Charles-Marie Leconte de Lisle (1818-1894) poète français

Tyndaris

(Études latines, XV)

Ô blanche Tyndaris, les Dieux me sont amis

Ils aiment les Muses Latines ;

Et l'aneth, et le myrte et le thym des collines

Croissent aux prés qu'ils m'ont soumis.

Viens ! mes ramiers chéris, aux voluptés plaintives,

Ici se plaisent à gémir ;

Et sous l'épais feuillage il est doux de dormir

Au bruit des sources fugitives.

L’école de médecine de Salerne,  IX° siècle, et l'une des plus importantes. Elle atteint son apogée au XI° siècle et XII° siècle.

Poème anonyme tiré du Regimen Sanitatis Salerno, diffusé par l’école de Salerne, (fondée par quatre maîtres, un grec, un romain, un juif et un arabe)

L'aneth 

"L’aneth chasse vents de chez nous,

Abaisse les tumeurs du ventre,

Fait que plus en sort qu’il n’y entre ;

J’entends des mauvaises humeurs

Qui au ventre causaient tumeurs"

Mythologie des épices,

Aromates et condiments

ail commun ou ail cultivé (Allium sativum) 
 

L'ail commun est une plante L'ail (pluriel : ails ou aulx), est plante potagère herbacée, condimentaire, vivace monocotylédone.

nommé aussi : Allium victorialis ; Ail de cerf ; Ail de la Sainte-Victoire ; Ail Serpentin ; Ail victoriale ; Herbe aux sept chemises ; Herbe aux neuf chemises.

Originaire des steppes d'Asie centrale, il aurait été utilisé depuis des millénaires. Pour certains, il aurait été cultivé par les Sumériens, sur les bords de la méditerranée, il y a près de 5 000 ans en particulier en Égypte. Pour d’autres, il serait issu des plaines à l’Est de la mer Caspienne d’où il aurait atteint l’Asie.

Vraisemblablement issu des plaines du Kazakhstan ou de l’Ouzbékistan, il s’est propagé très tôt vers la Chine puis dans les pays du bassin méditerranéen.

La consommation d’ail était seulement interdite aux prêtres, car l’ail était considéré comme sacré, divin et aussi comme aphrodisiaque. En progressant vers l’ouest et le nord, la gousse calorifique fut utilisée par les Grecs, les Romains, les Gaulois et les Germains en tant qu’aliment, épice et remède. 

L'ail aime une situation ensoleillée. Il s'adapte au climat tempéré, il supporte les gelées. Très rustique, il peut résister à des températures jusqu'à -15 °C et plus. Cependant, il craint l'humidité.

Il préfère un sol léger, ameubli, perméable, profond, plutôt argilo-siliceux ou argilo-calcaire. Il s'adapte à toutes les terres bien drainées.

L'ail est principalement destiné au potager. Il s'associe bien avec les fraisiers, les betteraves, les pommes de terre, le fenouil, les laitues, les tomates. Il ne s'entend pas avec les légumineuses comme le haricot, la fève et les pois.

L’ail est cultivé dans le monde entier, dans les contrées au climat chaud ou tempéré. On l’utilise surtout comme condiment et comme légume.

"Une caresse d'ail revigore

un excès d'ail endort"

Maurice Edmond Sailland dit Curnonsky (1872-1956) critique culinaire français

Ses feuilles longues sont de couleur vert pâle, assez grandes engainant le bas de la tige et mesurant 50 à 120 cm de hauteur.

L'inflorescence est rare chez beaucoup de cultivars et n'apparaît qu’occasionnellement en cas de stress.

Les fleurs pour la plupart stériles, d’un blanc rosé ou verdâtre, comptent six pétales. Assez peu nombreuses, elles sont de couleur blanche ou rose et s'épanouissent en été juillet et août.

Le fruit est une capsule à trois loges, mais celle-ci est très rarement produite et la hampe florale donne plus souvent naissance à des bulbilles florales sauf pour les cultivars originaires d'Asie centrale et du Caucase qui sont proches du type sauvage.

Les bulbes composés de trois à vingt bulbilles arquées appelés caïeux (ou cayeux, ou gousses). Chacun est entouré d'une tunique parcheminée et le groupe d'un même pied est lui-même inclus dans une tunique identique à multiples couches.

Les caïeux se plantent en octobre-novembre dans un terrain léger et perméable ou en février-mars dans les sols plus lourds.

Récolte de l'ail

La récolte a lieu :

après 4 à 5 mois, pour une plantation printanière ;

après 8 ou 9 mois, pour une plantation automnale.

On récolte l’ail dès que les feuilles jaunissent.

Variétés d’ail

Il existe plusieurs variétés d’ail ordinaire issues de Allium sativum (ail cultivé ou commun), ainsi que d’autres espèces moins cultivées.

L’ail cultivé se décline en variétés blanches, violettes ou roses. Les deux premières catégories, précoces et rustiques, se plantent à l’automne et sont plutôt destinées à la consommation en frais, alors que la troisième, aux bulbes moins volumineux, se plante au printemps et conserve plus longtemps.

L'ail d'automne - ail blanc ou violet

est planté de septembre à novembre, souvent plus précoce. Il produit très rarement des hampes florales. La récolte s'étale sur deux mois de mi-avril à mi-juin pour la récolte en frais et de mi-mai à mi-juillet pour la récolte en sec. Il se conserve jusqu'en décembre-janvier.

Ail blanc

"Blanc de Lomagne"

Qualités : grosses gousses bien rondes, d'une blancheur extrême aux irisations de nacre, 

"Corail"

Qualités : Origine "Blanc de Lomagne". Caïeu crème parfois accompagné de flammes violettes. Demi-précoce.

"Jolimont"

Qualités : Origine "Blanc de Lomagne", bulbe blanc ivoire, caïeu beige. Demi précoce

"Messidrome"

Qualités : Variété d’automne certifiée du type blanc de la Drôme. Très productif et précoce. Caïeux crème très réguliers

Ail violet

"Germidour"

Qualités : Variété du type '"iolet de Cadours" d’automne très productive et précoce. Bonne conservation.

"Valdour"

Qualités : Ail violet d’automne. Origine "Violet de Cadour". Caïeu marron. Très précoce.

L'ail de printemps - ail rose

est planté entre décembre et janvier avec un décalage d'un mois selon les variétés et le climat ; on peut parfois même le planter jusqu'en mars. Lui non plus ne produit que très rarement des hampes florales. Il se récolte presque toujours en sec en juillet et se conserve jusqu'en mars-avril de l'année suivante.

Ail rose

"Flavor"

Qualités : Ail rose de printemps. Caïeux rose clair. Très résistant en terre. S’adapte à toutes les régions.

"Rose de Lautrec"

Qualités : Cultivé depuis le Moyen Âge. Variété la plus réputée. Demi-hâtif. Bonne résistante et conservation. Préfère les sols lourds et résiste à l’humidité.

"Edenrose"

Qualités : Variété du type "Rose de Lautrec". Caïeu rose foncé strié.

"Goulurose"

Qualités : Origine "Rose de Lautrec". Caïeu rose clair. Moyennement précoce.

"Rose d’Auvergne"

Qualités : Demi-hâtif. Caïeux colorés. Très bonne conservation. C’est la variété la plus répandue au printemps.

L'ail à bâtons 

ail rose à bâtons

est dit alternatif car il peut être planté de novembre à février. Il produit couramment des hampes florales. Ce sont des ails roses récoltés généralement en sec de la mi-juin à la mi-juillet.

Autres espèces d’ail

- Ail victorial (Allium victoralis)

à la fleur blanc-verdâtre ;

Ail paniculé (Allium paniculatum)

aux fleurs roses, une plante rare qui se trouve plutôt en méditerranée dans les Causses de l’Aveyron et de l’Hérault ;

Ail triquètre (Allium triquetrum)

espère ornementale

à fleurs blanches, qui est présente en bord des ruisseaux et ripisylves du littoral méditerranéen, des Pyrénées orientales aux Alpes maritimes, mais également commune en Corse où on la consomme en soupe. Cette espèce est aussi cultivée pour sa fleur.

Ail rocambole, (Allium scorodoprasum)

aux fleurs purpurines qu'on trouve dans le Gard et l’Alsace ;

ail bulbifère, ail d’Espagne, échalote d’Espagne

Qualités : Ail cultivé pour ses bulbes et ses bulbilles depuis le Moyen-âge.

Ail des ours, (Allium ursinum)

ail des bois, ail à larges feuilles, ail sauvage, ciboulette des ours

Qualités : Cultivé surtout pour ses feuilles qui ressemblent à celles du muguet qui, elles, sont toxiques.

Ail faux poireau, (Allium ampeloprasum)

carambole, poireau d’été 

Qualités : Sauvage en pays méditerranéen et sur la côte atlantique.

Ail doré, ( Allium moly)

Ail d’Espagne ou ail moly, est une petite plante vivace bulbeuse appartenant à la famille des Alliacées ou Amaryllidacées, d'origine européenne, en croissance de septembre à juin, et se met au repos durant l’été au sec. Il est en feuilles de l’hiver jusqu’à mai ; il fleurit de mars à juin (selon les variétés) et termine son cycle par la production de graines.

En France, l’ail moly est rare et protégé : il se rencontre parfois dans des milieux un peu rocailleux. Facile à cultiver, il est un des ails ornementaux les plus couramment vendus.

Son bulbe est arrondi, recouvert d’une chemise blanche. Ses feuilles sont facilement reconnaissables, car elles sont larges et plates, vert bleuté. 
Son inflorescence en dôme, comporte une dizaine de fleurs étoilées jaune d’or. L’ail doré devient d’autant plus décoratif lorsque ses bulbes se multiplient et qu’il s’étoffe. 

Les fleurs sont pollinisées par les insectes et produisent de petites capsules contenant des graines noires. 

Malgré sa distribution méditerranéenne, l’ail doré est très rustique et supporte des gelées jusqu’à -29 °C.

Allium moly est comestible. Il peut se déguster cru (bulbe ou feuilles) sur une salade ou une pizza. Il a un gout d’oignon très agréable en bouche.

Ail noir, (Allium nigrum), 

Ail noir, poireau à larges feuilles ou ail à feuilles larges, est une espèce d'oignon sauvage du Moyen-Orient. Il lui manque le parfum d'oignon ou d'ail partagé par la plupart des autres espèces du genre.

L'espèce est originaire de Turquie, Chypre, Syrie, Liban et Israël/Palestine mais cultivée comme plante ornementale dans de nombreux autres endroits. Elle s'est naturalisée dans certaines régions, y compris certaines parties des États-Unis (en particulier l'état de Washington et l'Oregon).

L'ail noir est aussi le nom donné à un aliment transformé à partir de l'ail bruni.

Pour certains il est utilisé dans la cuisine coréenne depuis quatre millénaires, pour d'autres il est bruni (par la réaction de Maillard) à basse température (60 à 80 °C) dans une enceinte humide (70 à 90 %) durant 2 à 3 semaines, prenant une texture similaire à celle d'un pruneau d'Agen, utilisé en cuisine asiatique, et caramélisé au Japon puis en France.

Etymologie de l'ail

Le hiéroglyphe égyptien de l’ail se lisait "aaqi"

Alli, allium en langue romaine signifie : odoriférant.

Le terme "ail"  vient du latin allium. 

On rapproche le mot "allium"  :

- du latin olere , "sentir", 

- ou du grec hallesthai, qui veut dire "surgir" en raison de sa croissance rapide. 

- ou du celte  : all  qui signifie "piquant".

Breton  : eil.

Provençal : alh, aill  

Catalan : all  

Espagnol : ajo 

Italien : aglio  

Portugais : alho

Sativum signifie "cultivé" 

Mythologie Egyptienne

L’ail est élevé au rang de divinité. ; il était alors réputé également pour donner de la force et du courage. 

Les contremaîtres donnaient de l'ail aux esclaves et ouvriers engagés dans la construction des pyramides et temples des grands pharaons d'Égypte pour leur donner plus de vigueur à l'ouvrage sans augmenter leur ration alimentaire.

Khéops en fit graver l’image à l’intérieur de la pyramide de Gizeh 

Il est utilisé pour les momifications, contre les morsures de serpent et accompagne les défunts dans l’au-delà.

Mythologie du mazdéisme iranien, 

Mithra se rattache à la Lumière et au Soleil qui est son œil.

Il renvoie aussi au mythe du sacrifice du Taureau, dont la mort permet de féconder la Terre et de sauver le monde…

… De la semence du Taureau Primordial, purifiée par la lumière de la Lune, naissent les espèces animales et de son corps poussent les plantes… dont l'ail

Mythologie greco-romaine

Dans la mythologie Grecque, l’ail est fécondé par les naseaux du taureau mithraïque, comme les fruits le sont par ses cornes, le culte de Mithra, devenu un culte à mystères est introduit à Rome au I° siècle av. J.-C.,

Les Grecs et les Romains de l’Antiquité appelaient l’ail scorodon. 
L'ail considéré comme "aphrodisiaque" était l'un des composants des filtres d'amour d'Aphrodite.

A Corinthe dans le Temple d'Aphrodite, les hiérodules (courtisanes sacrées) qui s'offraient aux fidèles, se voyaient interdites de consommation d'ail, mais le proposait à leurs clients pour améliorer leurs virilité.

les Grecs puis les Romains conféraient à l’ail des vertus toniques, cardiovasculaires et anti-infectieuses tant pour leurs soldats que leurs athlètes en vue d’améliorer performances et endurance.

Au moment du solstice d'hiver, les romains célébraient les saturnales à l'occasion de grandes fêtes débridées où tous les excès étaient permis, et fabriquaient des aphrodisiaques avec du jus d'ail associé à des graines de coriandre.

Lors des baccanales, fêtes orgiaques dédiées à Bacchus (Dyonisos) Dieu du vin,on proposait des soupes à base d'ail supposés donner de l'ardeur à ceux qui en consommaient. 

A l'inverse durant les Tesmophories, fêtes dédiées à Demeter (Cérès), déesse de l'agriculture et de la fécondité, les femmes,devaient rester chastes pendant neuf jours précédents. Elles croquaient alors de l'ail frais pour éloigner les hommes trop entreprenants.

Mythologie nordique 

L'Edda poétique (recueil de poèmes narratifs anonymes en vieux norrois) dit que l'ail exorcise les "mauvais esprits". 
 

Mythologie Juive

L'ail égyptien est cité dans la Torah

Livre des Nombres, XI, 5

...En route vers la terre promise, les Hébreux regrettent dans les déserts 
"(...) et même les enfants d'Israël recommencèrent à pleurer et dirent : Qui nous donnera de la viande à manger ? Nous nous souvenons des concombres, des melons, des poireaux, des oignons et de l'ail"... 
 

Philosophie indienne

Ashtanga Hridaya (chapitre 39 shloka 111-112) et Ashtanga Sangraha (chapitre 49 shloka 101), 

L’origine de l’ail est attribuée au moment où les Dieux et les Démons s’affrontaient pendant le barattage de la mer de lait.

Lord Vishnu distribua alors le Nectar d’immortalité, dont une goutte tomba malencontreusement dans la bouche du démon Rahu. Vishnu s’en aperçut et lui coupa la tête, et la goutte tomba au sol, faisant immédiatement pousser ail et oignon.

L’ail a donc à la fois des propriétés médicinales car issu du nectar d’immortalité (il est considéré comme un puissant rasayana en Ayurveda , c’est-à-dire une plante ayant des propriétés régénératrices), mais aussi comme un aliment contaminé car ayant séjourné dans la bouche d’un démon. C’est ce qui explique qu’encore aujourd’hui, l’ail soit banni par certaines communautés en Inde, comme les Jaïns par exemple, et qu’il ait encore mauvaise presse chez certains yogis et autres ascètes.

Bhavprakash 

fait référence au Mahabharata, où Garuda arrache le nectar au dieu Indra. Quelques gouttes se répandent malencontreusement sur le sol pendant que Garuda transporte le nectar, et de ces gouttes surgissent immédiatement des plants d’ail. L’ail est ici considéré comme un aliment pur issu directement des dieux.

Le barratage de la mer de lait

Mythe des vampires

La légende de l’ail “anti-vampire” date du Moyen-Àge, lorsque les enfants portaient des tresses d’ail autour du cou pour se protéger des sorcières.

Ce mythe voit le jour à cette époque, à la suite de diverses observations dont le fait que l'ail repousse les insectes suceurs de sang telles les tiques. Il aurait le pouvoir de contrer le mal et le "mauvais œil" !

Les gens atteints de la maladie de la porphyrie (grande sensibilité au soleil) vivent une accentuation de leurs symptômes en consommant de l'ail.

9000 av. J.C.  - 5000 ans av. J.C.

L'origine de l’ail (Allium sativum) serait une large zone allant de mer Caspienne, à l'Ouest, jusqu'aux monts Tian shan, à la frontière de la Chine et du Kazakhstan, à l'Est. 

Dans cette vaste région, on trouve environ 150 espèces sauvages appartenant au genre Allium. 

Son expansion aurait débuté il y a plus de 5000 ans. Sa capacité à être cultivé aussi bien dans un climat tempéré que dans un climat chaud a joué un rôle majeur dans cet essor. Il aurait été introduit en Chine par les tribus nomades et se serait propagé jusqu’en Asie du sud-est

.
On pense qu'il dérive de l'espèce asiatique Allium longicuspis. 

3750 ans av. J.C. - 

On a retrouvé en Egypte, des gousses d'ail en argile datant de 3 750 ans avant J-C.
 

3000 - 2600 av. J.-C.

Vers 3000 ans avant J.-C., l’ail était utilisé par les peuples du Moyen Orient et de Chine pour ses qualités culinaires et pour relever la saveur de leurs plats. C’est de cette période que sont issues les premières traces écrites.

L'ail était pour ainsi dire élevé au plan de divinité ; il était alors réputé également pour donner de la force et du courage. 

Les contremaîtres donnaient de l''ail aux esclaves et ouvriers engagés dans la construction des pyramides et temples des grands pharaons d'Égypte pour leur donner plus de vigueur à l'ouvrage sans augmenter leur ration alimentaire.

Kheops  monté sur le trône en l'an 2 600,  fit graver une gousse au sommet de la plus haute pyramide de Gizeh. 

Vers 2000 ans avant J.-C.,

 
L’ail était largement utilisé en Chine comme aliment et comme agent médicinal. Il faisait partie de l’alimentation quotidienne comme aliment et comme produit de protection.

 
La médecine chinoise repose sur l’association d’herbes pour former des médicaments.

 
L’ail était fréquemment utilisé en association avec d’autres éléments.  La fatigue, les maux de tête et l’insomnie étaient souvent traités avec des toniques à base d’ail.

il traversa le Moyen-Orient et atteignit l’Egypte, où marchands et nomades contribuèrent à le répandre dans le sud de l’Europe. Les phéniciens le transportèrent plus au nord en Europe méridionale. 
 

Vers 1800 avant JC, 

l’ail a également laissé des traces écrites vers 1800 ans dans les Veda, livres sacrés de l'hindouisme.
 

.
 

1550 av. J.C.

Les Egyptiens se mirent à cultiver ces deux plantes de façon systématique, ce qui atténua leur saveur forte et piquante, pour en faire des aliments courants. 

Le papyrus Ebers est l'un des plus anciens traités médicaux connus (XVI° siècle av. J.-C.), pendant le règne d'Amenhotep Ier

- mentionne l’ail et cite ses nombreuses qualités médicinales et ses diverses applications thérapeutiques, notamment dans l’hypertension artérielle, contre les tumeurs et les parasites.

Toutânkhamon (né vers 1345 av. J.-C., mort vers 1327 av. J.-C.) onzième pharaon de la XVIIIe dynastie (Nouvel Empire). 

On retrouve la présence de l'ail dans la tombe de Toutankhamon et dans l'enceinte du complexe funéraire de Saqqarah dans le cimetière des animaux sacrés (vaste nécropole située dans la région de Memphis) 

Plateau de Saqquarah

1250 av. J.C

Après avoir fui l’Egypte vers 1250 avant JC, les Hébreux dans le désert, regrettent selon le Livre des Nombres (quatrième des cinq premiers livres constituant la Torah) :

"(...) et même les enfants d'Israël recommencèrent à pleurer et dirent : Qui nous donnera de la viande à manger ? Nous nous souvenons des concombres, des melons, des poireaux, des oignons et de l'ail"
 

776 av.J.C.

Durant les premiers jeux olympiques en Grèce, les athlètes consommaient de l’ail pour augmenter leur capacité d’endurance. 

VII° siècle av. J.C.

Homère (VII° s. av. J.C.) poète grec

Anthologie (I-XV)

...Tout ce que je désire c'est de recevoir de la main d'un dieu le moly (Allium moly- ail), cette plante amie de l'âme, qui protège contre les desseins funestes...

Odyssée, X, 293

Exortation à Ulysse

..." Ce que je te donne sera un merveilleux antidote, dit-il. Et le dieur présente à son protégé une plante qu'il arrache du sol"...

Odyssée, X, 304

..."c'était, une plante à la racine noire, mais à la fleur blanche comme du lait. Les dieux le nomment moly (ail). Il est difficile de l'arracher, mais tout est possible aux immortels"...
 

V° siècle av. J.C. - IV° siècle av. J.C.

Hérodote (484-425 av. J.-C.) historien et géographe grec, rapporte que les hiéroglyphes égyptiens célèbrent la toute puissance de l'ail. 

" Le hiéroglyphe égyptien de l’ail se lisait aaqi, alli, allium en langue romaine signifie : odoriférant".

Hippocrate (vers 460 avant J.-C. - 377 av. J.-C) médecin grec, philosophe, "ère de la médecine"

Il recommande l'ail particulièrement dans les affections des yeux, de la poitrine, contre les maladies utérines et lui reconnait une action diurétique.

Si l’utilité oculaire de l’ail a fait un temps débat parmi les médecins hippocratiques, on voit peu à peu la plante potagère trouver sa place dans les traitements. On propose par exemple de manger de l’ail cru en cas de cécité nocturne, ou bien en gâteau,

Aristophane (445 av. J.C.-375 av. J.C.) poète comique grec du Vᵉ siècle 
en parle dans ses comédies comme le symbole de la force physique. 

..."Manger de l’ail cru en cas de cécité nocturne, ou bien en gâteau"
proposant dans une de ses pièces"... 

..."Un mélange de purée d’ail cru et de vinaigre à déposer directement sous les paupières"...

Dans Ploutos

..."Nous ne nous torchons plus avec des cailloux : par raffinement nous n’utilisons plus que des têtes d’ail !"...

L'ail des ours était connue des Celtes et des Germains comme plante médicinale. 

Charles-Louis Gatin, Les fleurs des bois, Paris, 1913

IV - III° siècle av. J.C.

Théophraste (v.372 av. J.C.-288 av. J.C.)  philosophe de la Grèce antique,botaniste et naturaliste, polygraphe ou encore alchimiste.

Histoire de Plantes - livre IX, cap. 15

en mentionnant le moly
... Il croît aux environs de Phénée et sur le Mont Cyllène. On dit qu'il est tel qu'Homère l'a décrit ; sa racine est ronde et comparable à un oignon ; sa feuille est semblable à celle de la scille...

Theophrastus frontispice édition 1644 Historia plantarum

100 ans av. J.C.

Auteur anonyme, attribué à Virgile (70 av. J.-C.-19 av. J.-C.) poète latin 

Le cachat

47..

Ce jour-là donc, songeant à quelque menu régal,

il était entré dans son jardin.

Et tout d'abord creusant légèrement la terre avec ses doigts, 

il en tire quatre gousses d'ail avec leurs racines fibreuses ; 

50..

Après avoir fait cette cueillette, il va s'asseoir près de l'âtre joyeux 

et réclame à haute voix un mortier à sa servante. 

Alors il débarrasse chaque gousse d'ail de son enveloppe noueuse, 

la dépouille de ses membranes extérieures, 

qu'il éparpille sur le sol d'une main dédaigneuse, 

et qu'il balaie loin de lui : il n'en garde que les bulbes qu'il passe à l'eau, 

et qu'il met dans le creux de la pierre. 

51..

Il les saupoudre de grains de sel, il y joint la croûte d'un fromage 

qu'a durci le sel et entasse par-dessus les herbes que j'ai dites . 

52..

Alors, de sa main gauche il ramène sa tunique par-dessous son aine velue; 

de la droite il commence par amollir sous le pilon l'ail odorant ; 

29 av. J.C.

Horace ( 65 av. J.C.- 8 ap. J.C.) 

Epodes

..."S'il vous arrive jamais de demander un semblable ragoût. Mécénas, je prie les Dieux que votre maîtresse mette sa main devant votre bouche quand vous voudrez la baiser, et que pour fuir vos caresses elle couche sur le petit bord du lit."...
 

I° -  II° - III° siècle

Pline l’Ancien (23 apr. J.-C.-79, écrivain et naturaliste romain. 

Il étend la vertu de l'ail aux morsures de toutes les bêtes venimeuses ou enragées, et même aux mauvais effets des plantes toxiques.

..."Un médecin de ses amis lui fit apporter de la Campanie un échantillon de moly qu'on avait tiré à grand peine d'un chemin pierreux"...

Galien (129-v. 201), médecin grec de l'Antiquité 

s'étend longuement sur les applications thérapeutiques de l'ail. C'est à lui que l'ail doit son surnom de "thériaque du paysan", expression à double signification, le consacrant à la fois comme aliment principal, reconstituant et fortifiant du laboureur et comme antidote puissant contre les morsures de serpent.

En effet, l'antiquité attribuait à l'ail mâché ou appliqué en frictions, la faculté de neutraliser l'action des venins.
 

Quintus Serenus Sammonicus (fin du II° et au début du III° siècle) érudit romain

Auteur d'un poème didactique médical en latin intitulé généralement De Medicina præcepta et dont les versions connues sont probablement incomplètes.

XIX. Contre la bile et la phtisie.

..."Pour chasser la bile noire, ce poison intérieur qui altère la santé chez tous les hommes, broyez neuf petites gousses d’ail et autant de grains de poivre, que vous délayerez ensuite dans une tasse de saumure de garus; puis avalez le tout, après l’avoir mâché. Prenez encore deux doses de ce médicament, en réduisant à sept, puis à cinq, le nombre des gousses d’ail et des grains de poivre"... 

XXX. Contre les ascarides lombricoïdes et les ténias.

..."On peut encore se servir d’ail ou de jus de coriandre"...

XXXIX. Contre le charbon.

..."L’ail broyé avec un peu de poivre est encore regardé comme un liniment efficace"... 

XLI. Contre le feu sacré.

..."Il y a une espèce de maladie qui brûle, qui dévore le corps ce qui lui a fait donner le nom de feu
La cendre d’ail mêlée avec de l’huile et de la saumure de garas est également propre à apaiser le feu sacré"... 

XLIX. Contre la fièvre quarte.

..."N'hésitez pas à boire, sur le midi, du vin où vous aurez broyé de l'ail avec trois punaises,"... 
 

VII° siècle

L’ail est arrivé en Europe occidentale et septentrionale avec les légions romaines. 

Les romains vont l’introduire en France, en Espagne et jusqu’en Angleterre.

Les Vikings appréciaient l’ail.  Ils emportaient avec eux des provisions d’ail lors de leurs voyages. 
 

VIII° siècle

Le peuple gaulois devient très friand de ce condiment et en fait une grande consommation. Un goût qui se perpétue jusqu’au règne de Louis le Pieux, fils de Charlemagne qui ordonna la culture de l’ail dans les jardins royaux. 
 

X° siècle

A la fin du X° siècle, l’ail était cultivé pratiquement partout dans le monde connu et était universellement reconnu comme une plante précieuse, d’un point de vue diététique, médicinal et même spirituel.

À l’époque médiévale, l’ail devint, un aliment courant dans les potagers. Il était cultivé dans les monastères et les connaissances relatives à son utilisation thérapeutique étaient acquises et transmises par ces communautés. 

Au Moyen-Âge la France devient un pays cultivateur d’ail, bien qu’il demeure ancré plus fortement dans le sud du pays, il est apprécié sur tout le territoire français.

Avicenne (Ibn Sina  980-1037) philosophe et médecin, 

Recueil : "kitâb al qanoon fi al-tib"

recommandait l’ail pour traiter l’arthrite, la toux chronique, l’infestation parasitaire, les piqûres de serpents et d’insectes, les maladies gynécologiques et infectieuses.

Détail d'une enluminure du Canon medicinae d’Avicenne (Bibliothèque municipale de Besançon - ms. 0457 - f. 051

XII° siècle

L’école de médecine de Salerne (IX°-XII° siècle)

L'ail

"Et l'ail sert, aussi quand vous n'avez pas

Mes dames... ce que vous savez...

Rend vos maris chauds comme braise,

Et fait que, bien mieux à votre aise,

Il vous caresse dans le lict,

Suivant le proverbe qui dit,

"Quand un homme au lict se repose

Et qu'il ne peut baiser sa femme qu'une fois,

Qu'il mange ail et poireaux, il doublera la dose,

Mesme la nuit suivante, il la baisera trois". 

Hildegarde de Bingen (1098-1179), moniale bénédictine allemande, abbesse, illustratrice, compositrice, poétesse, figure marquant l'apogée de la médecine monastique à la fin du Haut Moyen Âge.

Le livre des subtilités des créatures divines, Physique, Les plantes, les éléments, les pierres et les métaux, 

L'ail 

..."L’ail a une bonne chaleur et pousse grâce à la force de la rosée ;

et il pousse dès l’engourdissement de la nuit,

jusqu’au moment où il commence à faire jour, au matin.

Il est meilleur à manger que le poireau,

autant pour les malades que pour les bien-portants.

Et on doit le manger cru, car si on le faisait cuire, 

il ressemblerait à du vin éventé, c’est-à-dire passé,

car son suc est tempéré et il a une bonne chaleur.

Il n’est pas inutile pour les yeux :

il est vrai qu’à cause de sa chaleur

le sang vient rougir le tour des yeux de l’homme,

mais par la suite ceux-ci deviennent clairs.

Il faut en manger modérément pour que le sang

ne s’échauffe pas trop à l’intérieur de l’homme.

Quand l’ail est vieux, son fruit n’est plus aussi sain ni aussi vigoureux.

Mais si on le mélange à d’autres aliments, il retrouve ses vertus...."

XIII° siècle

Marco Polo (1254-1324) marchand vénitien (actuelle Italie),

relate dans ses écrits que les Chinois emploient l’ail comme moyen de conservation de la viande crue ainsi que pour la désintoxiquer lorsqu’elle commence à être avariée.

XIV° siècle

Au XIVe siècle, Alphonse, roi de Castille, fit publier un ordre qui intimait aux chevaliers ayant mangé de l’ail ou de l’oignon de rester en dehors de la cour.

François Villon (1431- v.1463) poète français de la fin du Moyen Âge

Les contredits de Franc Gontier

..."Tout leur maton, ne toute leur potée,

Ne prise un ail, je le dis sans noiser"...

1492

Christophe Colomb, navigateur et explorateur italien, arrivant en République Dominicaine en 1492, transporte de l’ail durant son périple l’y implante.

L’ail se propagera ensuite dans toute l’Amérique du Sud et Centrale.

Tacuinum Sanitatis, XVe siècle (également appelé Taccuinum sanitatis) est un manuel médiéval sur la santé, basé sur le Taqwīm al-Ṣiḥḥa

Paris, BnF, Département des manuscrits, Latin 9333 fol. 23

La récolte de l'ail

XVI° siècle 

Au Moyen Âge, l'ail était un des rares moyens de se prémunir des épidémies de peste, lèpre, choléra ou typhus, et était également utilisé comme vermifuge contre les oxyures. Il était considéré comme un excellent aphrodisiaque, surtout chez les hommes. 

Paracelse ou Paracelsus  (Philippus Theophrastus Aureolus Bombast von Hohenheim - 1493-1541) médecin, philosophe et alchimiste, théologien suisse, d’expression allemande.

considérait l’ail utile en cas d’épidémie. 

Ce sas antiseptique, on l’entrevoit très clairement dans cette espèce de "bec" dont s’affublaient les "Doctor Schnabel". Cet appendice nasal proéminent façonné dans du cuir ou du carton bouilli, accueillait une éponge vinaigrée (peut-être imbibée du vinaigre des quatre voleurs qui contient de l’ail entre autres…),

Ambroise Paré (1509-1510) chirurgien et anatomiste français.

V,9

..."Il delaissera toutes espiceries, ails, oignons, etc. ...

V, 21.
..."On fera essay premierement en y appliquant des aulx pilés dessus"... 

Adam Lonitzer ou Lonicerus (1528-1586) botaniste, naturaliste et un médecin allemand

qualifiait de "thériaque des paysans", c’est-à-dire de panacée. Il le recommandait en cas de "tumeurs du corps", pour ramollir les ulcères, les ouvrir et en extirper le pus.

Les indications privilégiées étaient les affections cutanées, les infections, les parasites intestinaux, l’insuffisance rénale, le catarrhe bronchique et les maux de ventre. Selon lui, il fallait planter les gousses, qui se multiplient par division végétative, et non pas semer les graines d’ail car la plante deviendrait toxique au bout de six ans. 
 

Henri IV (1553-1610) roi de France 

Baptisé à l'ail

Ail et jurançon

Le grand-père frotte une gousse d'ail sur les lèvres du bébé, que celui-ci tête avidement, puis lui présente "du vin de sa coupe."

"À l’odeur, le petit prince branla la tête comme peut faire un enfant.

Alors Henri s’exclame : -Toi, tu seras un vrai Béarnais !-"

On dit qu'Henri IV ne se séparait jamais de quelques gousses d'ail

Scipion Dupleix, seigneur de Clarens (1569-1661) historien, grammairien, philosophe et conseiller d’État français.

rapporte qu'à la bataille de Pavie les arquebusiers espagnols étaient dopés à l'Ail, lorsqu'ils enfoncèrent l'aile droite de l'armée de François 1er.

XVIII° siècle

Au début du 18° siècle en France, les fossoyeurs buvaient de l'ail écrasé dans le vin pour se protéger de la peste. 

Au  XVIIIe siècle  les mineurs et les carriers portaient un petit sachet contenant deux gousses d’ail pilées avec un peu de camphre. 

Jean-Baptiste Chomel (1671-1740) botaniste français,

Abrégé de l’histoire des plantes usuelles, p. 231.

 ..."Quelques-uns se croient à l’épreuve du mauvais air lorsqu’ils ont de l'ail sur eux ; d’autres ont soin d’en prendre un petit morceau dans la bouche, en approchant d’un malade"...
 

1753
Le genre Allium et l'espèce Allium sativum sont tous deux décrits par Carl von Linné en 1753 dans son Species plantarum.

1771

L'Encyclopédie économique Yverdon de 1771, 

..."L'ail des ours est d'usage dans les pays de montagnes, en cas de peste, et pour faire suppurer les tumeurs les plus rebelles"...

Editée de 1751 à 1772

L'Encyclopédie ou Dictionnaire raisonné des sciences, des arts et des métiers, 
- Denis Diderot et Jean Le Rond d'Alembert.
 ..."Les gens de qualité doivent laisser cet assaisonnement aux paysans, aux soldats, aux marins"...",
 

Giacomo Casanova (1725-1798)aventurier vénitien, violoniste, écrivain, espion, diplomate,  et bibliothécaire. 

1791-98 

Histoire de ma vie (manuscrit), Tome 1

- ..."Après m'avoir donné à dîner en famille, où ses mets à l'ail m'ont brûlé l'âme, il me fit présent de douze boutargues et de deux livres de tabac Gingé exquis"...

..."J'aurais beaucoup conversé avec lui s'il eût pu s'empêcher de manger de l'ail en aussi grosse quantité que je mangeais du pain. Il en portait toujours au moins vingt gousses dans sa poche comme un de nous porterait des dragées"...

1793 

William Woodville (1752-1805) médecin et botaniste anglais.

"Botanique médicale"

Allium sativum (Ail)

Planche 168 : Gravure coloriée à la main

XIX° siècle

1812

Napoléon Ier eut toujours pour l’ail une grande répugnance, car celui-ci lui causait des douleurs d’estomac. Croirait-on que l’insuccès de sa campagne en 1812 est dû, en partie, à un ragoût assaisonné d’ail qu’il mangea fort mal à propos ?

Cela semble semble paradoxal ; cependant le fait nous est rapporté par le chancelier Pasquier (Mémoires, tome II, p. 85), et il le tenait lui-même de la bouche de Daru, aide de camp de l’empereur.
 

1873

Alexandre Dumas (1802-1870) écrivain français

Le grand dictionnaire de cuisine

..."Chacun reconnaît l'odeur de l'ail sauf celui qui en a mangé et qui se demande pouquoi rout le monde se détourne de lui."...
 

1858

Louis Pasteur, scientifique français, remarque en 1858, que l’allicine , peut détruire certaines bactéries et le référence comme un antibiotique naturel puissant.

Au 19° siècle que son implantation se fera en Amérique du Nord, grâce à la cuisine mexicaine. La culture à grande échelle commencera en Californie.
 

Joseph Pierre André Méry (1797-1866) journaliste, romancier, poète, dramaturge et librettiste français.

Ode à l'ail

Vous ne savez dons pas que cette plante est bonne

Entre toutes ? Tissot, professeur en Sorbonne,

Ne vous a pas vanté cet admirable don,

Lorsque, des vieux Romains disant la grande chère,

Bucolique aux doigts, il vous explique en chaire,

Les vers du Pasteur Corydon ?

Virgile, homme de goût, a vanté son arôme,

Dans des vers applaudis par les dames de Rome.

Et quand il fallait voir Auguste, au Palatin,

Testylis apprêtait l’ail, en regardant ses chèvres

Et le poète en cour exhalait de ses lèvres

Le vrai parfum du vers latin.

Tout ce qui porte un nom dans les livres antiques,

Depuis David, ce roi qui faisait des cantiques,

Jusqu’à Napoléon, empereur du Midi,

Tout a dévoré l’Ail; cette plante magique

Qui met la flamme au cœur du héros léthargique,

Quand le froid le tient engourdi.

Paul Verlaine (1844-1896) poète français

Art poétique

...Qui font pleurer les yeux de l'Azur,

Et tout cet ail de basse cuisine !...

 
Arthur Rimbaud, (1854-1891) poète français

Cahier de Douai

Au Cabaret Vert, cinq heures du soir

Depuis huit jours, j’avais déchiré mes bottines

Aux cailloux des chemins. J’entrais à Charleroi.

– Au Cabaret-Vert : je demandai des tartines

De beurre et du jambon qui fût à moitié froid.

Bienheureux, j’allongeai les jambes sous la table

Verte : je contemplai les sujets très naïfs

De la tapisserie. – Et ce fut adorable,

Quand la fille aux tétons énormes, aux yeux vifs,

– Celle-là, ce n’est pas un baiser qui l’épeure ! –

Rieuse, m’apporta des tartines de beurre,

Du jambon tiède, dans un plat colorié,

Du jambon rose et blanc parfumé d’une gousse

D’ail, – et m’emplit la chope immense, avec sa mousse

Que dorait un rayon de soleil arriéré.

Charles Monselet (1850-1900)écrivain, journaliste, romancier, poète et auteur dramatique français.

L'escargot

Je t'estime et je t'aime, escargot de Bourgogne

Pour ta sage lenteur et ce goût du foyer

Qui te fait transporter ta maison sans ployer,

Vagabond méthodique et cornu sans vergogne.

Mais je bénis surtout Marton dont la besogne

Autour de ton corps gris consiste à marier

Si bien le beurre et l'ail en un fumet princier

Que la truffe en pâlit au fond de la Dordogne !

Viens, je veux te saisir brûlant entre mes doigts,

Avec les précieux égards que je te dois.

Mon appétit robuste au voyage t'invite.

Pour mieux fuir le regret du vignoble doré,

Tu glisses vers ma panse, ô doux invertébré,

Et je crois que jamais tu n'as marché si vite !

1897

- L'ail sert à éloigner les mauvais esprits et à guérir certaines maladies et morsures d'animaux.-

C'est la première protection mise en place par le professeur Van Helsing dans le roman "Dracula" de Bram Stoker (1847-1912) écrivain irlandais, 
 

XX° siècle

Curnonsky (1872-1956) Romancier, humoriste et gastronome français

- “Une caresse d'ail revigore, un excès d'ail endort.”

Alexandre Vialatte (1901-1971) écrivain, critique littéraire et traducteur français.

- “Manger de l'ail. Ca rajeunit l'organisme et ça éloigne les importuns.”

Jean Rostand (1894-1977) écrivain, moraliste, biologiste, historien des sciences et académicien

Pensées d'un biologiste en français.

- “La haine, pour celui qui ne hait point, c'est un peu comme l'odeur de l'ail pour qui n'en a pas mangé.”

En 1916, 

le gouvernement anglais demande à la population de donner de l’ail aux hôpitaux pour aider l’armée à lutter contre la septicémie et la gangrène. 

Durant la Seconde Guerre mondiale, les médecins russes utilisèrent l’ail quand la pénicilline n’était plus disponible.

1918

James Joyce (1882-1941), romancier et poète irlandais, 

Dans le roman Ulysse (1918) de James Joyce, l'épouse de Léopold Bloom se prénomme Molly, en référence à la fleur qui sauve Ulysse. 

1920

Raoul Ponchon (1848-1937) écrivain et chroniqueur de presse français.

À Jean Loup Richepin.

La muse au cabaret

...

Le gigot

I

Quand le gigot paraît au milieu de la table,

Fleurant l’ail, et couché sur un lit respectable

De joyeux haricots,

L’on se sent beaucoup mieux, un charme vous pénètre,

Tout un chacun voyant son appétit renaître,

 Aiguise ses chicots.

On avait bien mangé mille riens-d’œuvre et autre

Mais... quel sera le rôt ?... songeait le bon apôtre

De convive anxieux.

Bravo ! c’est un gigot ! Une servante brave

Vient d’entrer, dans ses bras portant, robuste et grave,

Ce fardeau précieux.

 
Alors, l’amphitryon, le père de famille

Se demande, tandis que son œil le fusille :

Sera-t-il cuit à point ?
Il l’est — n’en doutez pas, et chacun le proclame,

Dès qu’il a vu plonger une invincible lame

Dans son doré pourpoint.

 
Son sang de tout côté ruisselle en filets roses.

Sa chair est admirable, et fait honte aux roses.

Le plus indifférent

Des convives, muet tout à l’heure et morose,

S’épanouit, du coup, débite mainte prose,

Devient même encombrant.

 
Il ne faut bien souvent une soupe ratée,

Pour que, dès le début, soit la verve arrêtée

Chez les plus beaux esprits ;

Le gigot vient, voici que la gaîté s’échappe.

On rit, on cause... l’un demande l’"œil du pape",

Et l’autre, la "souris".

 
L’un voudrait du « saignant», l’autre du "cuit", problème

Qui n’est pas difficile à résoudre. Un troisième

Hésite entre les deux...

Le propre d’un gigot, cuit selon le principe,

Étant de satisfaire au goût de chaque type,

Serait-il hasardeux.

 
Quelquefois on cause Art, Science, Politique,

La conversation prend un tour emphatique,

Qui n’est pas sans danger...

Arrive le gigot... adieu les grandes phrases !

Chacun à son voisin dit : assez.. tu me rases !

Parlons donc de manger.

...

Stéphane Mallarmé (1842-1898) poète français, également enseignant, traducteur et critique

Poésies, Nouvelle Revue française, 1914 (8e éd.) (p. 108).

Le Marchand d’ail et d’oignons

L’ennui d’aller en visite

Avec l’ail nous l’éloignons.

L’élégie au pleur hésite

Peu si je fends des oignons.

1914

La consommation d’ail a augmenté de façon spectaculaire depuis la Seconde Guerre mondiale. 
 

Année 1927 

Henri Leclerc (1870-1955) médecin et écrivain français, spécialiste des plantes médicinales et inventeur du mot phytothérapie dès 1913.

Les légumes de France, leur histoire, 

Revue d'Histoire de la Pharmacie  

L'ail

"L’ail, bravant les injures du temps, 

enfonce toujours dans le sol 

son bulbe résistant cuirassé d’écailles 

et dresse sa tige verte diadémée d’étoiles laiteuses ; 

bien loin de voir diminuer sa réputation,

il s’est nimbée d’une auréole nouvelle de gloire 

en prenant place dans les fastes de la science moderne, 

auprès des substances thérapeutiques les plus illustres."

1932

Jean Giono (1895-1970)

Jean Le Bleu

..."Il mangeait des gousses d'ail tout le jour comme des bonbons."...
 

1939 - 1945

Lors de la 2e Guerre Mondiale, les médecins russes pallient à la pénurie de pénicilline en la remplaçant par de l'ail. 
 

1944

L'allicine est un composé organo-sulfuré abondant dans l'ail sous une forme un peu plus complexe, comme on le trouve également dans les oignons, les poireaux et dans d'autres espèces de la famille des Liliaceae et des Alliaceae.

L'allicine a été isolée pour la première fois et étudiée en laboratoire par Chester J. Cavallito en 1944. C'est un liquide incolore avec une odeur piquante caractéristique. Ce composé présente des propriétés anti-bactérienne et anti-fongique. L'allicine fait partie des mécanismes de défense de certaines Alliacées comme l'ail contre les attaques d'insectes et autres prédateurs.

Alfred Vogel (1902-1996) naturopathe, herboriste, écrivain et nutritionniste suisse.

..."Malgré son odeur très forte, l’ail est utilisé dans beaucoup de pays comme un élément fondamental de l’alimentation"...

Selon le docteur Vogel, cet inconvénient est éliminé par l’absorption simultanée de persil frais et cru. 

Boris Vian (1920-1959) écrivain, poète, parolier, chanteur,

L'anguille cuisinée 

Mettez les tronçons d'anguille 

dans une casserole, avec vin blanc, 

sel et poivre, oignons en lames, 

persil en branches, thym et laurier 

et une petite pointe d'ail. 

Luz Machado (Ágata Cruz, 1916- 1999) journaliste et poétesse vénézuélienne
 

L'ail.

L'ail serre son poing,

leur poing blanc puant qui ont enduré des libellules

pas nées.

Mais quand il rentre chez moi

et nu ses demi-lunes odeurs

et éclate son petit pigeonnier fou,

l'ail crie pour tout le temps qu'il était caché.

Alors vous savez

qui coupe la liberté sur terre.

El ajo.

El ajo aprieta su puño,

su blanco puño oloroso que enguantaron libélulas

no nacidas.

Pero cuando llega a mi casa

y desnudo sus medias lunas de olor

y reviento su mínimo palomar enloquecido,

el ajo grita por todo el tiempo que estuvo escondido.

Entonces sabe

que corta resulta la libertad sobre la tierra.

Alice May Brock (1941) artiste américaine et ancienne restauratrice

Ajouter de l'ail

Ajouter de la tomate et de l'origan, 

ça devient italien ; 

du vin et de l'estragon, 

ça devient français ; 

du citron et de la cannelle, 

ça devient grec ; 

de la sauce de soja, 

ça devient chinois ; 

ajouter de l'ail, 

ça devient bon !

1997

Dans le premier volume de la saga Harry Potter (1997-2007) de J. K. Rowling, le moly y fait une furtive apparition 
 

XXI° siècle

2011

Louis Dubost (1945) poète et professeur de philosophie

Diogène au potager

"Insociable sociabilité, constatait Emmanuel Kant. 

La fève déteste l'ail 

qui déteste le pois 

qui déteste l'échalote 

qui déteste le haricot 

qui déteste le poireau 

qui déteste la betterave 

qui déteste la tomate 

qui déteste la pomme de terre 

(conflit familial entre solanacées !) 

qui déteste le concombre 

qui déteste le melon 

qui déteste la courge 

qui déteste etc. 

On se croirait à l'université d'été des socialistes ou des écologistes ! 

La friche politique devrait en prendre de la graine : 

plutôt qu'à un énarque, il serait davantage pertinent 

de confier la gestion de l'État à un jardinier."

2013

Liliane Giraudon et Xavier Girard 

Histoires d'ail

140 pages à la gloire de l'ail. Voici chose peu courante...mais chose faite ! Liliane Giraudon et Xavier Girard livrent, dans ce petit ouvrage, un éloge de la "rose puante".

Décrié mais adoré, petit mais puissant (ses vertus ne se comptent plus), l'ail est surtout emblématique des cuisines du Sud. A travers des petits récits, des souvenirs autobiographiques, des citations et autres délices littéraires, les deux auteurs nous emmènent à la rencontre des senteurs et des plaisirs de l'ail.

Rimatouvent

Poème posté le 25/07/19 

Aïe ! Aïe   ! Ail ! Et vent pire ! 

La baronne de Bellemiche

Au tournoi de la saint Glinglin

D’un seigneur aussitôt s’entiche

Car il était beau et câlin.

Il pourfend vite ses rivaux 

Et lui dit soyez mon épouse

Profitons des temps estivaux

Et aimons-nous sur la pelouse.

Ayant pécule limité 

Ils logèrent en la vieille tour

Voisine de la gratuité

Mais abritant un vieux vautour.

Il y avait aussi des caves 

Où selon de vieilles rumeurs

Ne descendaient que les plus braves

Ou parfois quelques embaumeurs.

Des sépulcres d’un autre temps

Sinistres cela va sans dire

Abritaient, dès soleil levant,

Un certain nombre de vampires

Où de nocturnes sarabandes

Et d’hémorragiques repas

Animaient les sinistres bandes

Des descendants de Dracula.

La valeur de la tour bien sur 

Fréquentée de sombre manière

Ne valait même pas les murs

Nul n’investit en cette pierre.

Or le baron et la baronne 

Réussirent à faire déserter 

L’horrible faune polissonne

Qui de la tour dut s’écarter.

Elle fut cernée d’un jardin

Où l’ail planté en abondance 

Éloigna les buveurs sanguins

Leurs goules et leur descendance.

La marquise aimant la cuisine 

Faisait aussi des escargots 

De l’aïoli et des terrines

Où l’ail avait le dernier mot.

La tour enfin vit s’en aller

Ses nocturnes hématophages

Ils n’eurent plus qu’à détaler.

Laissant cercueils et bagages.

Le lieu devenant acceptable

Sa valeur grimpa aussitôt

Et pour un prix fort confortable

On le revendit illico.

Le doux baron et sa baronne

Partirent vers la côte d’azur

Le tortil vaut une couronne

Quand l’argent devient démesure.

Mais hélas les escargots

Pris en trop grandes quantités

Affectèrent leurs deux jabots 

D’hépatiques calamités.

Une cure étant nécessaire

Ils allèrent au pays d’Armor

L’air y était plus salutaire

Et le poisson bon pour le corps.

Leur penchant reprenant surface  

Pêchant des moules de bouchot

Ils eurent la détestable audace

De les faire au beurre d’escargot.

Et partant en cure à Vichy

Pour soigner une stéatose

Ils consignèrent par écrit 

De l’ail la grande apothéose.

Et les vampires désertant 

Une  France gastronomique

Ne firent plus couler le sang

Qu’en leur logis transylvanique.

La vente de la vieille tour

Enrichit tant leur descendance

Qu’elle paresse de nos jours 

Entre Vichy et la Provence.

Et sur le blason de famille

Avec l’escargot on a  peint

De l’ail, un hanap où pétille

De l’eau de Vichy Célestin.

2009

Vette de Fonclare (1947) écrivaine et poétesse française.

L'ail

Magali a posé sur la toile cirée

Des olives, de l’huile et quelques gousses d’ail

A la robe bien fraîche et dont l’odeur canaille

Rappelle le Midi, ses saveurs épicées.

Les gousses sont rosées dans leur bulbe bien blanc

Sous leur pelure raide et sèche qui craquille,

Et l’on dit de leur chair qu’elle refortifie

Qui en fait un festin et en mange souvent.

On dit qu’on en tressait de fort jolis colliers

Dont on ornait le cou des tout petits enfants.

Sortes de talismans pour mieux les protéger

Des vampires, démons et autres garnements ! .

On conte également que la première grève

Advint un beau matin au pied des pyramides

Quand les serfs privés d’ail, leur plus précieux subside,

Posèrent leurs outils en attendant la trêve.

Oui ! Mais il y a l’odeur ! L’haleine empuantie

Des croqueurs d’ail repousse, indisposant les belles.

La seule solution, c’est de pousser icelles

A en manger aussi pour créer l’harmonie …
 

2007

Coline Gey, Bernard Bertrand

L'ours qui aimait l'ail - Album

2022

Cynthia Cochet - écrivaine franco-Suisse

1er Prix du Printemps de la poésie 2022

L'ail des ours

La première sortie cueillette de l’année

je me délecte de jeunes mâches sauvages

fraichement cueillies

sur le coteau bien exposé

la fraîcheur en bouche explose

après avoir jeûné quelques jours

le sauvage n’a pas son pareil

A l’orée de la forêt

la dent de lion tapisse le pré

il suffit de se pencher pour ramasser

pléthore de rosettes

la saveur est doucement amère

L’amer sera mon repère mon amer

pour me guider sur les flots

de la création culinaire

une forme de rébellion joyeuse

pour redorer le blason

d’une saveur boudée décriée

dans le carrousel toujours achalandé

de trop sucré d’édulcoré

Parfum de réveil

la forêt entière sent l’ail

Ôde à la renaissance

le printemps tant attendu

Les jeunes pousses d’ail des ours pointent

nous secouent pour peu qu’on les

confonde

avec des feuilles d’arum ou de colchiques

La terre nourricière se réchauffe

le gel dégel a fait son travail

sa bouche appelle les semailles

Le retour à la ville

est difficile

Asperges venues d’ailleurs

fraises gorgées d’eau

l’exubérance de certains stands

m’écœure

je retrouve la saveur à l’ancienne

sur les étals des maraîchers de métier

La terre sur les légumes ne trompent pas

le panais biscornu me fait de l’œil

j’imagine la beauté du potager

la sueur du jardinier

la main qui a planté

Où voulez-vous en venir?

à la simplicité

à la diversité des goûts

à l’envie d’essentiel dans l’assiette

Salade printanière

délicates pâquerettes et violettes

parsemées sur un lit de pissenlits et

pourpier

sobriété de l’assaisonnement

huile de noix rehaussée d’un balsamique

de pomme

accompagnée de son Panier de racines

panais salsifis et rutabagas rôtis à l’unilatéral

sauce vierge à l’ail des ours

confettis de graines germées

sur un émincé de pommes de terre,

plantain et oseille

le tout récolté et cultivé à côté de chez moi

Un plat hommage

aux mauvaises herbes

aux légumes oubliés

Pour faire revivre le savoir de nos aïeules

nos grands-mères et arrières grand-mères

Peintures et illustrations de l'ail

Giuseppe Arcimboldo (1526-1593) peintre maniériste italien, 

Hiver avec ail

Jean-Auguste Ingres (1780-1867 )

Le Baiser à l’ail (M. et Mme Desgoffe)
 

Alfred, D. (avant 1803), dessinateur

19e siècle

Estampe, Le Troubadour de l'Ail en bonne fortune

(Sandis cadedis qué cà sent bon)

16 avril 1823, signé Chéyère - Ville de Paris

Musée Carnavalet, Histoire de Paris

Vincent van Gogh (1853-1890) peintre et dessinateur néerlandais. 

Chou rouge et ail

Musée Van Gogh Amsterdam

Édouard Manet (1832-1883) peintre français

Nature morte au cabas et à l'ail (1861-1862)

Collection : Louvre Abu Dhabi

Meyer de Haan (Meijer Isaac de Haan 1852-1895) peintre néerlandais.

Musée de France - 

Botte d'ail et pot d'étain

Marianne Stokes (1855-1927) peintre d'origine autrichienne

La vendeuse d’ail (1909).

Pierre Theron (1918-2001) peintre français

L'Ail au fond rouge - 1957 

Toulouse, musée des Augustins – Photo Bernard Delorme

Josine Vignon (1928-2022) peintre française

Nature morte à l'ail et au vin sur table

huile post-impressionniste des années 1960

Julian Merrow-Smith, peintre britannique vivant en Provence dans le sud de la France. 

carte postale de Provence

Ail et bol

Julian Merrow-Smith, peintre britannique vivant en Provence dans le sud de la France. 

carte postale de Provence

Ail - 2005

Julian Merrow-Smith peintre britannique vivant en Provence dans le sud de la France. 

carte postale de Provence

Ail - 2005

Larry Preston (1951) peintre américain

Nature morte ail

Principle Gallery Alexandria, Virginie, États-Unis

Robert Papp - peintre américain

Bol et ail

Proverbes et citations sur l'ail

Proverbe auvergnat

-“Ail le soir, oignon le matin Est le malheur du médecin.”

Proverbe provençal

- “L’ail est à la santé ce que le parfum est à la rose.”

Proverbe indien

- “Même lavé à l'eau de rose, l'ail ne perd pas son odeur.”

Proverbe Italien

- "Aglio, fragaglia, malanno che si squaglia". (Ail, maladie qui se défile)
 

Mythes et légendes de l'ail

- On lui octroie principalement le pouvoir d’éloigner le mal, d’être un agent protecteur. Cela lui confère la capacité de protéger des sorcières et de repousser aussi bien les serpents, la folie, les vampires, que le diable. 

- La tradition de certains pays du nord de la méditerranée, d’attacher des bouquets d’ail avec de la laine rouge vient de l’idée qu’il protégerait du mauvais d’oeil. C’est pour la même raison que les marins devaient en avoir à bord pour éviter les tempêtes et les monstres marins. Aujourd’hui encore, on peut constater son importance et son caractère précieux à travers toutes les foires et fêtes qui lui sont dédiées.

- En Sibérie, selon les croyances des bouriates, l’approche des âmes des femmes mortes en couches et qui reviennent la nuit persécuter ces vivants se reconnaissent à l’odeur d’ail qu’elles répandent.

- Chez les Batak de Bornéo, l’on se servait d’ail pour retrouver les âmes égarées. 

- En Italie (Bologne), l’ail passait pour symbole d’abondance. 

- A la Saint-Jean, l’on en jetait des têtes dans le feu, mais surtout l’on en achetait en ce jour précis parce qu’il avait, pensait-on, le pouvoir de préserver son propriétaire de la pauvreté toute l’année durant.

- En Grèce, le simple fait de prononcer le mot ail conjure les mauvais sorts.

- Les bergers des Carpates avant de traire pour la première fois leurs brebis se frottent les mains avec de l’ail béni, afin de protéger le troupeau contre les morsures de serpents.

- À Rome, l’entrée du temple de Cybèle était interdite à ceux qui venaient de consommer de l’ail.

- En France, l’ail était très utilisé pour réchauffer les amoureux, et Henri IV en consommait tous les jours pour être à la hauteur de sa réputation de grand amant. L’ail était également servi en soupe aux jeunes mariés le matin de la nuit de noce, pour ses effets aphrodisiaques et pour assurer la fertilité au couple.

- Dans l'Egypte antique, on imaginait que l’odeur de l’ail éloignerait les serpents, 

- L’ail est, avec le crucifix et l’eau bénite, le principal instrument de l’attirail du parfait chasseur de vampire. 

- La coutume veut donc que pour se protéger des vampires durant le sommeil, il faille lier un collier composé de têtes d’ail à celle de son lit. 

- On défend les enfants du même danger en disposant de l’ail tout autour de leur berceau. 

- un allié contre le mauvais œil, cela de l’Europe méditerranéenne au sous-continent indien. 

-  Si l’ail écarte, il attire également à lui : il est aussi un porte-bonheur. 

- Allium ursinum était considéré comme une plante magique. On pensait que, porté par une femme enceinte dans ses poches, il protégerait l'enfant à naître. 

- Pour éloigner les vampires en maraude, on cloue des chapelets d'ail  aux portes et fenêtres. 

- En Europe de l'est, à partir du XVIIe siècle, les villageois n'hésitent pas à déterrer les morts « suspects ». En général, ils leur coupent la tête, leur enfoncent un pieu dans le coeur et des gousses d'ail dans la bouche. 

- en Provence ou en Auvergne, comme dans bien d'autres régions, on a longtemps pendu des colliers d'ail aux fenêtres pour protéger la maison de la vermine, des maladies contagieuses et du mauvais oeil...

- A Ohain, on porte un collier d'ail et l'on croit que lorsque l'ail a jauni, la jaunisse est guérie. 

La véritable histoire de l'ail noir se cache derrière de nombreuses légendes, japonaises et coréennes.

En effet ces deux pays se disputent l'invention du superaliment qu'est l'ail noir.

​La légende de l'ail noir

Au Japon, on raconte l'histoire centenaire d'un fermier qui avait oublié de l'ail dans un pot rempli d'eau salée entreposé près de son four. En ouvrant le pot après plusieurs semaines quelle ne fut pas sa surprise en constatant que son ail blanc était devenu moelleux, avait prit une couleur noir charbon et un goût subtil  et sucré.

En Corée, la légende se rattache même à celle de la création du pays dans laquelle un ours et un tigre demandèrent à une divinité de les transformer en êtres humains. La divinité leur demanda de rester dans une grotte pendant 100 jours avec pour seule nourriture de la "ssouk" (armoise amère - artimesia princeps) et de l'ail, temps au bout duquel le dieu transforma l'ours qui avait seul surmonté l'épreuve en une magnifique femme qu'il épousa. Le tigre quant-à-lui avait vite abandonné et quitté sa cave où il ne pouvait manger que de l'ail et des plantes. L'ail noir proviendrait alors de l'ail oublié dans cette cave.

Caractéristiques de l’ail

L’ail doit ses propriétés aux composés actifs qu’elle contient : 

- composés soufrés sulfurés

- manganèse, cuivre, phosphore, potassium, fer, zinc,  sélénium 

- vitamines A, B6, B9, C, E.

Les bienfaits de l’ail

- Riche en antioxydants, pauvre en calories, il favorise la santé cardiovasculaire ; 

- Partenaire beauté, il stimule le système immunitaire, fortifie les os et améliore l’état de la peau, des cheveux, des ongles et lutte même contre la cellulite.

- Il a des effets antiseptiques et anti-inflammatoires.
“L’allicine”, essence contenue dans l’ail, est antibiotique, antivirale, antiseptique. 

- Pour les maux de l’hiver : Il a été démontré que l’ail pouvait aider à prévenir les maux de l’hiver : rhume, bronchite… Mais aussi à réduire les symptômes du rhume.

- L’ail agit sur les piqûres de moustiques et les morsures.

- L’ail stimule également la sécrétion d’une hormone qui déclenche la sensation de satiété. Il possède donc une action coupe-faim intéressante.

L’ail peut donner une mauvaise haleine. Dans ce cas, après en avoir mangé, mâcher du persil ou de la menthe, leur chlorophylle absorbe les composés soufrés qui provoquent cette forte odeur.

Les fête de l'ail

Foire à l'ail d'Arleux  - département du Nord, en région Hauts-de-France.

Fête de l'ail de Locon - département du Pas-de-Calais, en région Hauts-de-France.

Foire à l'ail de Billom  - Puy-de-Dôme, en région Auvergne-Rhône-Alpes.

Foire à l'ail de Sauzet - est de Montélimar - département de la Drôme, en région Auvergne-Rhône-Alpes.

Fête de l'ail rose de Lautrec - département du Tarn, en région Occitanie. 

Foire à l'ail et au basilic de Tours -'Ouest de la France, rives de la Loire et du Cher, département d'Indre-et-Loire, en région Centre-Val de Loire.

Fête de l'ail blanc de Beaumont-de-Lomagne - sud-ouest du département de Tarn-et-Garonne, en région Occitanie.

Fête de l'ail de Petite-Île - île de La Réunion. 

Foire de l'ail - Caraglio -  province de Coni dans le Piémont en Italie.

Fête de l'ail  de Falces - ville et une commune de la Communauté forale de Navarre. Le nom de la ville en basque est Faltzes.

 Pour en savoir plus

2009

Vette de Fonclare (1947) écrivaine et poétesse française.

L'ail

Magali a posé sur la toile cirée

Des olives, de l’huile et quelques gousses d’ail

A la robe bien fraîche et dont l’odeur canaille

Rappelle le Midi, ses saveurs épicées.

Les gousses sont rosées dans leur bulbe bien blanc

Sous leur pelure raide et sèche qui craquille,

Et l’on dit de leur chair qu’elle refortifie

Qui en fait un festin et en mange souvent.

On dit qu’on en tressait de fort jolis colliers

Dont on ornait le cou des tout petits enfants.

Sortes de talismans pour mieux les protéger

Des vampires, démons et autres garnements ! .

On conte également que la première grève

Advint un beau matin au pied des pyramides

Quand les serfs privés d’ail, leur plus précieux subside,

Posèrent leurs outils en attendant la trêve.

Oui ! Mais il y a l’odeur ! L’haleine empuantie

Des croqueurs d’ail repousse, indisposant les belles.

La seule solution, c’est de pousser icelles

A en manger aussi pour créer l’harmonie …

2011

Louis Dubost (1945) poète et professeur de philosophie

Diogène au potager

"Insociable sociabilité, constatait Emmanuel Kant. 

La fève déteste l'ail 

qui déteste le pois 

qui déteste l'échalote 

qui déteste le haricot 

qui déteste le poireau 

qui déteste la betterave 

qui déteste la tomate 

qui déteste la pomme de terre 

(conflit familial entre solanacées !) 

qui déteste le concombre 

qui déteste le melon 

qui déteste la courge 

qui déteste etc. 

On se croirait à l'université d'été des socialistes ou des écologistes ! 

La friche politique devrait en prendre de la graine : 

plutôt qu'à un énarque, il serait davantage pertinent 

de confier la gestion de l'État à un jardinier."