces expériences in vitro et in vivo sur des souris ont montré une réduction du développement des tumeurs avec les extraits de curcuma et son composant actif, la curcumine.
- Améliorer le syndrome métabolique,
- La stéatose hépatique non alcoolique,
- Les maladies cardiovasculaires
- Certaines maladies inflammatoires chroniques
- Soulager la douleur de l'arthrose et des maladies apparentées.
Dans les médecines traditionnelles indiennes
. Il aide l’organisme à lutter contre le stress et à maintenir l’efficacité des défenses naturelles.
En médecine chinoise,
Le rhizome de Curcuma longa est traditionnellement utilisé pour traiter les douleurs et les tumeurs supposément induites par le Qi et la congestion sanguine.
Le Curcuma, ou "safran pays", est une épice qui occupe une place de choix dans la cuisine réunionnaise. Découvrez la Plaine des Grègues, capitale du Curcuma
Divali Les lampes dip (ou diya), allumées en l'honneur du retour de Rama à Ayodhya, et qui ont donné leur nom à Dipavali. Autre(s) nom(s) Fête des lumières Observé par Hindous, sikhs et jaï...
Le Curcuma (Curcuma longa ) est une espèce de plantes herbacées rhizomateuses vivaces du genre ( famille des Zingibéracées) originaire du sud ou sud-est asiatique. De ses rhizomes, réduits en ...
Étymologie : * CURCUMA, subst. masc.Étymol. et Hist. 1559 (M. Mathée, trad. de Dioscoride, 9 a d'apr. H. Vaganay ds Rom. Forsch., t. 32, p. 41). Empr., de même que l'esp. cúrcuma (dep. 1555 d'...
Avec le Yoga dont je vous parlais dans un post précédent, notamment avec les différents exercices de Pranayama qui permettent de se concentrer sur le souffle et de relâcher la pression, il est ...
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Le cumin (Cuminum cyminum), originaire du Proche-Orient ; dans la région du Levant, une région qui comprend les pays bordant la côte orientale de la mer Méditerranée : Liban, Syrie, Palestine, Jordanie, l'Anatolie, la Mésopotamie et une partie de l'Égypte est une plante aromatique herbacée annuelle de la famille des Apiacées (Ombellifères), comme le persil.
Le cumin se plait dans un climat méditerranéen et ensoleillé avec sol peu humide mais riche.
On l’appelle parfois cumin blanc, cumin du Maroc ou faux anis. Il est parfois confondu avec une autre épice, le curcuma.
Le cumin possède une tige fragile ramifiée et des feuilles découpées en de fines lanières ressemblant à celles du fenouil,
Ses fleurs, disposées en ombelles, sont de couleur rose pâle
La graine du cumin est en fait le fruit de la plante, seule partie comestible. le fruit contient neuf ridules et canaux à huile, avec une touffe de poil, de forme oblongue avec des extrémités allongées.
Le fruit du cumin donne deux petites graines brunes en forme de croissant de lune.
Les tiges et les grappes du cumin sont coupées avant maturité sont ensuite suspendues quelques jours, puis battues comme du blé et les fruits récoltés sont séchés au soleil.
la récolte des graines se fait lorsque les cosses sont brunes
Son arôme est fort avec un goût amer et piquant.
D’autres plantes sont appelées "cumins" :
- Le cumin des prés (carvi - Carum carvi)
- Le cumin noir (Nigelle - Nigella sativa)
Etymologie du cumin
Le cumin est originaire du Levant ; le mot est d'origine sémitique.
Du grec : Kuminon
Du latin : cuminum
En mycénien : kumino
En français : "cumin", "coumin", "comin", "commin".
Lityersès, roi de la cité de Kelainai en Phrygie, fils bâtard du roi phrygien Midas ou fils du roi de Crête Minos rattaché au héros Héraclès, est associé à la récolte des céréales.
Selon la légende, quand des voyageurs traversaient ses terres il les faisait de gré ou de force travailler avec lui dans ses champs. Parfois il défiait les étrangers pour voir qui était le plus rapide des moissonneurs. Il gagnait toujours et décapitait alors les perdants. Au temps où Héraclès était au service de la reine Omphale il vint sur le domaine de Lityersès et fut défié par celui-ci.
Héraclès accepta car il voulait délivrer le berger Daphnis que détenait Lityersès. Pendant qu’ils moissonnaient tous les deux, Héraclès chanta une chanson qui assoupit Lityersès.
Héraclès vainqueur décapita alors Lityersès.
Le souvenir de ce roi se perpétua notamment parmi les moissonneurs de Phrygie, qui chantaient en son honneur pendant qu'ils travaillent.
....
Milon
Que ce moissonneur nous laissait ignorer de jolies chansons !
Comme il sait bien saisir le ton et la cadence !
Malheur à toi si la barbe qui ombrage ton menton
ne t'a pas donné l'expérience.
A ton tour, écoute cette chanson du divin Lytiersus
Cérès, déesse des blés, protège nos moissons,
féconde nos guérets.
Moissonneurs, liez vos gerbes ; que le passant ne dise pas :
"Ouvriers négligents, vous ne gagnez pas l'argent
qu'on vous donne."
Que les tuyaux de vos gerbes dorées
regardent le nord ou le couchant ;
alors vous verrez grossir les grains de vos épis.
Vous qui battez le blé, fuyez le sommeil vers midi ;
à cette heure le grain plus sec se sépare mieux de la paille.
Moissonneurs, mettez-vous à l'ouvrage
quand l'alouette s'éveille,
finissez quand elle dort ;
reposez-vous pendant la chaleur du jour.
Amis, heureux le sort de la grenouille !
Un échanson ne lui verse pas à boire : elle boit à son aise.
Notre intendant, un peu moins d'avarice,
fais cuire des lentilles.
Veux-tu blesser tes doigts en découpant
En quatre parts un grain de cumin ?
Voilà Battus, voilà le véritable chant des moissonneurs
que la chaleur altère.
Pour toi, va raconter ton pitoyable amour
le matin à ta mère éveillée dans son lit.
Théocrite (vers 310 av. J.C. -vers 250 av. J.-C., poète grec, - Idylles - Les moissonneurs
Le cumin dans la Bible
Ésaïe 28:27
Concept des Versets
On ne foule pas la nielle avec le traîneau, Et la roue du chariot ne passe pas sur le cumin; Mais on bat la nielle avec le bâton, Et le cumin avec la verge.
Ésaïe 28:27
Concept des Versets
"On ne foule pas la nielle avec le traîneau, Et la roue du chariot ne passe pas sur le cumin; Mais on bat la nielle avec le bâton, Et le cumin avec la verge."
Matthieu 23:23
"Malheur à vous, maîtres de la loi et Pharisiens, hypocrites ! Vous donnez à Dieu le dixième de plantes comme la menthe, le fenouil et le cumin, mais vous négligez les enseignements les plus importants de la loi, tels que la justice, la bonté et la fidélité : c'est pourtant là ce qu'il fallait pratiquer, sans négliger le reste."
Mythologie Egyptienne
Le cumin était utilisé en ancienne Egypte en guise de poivre et lors de la momification des Rois.
Les tombeaux des pharaons étaient parsemés de graines de cumin par les membres de leur famille.
Les jardins produisaient des herbes médicinales et des épices comme le cumin, la marjolaine, l'anis et la coriandre.
Il y a 5000 ans
Le cumin est probablement originaire du bassin méditerranéen, dans la vallée du Nil ou dans l'Anatolie, puisqu'on peut retracer en Égypte son utilisation il y a au moins cinq mille ans.
1750 av. J.C.
Des fouilles au Proche-Orient ont permis d'y découvrir l'existence d'un commerce des épices, il y a déjà plusieurs milliers d'années : en effet, seul le commerce peut expliquer la présence de certaines des épices, qui ont été retrouvées sur ces lieux de fouille.
La première trace écrite d'un tel commerce provient de Mésopotamie : datant de la période de 1750 av-JC, trois tablettes d'argile y ont été retrouvées, sur lesquelles plus de 30 recettes avaient été inscrites. Les épices principales listées sont alors l'ail, le cumin et la coriandre.
Des épices ont même été retrouvées dans des tombes égyptiennes.
Chez les Égyptiens, le cumin avait des vertus médicinales. Les épices étaient également utilisées comme ingrédients pour les parfums.
1000 ans av. J.C.
D'après d'anciens écrits, les Hébreux ont utilisé cette graine de cumin comme monnaie d'échange pour payer des dettes ;
Le cumin était battu au fléau.
VII° siècle av. J.C. - V° siècle av. J.C.
Dans la Rome antique, le cumin était très précieux et mis sous garde. Il faisait partie des épices recherchés par les explorateurs lors de leurs expéditions vers l'Inde et l'Afrique du Nord, pour la semer dans les jardins royaux.
IV° - II° siècle av. J.C.
Théophraste (vers 372 av. J.-C-vers 288 av. J.-C.) philosophe de la Grèce antique ; botaniste et naturaliste, polygraphe ou encore alchimiste.
Les Caractères
Traduction La Bruyère
10. Le pingre
(11) "Offre-t-il un repas aux gens de sa commune,
Il fait servir les viandes coupées en tout petits morceaux.
Quand il fait les courses, il rentre sans avoir rien acheté.
Il défend à sa femme de prêter ni sel, ni lumignon,
Ni cumin ou origan, ni grains d'orge, bandelettes
ou gâteaux de sacrifice :
c'est que, dit-il, ces petites choses-là,
ça finit par faire beaucoup, sur l'année..."
Théocrite (vers 310 av. J.C.-vers 250 av. J.-C.) poète grec,
Idylles
10. Les Moissonneurs
Cérès, déesse des blés, protège nos moissons,
Féconde nos guérets.
Moissonneurs, liez vos gerbes ;
Que le passant ne dise pas :
"Ouvriers négligents, vous ne gagnez pas l'argent
Qu'on vous donne.
...
Notre intendant, un peu moins d'avarice,
Fais cuire des lentilles.
Veux-tu blesser tes doigts en découpant
En quatre parts un grain de cumin?"
Voilà Battus, voilà le véritable chant
Des moissonneurs que la chaleur altère.
Pour toi, va raconter ton pitoyable amour
Le matin à ta mère éveillée dans son lit.
I° siècle av. J.C.
Plutarque (vers 46-125) d'origine grecque, philosophe, biographe, moraliste et penseur majeur de la Rome antique.
Oeuvres morales
Propos de table (Symposiaque)
Livre IV
..." Quant à ce que disent quelques-uns, que réplétion est plus à fuir qu'inanition, ce n'est point vrai. ...D'ailleurs il est un fait qui semble vous avoir échappé, à vous autres, partisans du sel et du cumin : c'est que la variété a quelque chose de plus agréable; et ce qui est plus agréable est, aussi, plus appétissant, pourvu qu'on évite l'excès. La variété seconde les désirs du corps"...
Horace (65 av. J.C.-8 av. J.C.) poète latin
Satires, épîtres
..."La parole rivale de Timagène écrasa Iarbitas, tandis que celui-ci faisait le bel esprit et s'évertuait à se faire une réputation d'éloquence. On s'égare avec un modèle dont les défauts sont faciles à imiter. Si je venais à pâlir, ils boiraient du cumin, pour être plus pâles encore"...
Pline l’Ancien (23 apr. J.-C.-79), écrivain et naturaliste romain du I° siècle.
Histoire naturelle
Livre vingt
LVII.
"(1) Le cumin (cuminum cyminum, L.) est très menu; il a quatre ou cinq feuilles dentelées en scie. Le cumin cultivé est d'un grand usage, surtout parmi les remèdes stomachiques. Pilé et pris avec du pain, ou bu avec de l'eau et du vin, il dissipe la pituite, les flatuosités, les tranchées et les douleurs intestinales. Cependant tout cumin rend pâles ceux qui en boivent; du moins on assure que les disciples de Porcius Latron, célèbre parmi les professeurs d'éloquence, imitaient de cette façon la pâleur que leur maître devait à ses études : et, il y a peu de temps, Julius Vindex, ce défenseur de la liberté contre Néron, employa ce moyen pour donner le change à l'empereur, qui voulait sa succession.
(2) En pastilles ou frais, et dans du vinaigre, le cumin arrête le saignement de nez; appliqué seul, il est bon pour les épiphoras; avec le miel, pour le gonflement des yeux. Chez les enfants en bas-âge il suffit de l'appliquer sur le ventre. En cas d'ictère on le donne dans du vin blanc après le bain. (XV.)Le cumin d'Ethiopie se donne surtout dans l'oxymel, ou en électuaire avec du miel. On pense que celui d'Afrique arrête peu à peu l'incontinence d'urine. Le cumin cultivé se donne, pour les affections du foie, rôti et pilé dans du vinaigre; de la même façon pour les vertiges; pilé dans du vin doux, pour les cas où l'urine est trop âcre; pour les affections de matrice, dans du vin; on applique en outre les feuilles avec de la laine; pour les tumeurs des testicules, rôti et pilé avec du miel, ou avec de l'huile rosat et de la cire."...
Pétrone écrivain romain du I° siècle
Vers 60,
Trimalcion
XLIX.
Le cuisinier distrait et les merveilles qui s'ensuivirent
...
Mais voilà que Trimalcion le scrute
d'un regard qui se fait de plus en plus sévère :
"Comment, comment, on ne l'a pas vidé ?
Ma parole, il l'a oublié.
Vite, vite, ici le cuisinier !"
Le pauvre diable avance et avoue qu'il a oublié...
"Comment, oublié ? crie Trimalcion.
On croirait à l'entendre qu'il a seulement négligé
Le poivre ou le cumin : Habit bas !"
Celse est un philosophe romain du IIᵉ siècle qui écrivait en grec ancien.
auteur d’un ouvrage analytique et articulé,
Discours véritable, rédigé vers 178.
LIVRE V
XVIII.
2. S'il y a lieu d'attirer la matière au dehors, comme dans l'hydropisie et la pleurésie, au début d'un abcès, ou lorsqu'il existe une suppuration peu abondante, on peut employer ...
...La farine de cumin mêlée avec l'herbe au foulon, et le miel, ...
Quintus Serenus Sammonicus est un érudit romain ayant vécu à la fin du IIᵉ et au début du IIIᵉ siècle de notre ère, auteur d'un poème didactique médical en latin intitulé généralement
De medicina præcepta - Préceptes Médicaux
traduit par M Louis Baudet
XVIII. Contre les digestions difficiles, et autres affections de l’estomac.
...Si l’estomac souffre d’une indigestion, il faut boire de l’écume de mer mêlée avec de l’eau chaude et du poivre. Vous pouvez encore combiner l’écume de mer avec du poivre et du cumin, puis avaler le tout, après l’avoir versé dans quelque aliment cuit...
XXXII. Contre les affections de la vessie; contre le calcul et la rétention d’urine.
Les baies de myrte sauvage mêlées avec du vin, de l’huile et du vinaigre, le cumin frit détrempé dans du vin, la fiente du raimer au vol élevé broyée et arrosée d’oxymel, sont autant de remèdes également regardés comme très salutaires.
XXXIX. Contre le charbon.
On peut aussi se servir de la fève parente de Pythagore, qu’on aura soin de broyer avec la feuille légère du cumin, ou de farine pétrie avec du levain.
...
retour à l'entrée du site table des matières de SERENUS SAMMONICUS SERENUS SAMMONICUS. Oeuvre numérisée par Marc Szwajcer Les écrivains de l'antiquité font mention de deux Sammonicus, le pè...
En Inde, les marchands offraient des grains de cumin à grignoter pendant que les clients regardaient la marchandise offerte.
VII° siècle
Paul d'Égine médecin byzantin du VII° siècle
Traité alimentaire du Médecin Hérophile
Extrait
"Janvier.
On pourra, pour tremper les aliments, avoir de la moutarde, du cumin, du garum au vin"
VIII° siècle - XI° siècle
Le cumin fait partie des plantes dont la culture est recommandée dans les domaines royaux par Charlemagne dans le capitulaire De Villis
Page du Capitulare de villis vel curtis imperii , chapitre 70
manuscrit médiéval
Dans les harems, en Inde, les femmes fumaient de la cardamome, des clous de girofle et des grains verts de cumin.
Le cumin, encore pris comme une drogue, était placé dans une feuille d'or ou d'argent repliée et placée dans la joue pour le mélanger à la salive ;
Au Moyen Âge les épices les plus communes étaient le poivre noir, la cannelle, le cumin, la noix de muscade, le gingembre et le clou de girofle. Toutes ces épices provenaient d'Asie et d'Afrique, ce qui les rendaient extrêmement chères et leur donnait un statut particulièrement prestigieux. Elles étaient utilisées comme monnaie d'échange pour s'affranchir.
XII° siècle
XII° siècle
Hildegarde de Bingen (1098-1179) moniale bénédictine allemande,
1151-1158
Physica
Le livre des subtilités des créatures divines, les plantes, les éléments, les pierres, les métaux, les arbres, les poissons, les animaux et les oiseaux.
"Le cumin (Kumel) est d'une nature modérément chaude et sèche ; chez l'homme qui a des vapeurs, il est bon, utile et sain à manger, de quelque façon que ce soit. Mais il fait du mal à celui qui souffre du cœur, s'il en mange, car il ne réchauffe pas complètement le cœur, qui doit être toujours chaud.
Chez l'homme en bonne santé, il est bon à manger, car il lui procure de bonnes dispositions et apporte un léger rafraîchissement à celui qui est trop chaud ; mais il fait du mal à tous ceux qui sont en mauvaise santé et qui en mangent, car il provoque en eux des maladies, sauf chez ceux qui souffrent du poumon.
Si on veut manger du fromage cuit ou rôti ans éprouver de douleur, y ajouter du cumin, et le manger ainsi. Si on éprouve des nausées, prendre une part de cumin, un tiers de poivre, et de l'anis vert, à peu près un quart du cumin ; réduire en poudre ; prendre de la fleur de farine et y mêler la poudre obtenue ; avec du jaune d’œuf et un peu d'eau, faire des petites galettes, les cuire dans un four chaud, ou sous la cendre chaude, et les manger. On peut aussi manger de cette poudre étendue sur son pain, et cela adoucit les humeurs chaudes et froides des entrailles qui provoquent la nausée chez l'homme."
XIIe siècle : "comin"
Emprunté du latin classique cuminum, du grec kuminon, d'origine sémitique. BOT. Plante herbacée de la famille des Ombellifères, originaire d'Égypte, dont la graine a une saveur aromatique et possède des vertus médicinales"
La diversité et l'omniprésence des épices (cannelle, cédrat, citron, clou de girofle, bigarade, muscade, macis, safran, poivre, gingembre, galanga, mastic, nard, camphre, ambre gris, eau de rose), et les herbes (coriandre, carvi, cumin, menthe, persil, aneth, sésame, rue) est la caractéristique la plus visible de la cuisine arabo-musulmane médiévale classique.
XIII° siècle
Aldebrandin de Sienne est un médecin italien qui vécut au XIIIᵉ siècle,
Le régime du corps
commin - cumin
...
...
Le Littré - XIII° siècle.
Berthe aux grands pieds - LXIV.
Sur poivre, sur coumin, sur espices, sur cire
1268
Étienne Boileau,
Le Livre des métiers, 32
rédigé au temps de Saint Louis vers 1268
"...Il puet vendre poivre, coumin, canele, regulisse et cire qui ne soit pas ouvrée..."
Rutebeuf (1245-1285) poète français
"...Je ne suis pas de ces povres preescheurs, ne de ces povres herbiers qui portent boites et sachez, et si estendent un tapiz, car teiz veut poivre et coumin et autres espices..."
Décaméron, huitième journée, nouvelle IX : le médecin joué.
..."Et sachez que ces chambres paraissent un paradis tant elles sont belles ; elles exhalent des parfums non moins agréables que ceux qui sortent des boîtes d’épices de votre boutique, quand vous faites piler le cumin ; il y a des lits qui vous paraîtraient plus beaux que celui du doge de Venise ; c’est là-dessus qu’on va se reposer"...
Contes de Boccace
..."Vous noterez que chacune de ces chambres paraît une chapelle divinement décorée. Il s’en exhale continuellement des odeurs mille fois plus agréables que celle qui sort des boîtes d’épiceries de votre boutique quand vous faites le cumin".
Le Ménagier de Paris
Livre manuscrit d'économie domestique et culinaire rédigé au XIV° siècle.
"Recette de la cominee de poulaille, un ragoût de poule au cumin.
"Mectez le par morceaulx cuire en eaue et ung petit de vin, puiz le frisiez en sain. Puis prenez ung petit de pain, trempez en vostre boullon. Et primo prenez du gingembre et du commin deffait de verjus, broyez et coulez et mectez tout ensemble avec du boullon de char ou de poulaille, et puis luy donnez couleur ou de saffren, ou d'eufz, ou de moyeulx, coulez par l'étamine et filez ou potage après ce qu'il sera trait hors du feu".
XVII° siècle
1690
Dictionnaire Universel de Furetière
"Définition ancienne de cumin s. m.
Plante qu'on seme, qui a les feuilles presque semblables au fenouil, qui ne produit qu'une tige, d'où sortent plusieurs branches, & qui pousse sa fleur comme le fenouil en forme de bouquet, qui a force graine. Sa racine est blancheastre, & quasi à fleur de terre. En Latin cuminum, ou cyminum sativum. Quelques-uns appellent ammi, une espece de cumin qui vient d'Ethiopie. Dioscoride descrit un cumin sauvage, qui est une herbe petite & branchuë qui pousse des tiges grêles de la hauteur d'un palme avec quatre ou cinq feuilles menuës & dentelées comme une scie, chiquetées comme celles de gingidium. A la cime de ses branches il produit cinq ou six boutons, au dedans desquels il y a une graine escaillée qui est plus acre au goust que celle du cumin cultivé."
XVIII° siècle
Joseph de Maistre (1753-1821) :
"L’indigent ne sème dans son étroit jardin que l’aneth, la menthe et le cumin"
Le calendrier républicain, ou calendrier révolutionnaire français, est un calendrier créé pendant la Révolution française et utilisé pendant la Première République puis l'Empire jusqu'en 1806 ; il entre en vigueur que le 15 vendémiaire an II (6 octobre 1793).
Le 22e jour du mois de messidor (des moissons) est dénommé jour du cumin,
généralement chaque 10 juillet du calendrier grégorien.
21-22 juin : Le Soleil correspond au Signe du Cancer
"Quel repos plein d'attraits goûte la Moissonneuse
Quand aux travaux du Jour succède un doux Sommeil
Cérès par tes présens tu rends la vie heureuse
Jamais on ne les voit s'évanouir au réveil"
Estienne Geoffroy l'aîné (1672-1731) un des plus importants chimistes et médecins français
Traité de la matière médicale
..."La semence de cette plante, qui est la seule de ses parties que l’on employe en Medecine, aide la digestion & dissipe les vents ; c’est pourquoi quelques-uns la mettent dans le pain & dans les fromages : elle est utile dans la colique venteuse, dans la tympanite & le vertige qui vient d’une mauvaise digestion, soit qu’on le prenne intérieurement, soit qu’on l’applique à l’extérieur. Cependant pour l’usage interne on préfère la graine de carvi à celle de cumin : celle-ci est moins agréable & plus forte, mais on employe préférablement la graine de cumin à l’extérieur"...
XIX° siècle
1842
Nicolas Vassiliévitch Gogol (1809-1852) romancier, nouvelliste, dramaturge, poète et critique littéraire russe
"Les Âmes mortes"
"...Le général, après les premières politesses, le conduisit à la vaste console sur laquelle était un plateau chargé de harengs, de caviar frais, d'anchois, de beurre de crème, de triple essence de cumin, de curaçao et de quatre autres liqueurs apéritives..."
Gustave Flaubert (1821-1880) écrivain français
Salammbô
..."D’abord on leur servit des oiseaux à la sauce verte, dans des assiettes d’argile rouge rehaussée de dessins noirs, puis toutes les espèces de coquillages que l’on ramasse sur les côtes puniques, des bouillies de froment, de fèves et d’orge, et des escargots au cumin, sur des plats d’ambre jaune".
...
..."Alors il rentrait dans sa tente, buvait un mélange d'orge et de cumin jusqu'à s'évanouir d'ivresse, puis se réveillait au grand soleil, dévoré par une soif horrible"...
1880
Cumin - Cuminum cyminum
R. Bentley & H. Trimen
Plantes médicinales;
Londres, Churchill, 1880
1885
Albert Angot - avocat et écrivain français (XIX° siècle —)
Un ami de Gustave Flaubert : Louis Bouilhet, sa vie, ses oeuvres
"Melœnis / ...C’est dans le ténébreux sanctuaire de quelque sorcière escortée d’un renard, au milieu de serpents, d’oiseaux de nuit, de squelettes grimaçants, de coupes pleines de cumin ou des sucs mortels de Colchide."
Angelo De Gubernatis, né le 7 avril 1840 à Turin et mort le 20 février 1913 à Rome, est un ethnologue, philologue, orientaliste, historien de la littérature et dramaturge italien.
Les légendes du Règne Végétal
Auteur de la "Mythologie zoologique"
Professeur de sanskrit et de mythologie comparée à l'Institut des Études supérieures
à Florence
Tome second
"Cumin. —
Cette plante a donné lieu à plusieurs équivoques de langage. Nous avons déjà vu que les anciens accompagnaient de malédictions l’acte de semer le basilic...
On pensait peut-être ainsi éloigner de la plante le mauvais œil, et la faire pousser mieux
...
on maudissait en les semant le basilic et le cumin, deux plantes chères au peuple, et qui ont toutes les deux un caractère presque sacré.
...
Le professeur Mannhardt nous apprend que, pour garantir le pain aussitôt tiré du four contre le vol des démons de la forêt, on le farcit de cumin. M. Mannhardt explique que le cumin paraît avoir la propriété de retenir le voleur dans la maison avec le pain qu'il voudrait emporter. Mais c’est surtout en Italie, où l’on mange aussi du pain farci de cumin, c'est sur un sol latin qu’une pareille croyance a pu devenir très populaire, et j'ai déjà avancé ‘ que l’équivoque née sur le mot cumin a pu contribuer au développement de cette croyance. On sait que le mot cominus en latin signifie de près ; il me semble probable que dans le mot cwmin (en italien comino) on ait reconnu soit le préfixe cum allié avec le verbe tre, soit un mot analogue à cominus et, par conséquent, le grain qui a la force de retenir. Mme Coronedi-Berti m'écrit qu'à Bologne on donne le cumin aux pigeons, dans l'espoir de les affectionner et de les attacher à la maison, et que, lorsqu'une personne ne veut pas quitter une maison ou une autre personne, on dit d'elle :"On lui aura administré le cumin."
Marseille Auguste Barthélemy (1794-1867) poète satirique français.
L'atlas du Voyage du jeune Anacharsis
"...On nous présente d’abord plusieurs espèces de coquillages, les uns tels qu’ils sortaient de la mer ; d’autres cuits sur la cendre ou frits dans la poêle ; la plupart assaisonnés de poivre et de cumin"...
Le cumin au XIX° siècle, était surtout cultivé en Sicile, dans le Midi de la France, sur l’île de Malte.
..."Ils arrivent dans la grand'rue, richement parée, encourtinée de draps magnifiques, où l'on vendait les épices : poivre, cumin, cannelle, encens alexandrin, anis, grenades, figues, dattes, etc..."
XX° siècle
La culture du cumin s’est déplacée à d’autres régions du monde : l’Inde, l’Iran, la Turquie, le Sri-Lanka, la Chine, l’Amérique centrale.
1972
Robert Sabatier (1923-2012) écrivain et poète français.
"Trois sucettes à la menthe"
"...On avait servi du munster et l'oncle le parfumait de grains de cumin..."
1979
Jeanne Bourin (1922-2003) écrivaine française
"La Chambre des dames"
..."Il aimait en être le détenteur et distribuer, comme il se doit, de ses propres mains, le poivre, la noix muscade râpée, ou des graines de cumin..."
1984
Bertrand Visage (1952) romancier et éditeur français
"Tous les soleils"
..."Alors toute la spirale de l'escalier était enveloppée par l'odeur de cumin de sa chemise de nuit, qui la précédait jusqu'à la grande salle et venait se fondre dans l'effluve oléagineux des sécatifs, de la térébenthine et des pigments broyés."
Le Monde 1997
"Extrait du Monde de décembre 1997"
"Servis en qualité de légumes, ils viennent se joindre à la graine, avant d'avoir accepté dans leur traditionnelle troisième eau de cuisson (une pincée de cumin, juste de poivre et de sel) des qu artiers de poulet du genre plutôt sportif celui de Bresse lui semble le moins compromis, mais il espère en débusquer de plus sauvages et des tranches de travers de mouton bouca né au sel, autant dire un semblant de viande."
Mythes et traditions sur le cumin
- En Egypte, le cumin servait aux médecins et aux sorciers. Il entrait dans la composition de drogues à ingérer.
- Chez les Grecs, le cumin, avec le sel, symbolisait l'amitié.
- Les romains l'utilisaient pour les services religieux, pour faire fuir les démons, purifier les maisons, marquer les étapes de vie naissance, mariage, mort.
- Le cumin a toujours été associé à l'avarice parce qu'il était l'épice des riches. Le nom de Marc Aurélius a même été quelquefois remplacé par Cuminus.
- En Allemagne, le cumin servait de gage de fidélité et de symbole pour prouver sa loyauté à son fiancé.
- Au Moyen Âge, un petit sachet de graines porté sur soi protégeait du mauvais sort et des sorcières.
- On croyait que le cumin empêchait la viande de pourrir ou que la coriandre retardait les menstruations.
- Dans le Piémont, à l'abstention du fiancé, pour assurer sa fidélité, il devait boire un vin au cumin pulvérisé et manger du pain au cumin.
- On croyait que le cumin rendait les amoureux fidèles et empêchait les poules de s’égarer.
Langage et symbole du cumin
- Le cumin symbolise l'amitié
mais aussi : Protection ; Fidélité conjugale ; Exorcisme.
Utilisation du cumin
Le cumin est une épice pleine de caractère à la fois chaude, amère et sucrée.
La partie consommable de la plante est la graine qui est préalablement séchée, et éventuellement pulvérisée, pour en faire une épice. Il est également possible d'en obtenir des huiles essentielles par distillation.
Culinaires :
Le cumin entre dans le mélange d'épices traditionnelles du Nord de l'Inde,
Il est très utilisé dans la majorité du nord de la Chine, dans les régions et aujourd'hui beaucoup à Pékin.
On peut retrouver une saveur chaude et épicée dans le cumin, lorsqu'il est chauffé, il révèle des arômes plus amers et poivrés.
Le cumin doit être bien sec et d'une teinte allant du vert kaki au brun.
Le cumin s'associe parfaitement aux fromages hollandais et peut aussi être consommé en tisanes ou infusions, seul ou en mélange.
Son goût caractéristique se marie parfaitement avec le poisson, les légumes, la viande.
On trouve des alcools au cumin, comme la liqueur estonienne Kännu Kukk.
Thérapeutiques
Connu également pour ses propriétés médicinales, le cumin était autrefois utilisé pour soigner les troubles digestifs.
Médecine traditionnelle chinoise "Utilisé pour tiédir la rate ou réduire les excès de chaud du foie, et améliorer l'appétit".
Très efficace consommé sous forme de tisanes ou d'infusions
Le cumin contient de nombreux bienfaits pour la santé :
. Source de vitamines et minéraux
. Sédatif et calmant
. Pouvoir antioxydant
. Anti-inflammatoire
. Anti-infectieux : antibactérien
. Vertus digestives
. Diurétique.
Cosmétiques
Les parfums, puisqu'il entre dans leur composition sous forme d'huile, font eux aussi partie du marché du cumin.
Étymologie : * CUMIN, subst. masc. Étymol. et Hist. Av. 1188 comin (Partenopeus de Blois, éd. J. Gildea, 1633), forme attestée jusqu'en 1660, Oudin Fr.-Esp ; xiiie s. cummin (Lois de la cité d...
Synonymes : faux anis, anis âcre, cumin blanc, cumin de Marie. " L'on dit qu'il faut injurier le kuminon quand on le sème, afin d'obtenir une belle et abondante récolte ". Cette anecdote, qu'on ...
Milon, Battus MILON Malheureux moissonneur, quel est ton chagrin? comment, tu ne sais plus suivre la trace d'un sillon ! Vois tes compagnons te laisser en arrière, comme la brebis dont une épine ...
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